добавив муки и соли. Для вареного мяса подливку можно изготовить, взяв немного бульона, добавив чайную ложку масла, столовую ложку муки, и подогревать на сковородке, пока не побуреет. При наличии молока подливку можно сделать следующим образом: нагреть столовую ложку масла на сковородке, вмешать половину столовой ложки муки, снять с огня, размешать в стакане (250 г) молока, добавить половину столовой ложки соли и перца; снова поставить на огонь и, помешивая, дать вскипеть. Поливать горячей подливкой горячее мясо.

Горчичная подливка: две столовые ложки муки с небольшим количеством масла поджарить до бурого цвета на сковородке. Смешать в тарелке две столовые ложки масла, чайную ложку горчицы и соль и затем перемешать их с жареной мукой. Добавить стакан кипятка и подогревать на огне пять минут. После этого можно добавить уксус.

12. Приготовление крупной и мелкой дичи. В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты, — крупных жвачных животных и птицы, в случае надобности, можно использовать мясо различных животных — медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры и лягушек, не говоря уже о морском звере. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях приготовления в пищу этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекли кровь и мясо остыло. Через несколько диен мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в вареном виде (о приготовлении мяса — см. §11).

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды, и мясо их жестко) прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок сначала варить полчаса на слабом огне в соленой воде, а затем жарить с салом на сковородке.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру и выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Для жарения надо выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши зажаренные в шкуре (см. §11). Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из суслика 100 г.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жира.

Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жаревом виде.

Бурый медведь имеет превосходное мясо; оно вкуснее всего в тушеном или жареном виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса несколько горчит.

Белый медведь пахнет ворванью. При свежевании надо выбросить печень и легкие; из внутренностей пригодны язык, сердце и почки. Следует отделить жир, мясо ошпарить крутым кипятком и отжать. При такой обработке запах ворвани исчезает. Мясо молодых медвежат почти не пахнет и может быть использовано как обычная говядина. Прежде чем класть кости в суп, надо выварить их отдельно в соленой воде.

Мясо тюленя (нерпы) и морского зайца (лахтака) нежнее, чем мясо белого медведя, но сильнее пахнет ворванью, надо тщательно удалить жир и вымачивать мясо в холодном рассоле часов 8 9. Рассол этот приготовляют следующим образом: на котел воды кладут 2 кг соли, бутылку уксуса, 100 г лука, 50 г хмеля, лавровый лист, чеснок, перец и все это кипятят около часа, затем охлаждают. Мясо после вымачивания промывают два-три раза и ошпаривают кипятком. Печень лахтака в пищу не пригодна.

Мясо моржа можно обработать этим же способом или же варить долгое время с солью, перцем и чесноком, пока вся вода не выкипит. Мясо молодых моржей — ососков и пестунов — не пахнет ворванью, и его не надо вываривать. Печень моржа следует предварительно вымачивать часа четыре в уксусе. Почки можно жарить без вымачивания, только промыв их. Мясо моржа для котлет вымачивают в уксусе часа три.

Ласты морского зверя идут на изготовление студня и зельца.

Птицу для жарения надо сначала варить в небольшом количестве воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким, затем, добавив соли и перца, жарить в сале; в оставшийся на сковородке жир добавить муки и сделать подливку. Воду, в которой варилась птица (если только эта птица не питалась рыбой), можно использовать для изготовления подливки.

Суп лучше из боровой птицы, чем из водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде. Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся рыбой (крохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.

Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-три часа, мелкую — на рожнах (утка 45 минут, маленькие чирки, вальдшнепы, кулики — 15–20 минут). Очень мелких птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На жарящихся птиц хорошо полошить кусочек сала.

Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным жиром; менее резко пахнущую птицу можно только ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рассоле и затем ошпарить и обмыть. Для изготовления супа, надо сначала вываривать птицу около часа в воде, которая выливается, и затем уже класть в суп. Жарить вымоченную птицу можно без предварительной выварки.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить морковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль, залить кипятком и варить 10 минут.

У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымачивать мясо в течение часа в воде с добавкой уксуса, или погрузить на две