Кабачки, запеченные по-корейски

4—5 молодых кабачков и 6–7 помидоров нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Противень смазать растительным маслом (для постного блюда выстелить бумагой для выпечки), выложить слоями кабачки и помидоры, послойно посолить и поперчить. Сбрызнуть маслом и запекать до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью базилика или укропа, петрушки. Подавать с отварным рисом, соевым соусом.

Азу по-татарски

600—700 г говядины нарезать кусочками по 10–15 г, посолить, поперчить и обжарить на жире. Залить водой с томатным пюре (или томатным соком с водой), тушить. Бульон слить, развести 1–2 ст. ложки муки, добавить 2–3 мелко нарезанных соленых огурца, 2–3 пассерованные луковицы, соль, перец, 2 свежих помидора дольками. Залить этим соусом мясо, положить 5–6 жаренных брусочками картофелин, тушить еще минут двадцать. Заправить толченым чесноком по вкусу.

Тушеный горох с морковью

Горох залить водой 1: 3, варить до готовности. Заправить солью, маслом (для постного блюда солью и сухой зеленью), добавить морковь кружочками, по желанию помидоры и тушить на малом огне до готовности моркови. Следить, чтобы не подгорело. Можно в тарелки добавить лимонный сок.

Рыба по-парижски с грибами

Рыбное филе (6 кусков по 100 г) посолить, поперчить, уложить в форму (лоток). Мелко нарезанную луковицу и 250 г свежих грибов обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, заправить 1 ст. сметаны с 2 ст. ложками муки. Загустевшим соусом залить рыбу, запекать в духовке полчаса. Соль, перец, зелень петрушки добавлять по вкусу.

Блинчики с творогом, мясом

Взбить 2 яйца, смешать с 2 стаканами пива, влить в муку (около 1,5–2 стаканов), добавить 1 ст. ложку растительного масла. Хорошо взбить. Испечь тонкие блинчики, смазывая сковороду половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло. Снятые со сковороды блинчики смазывать сливочным маслом. Положить начинку, свернуть конвертиком, прогреть или обжарить.

Для начинки: творог растереть с сахаром, щепоткой соли. Можно добавить 1 яйцо на пачку (250 г) творога.

Мясо из бульона пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком (3:1), посолить и поперчить. Добавить немного бульона, чтобы начинка не была слишком сухой.

Глава 12

Как научиться не выбрасывать продукты, или золотая мера

Деньги счет любят, а хлеб меру.

Сосчитать – после не хлопотать.

Пословицы

Как правильно рассчитать количество продуктов. – О хранении продуктов. – Об использовании остатков продуктов и блюд. – Блюда «два в одном». – Приложение: таблицы об использовании остатков, о количестве продуктов на одну порцию, в каком количестве лучше готовить некоторые блюда

…Два раза в год в Турине по инициативе организации Slow Food International проходит конференция Terra Madre, участники которой призывают международное сообщество к уничтожению голода. Генеральный директор ФАО[7] Жозе Грациануда Силва, выступая на конференции 24 октября 2012 года, сказал: «Чтобы избавить мир от голода, среди прочих мер необходимо уменьшить продовольственные потери и отходы». Одна из причин огромного объема продовольственных отходов состоит «в тенденции чрезмерного потребления в странах со средним и высоким достатком. В результате мы имеем примерно 1,5 млрд человек с избыточным весом и 868 млрд человек, страдающих от недоедания», – продолжил он.

«Примерно треть всего производимого продовольствия в мире теряется или выбрасывается ежегодно», – отметил Грациану да Силва. Этого хватило бы, чтобы прокормить еще 500 млрд человек без дополнительных природных ресурсов…

Каждый начинающий повар вскоре сталкивается с проблемой соотношения количества еды и числа едоков, или как приготовить, чтобы всем хватило и не осталось много лишнего.

Постараемся определить правила золотой меры.

Они сводятся к соблюдению объема и веса, в которых наиболее целесообразно готовить и использовать блюдо; в котором оно получается вкуснее, и при этом ничего не выбрасывается.

Правило I. Готовить не меньшее количество еды, чем необходимо.

Правило II. Приготовить не большее количество.

Обратите внимание, что это именно два правила, их нельзя объединить.

Нельзя по той причине, что правило I, в свою очередь, имеет двойной смысл. Готовить не меньшее количество блюда отнюдь не означает для повара только позаботиться о том, чтобы всем хватило.

Для каждого блюда, продукта (или почти каждого) существует некая золотая мера, то есть количество и объем, в котором блюдо получается лучше. В противном случае оно даже может вообще не получиться.

Так, вам не удастся приготовить хороший ростбиф, буженину, разварную говядину из килограммового куска мяса: нужно два-три килограмма. Для бекмеса – уваренного сока ягод, фруктов – минимальная норма закладки 20 кг. Пекари и опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто в большом объеме подходит лучше, и выпечка из него будет вкуснее. Поэтому дрожжевое тесто лучше всего готовить в таком количестве, которое можно промесить вручную – из 1,5–2 кг муки. Один-два желтка или белка взбиваются хуже, чем несколько.

Винегрет, оливье, селедку «под шубой» и многие другие виды салатов вы просто не сможете приготовить в количестве менее 500–600 г. Они состоят из 5–6 и более компонентов, в том числе картофель, морковь, свекла, огурцы, лук и т. д. Даже если взять по одной штуке этих овощей