как крестьяне Борта (Коррез), "потому что он им нравится, и они редко его едят". Как заметил в 1859 г. один фламандский врач, описывая фламандскую деревню, почти все различия в уровне жизни можно свести к одному фундаментальному различию: привычное употребление сала и привычное его отсутствие.

В Корнуале, где к 1908 г. условия "значительно улучшились", более обеспеченные люди ели сало каждый день. Однако семьи в более отсталых коммунах ели его только два раза в неделю и то "только в хороших домах" - и, конечно, "только очень маленький кусочек". Что касается поденщиков, то они видели сало только по праздникам. Даже в богатой Лиманье бекон не был обычным блюдом. И не тогда, когда рабочий, хвастаясь тем, что съел кусок сала у своего работодателя, должен был расцвечивать кожуру, чтобы слушатели ему поверили. О том, что мясо по-прежнему редкость, свидетельствует рассказ 1880-х годов, в котором четверо бретонских парней из Лангне (Сет-дю-Норд) обсуждают, что бы они хотели съесть, если бы были королем. "Фасоль и копченое сало, большое, как мой большой палец", - говорит первый. "Колбасу длиной с путь от Ламбалля до Сен-Брие", - заявляет второй. "Море, превращенное в сало, и я посередине с деревянной ложкой", - перебивает третий. Четвертый теряет дар речи: "Для меня ничего не осталось. Вы забрали все хорошее".

Фантазия третьего парня о море сала напоминает нам о том, что по-настоящему праздничным мясом, непременным атрибутом крестьянского стола, было мясо мясника, предпочтительно говядина. Это мясо было настолько редким, что в Нижней Бретани при его подаче на стол звучала особая традиционная песня. Ж.А. Барраль, отмечая, что в период с 1860 по 1875 гг. годовое потребление мяса в Лимузене выросло примерно на 20 фунтов на человека, и это значительный прогресс по сравнению с тем далеким временем, когда даже свинина была роскошью, которую подавали только на больших праздниках. Но при всем этом розничные продажи мяса - единственный показатель потребления мяса, помимо свинины, - были крайне низкими, а мясник долгое время оставался лишь подсобным рабочим, занимавшимся в основном забоем скота для других. В Верхней Вьенне в 1861 г. в небольшом провинциальном городке практически не было мясной продукции, и то только плохие отрубы по очень высоким ценам, явно не предназначенные для широкой публики. В Вогезах в 1869 г., по нашим сведениям, только очень немногие зажиточные крестьяне ели по воскресеньям тушеное мясо. В Аунисе в 1836 г. мясники обычно брали на рынок десять фунтов мяса, а иногда и вовсе не продавали его. Даже в процветающем регионе вокруг Лангра, в Верхней Марне, где к 1880-м годам состоятельные крестьяне хотя бы ели бекон каждый день, к мяснику, проезжавшему каждую пятницу для снабжения ректората и замка, редко кто обращался. Простые люди обращались к нему только в случае болезни или ожидания важного гостя, старались спрятать купленное мясо, "опасаясь замечаний", и удивлялись его непомерной стоимости - en voila pour 27 sous!- более одного франка.

То, что гастрономическая трапеза, которую мы привыкли ассоциировать с XIX веком, была далека от того, что действительно ело большинство людей, очевидно. Менее очевидным, но более значимым было различие между современными городскими представлениями о нормальном питании и тем, что было нормальным в сельской местности. Между привычками питания деревенских жителей и жителей городов и крупных населенных пунктов всегда существовала пропасть. Но, возможно, как полагает Туилье, с наступлением века эта пропасть стала еще шире.

В 1842 г. в Битче (Мозель) офицер подал рапорт, в котором подчеркивал радикальные различия в питании: богатые ели разнообразное мясо, свежую или копченую дичь и даже рыбу, умеренно обеспеченные питались супом и рагу, салом и овощами, а бедные обходились "почти исключительно" похлебкой и свернувшимся молоком. Хлеб тоже был разным: белый - для богатых, ржаной - для бедных. Но в Париже, как нам рассказывают, никто, какого бы положения он ни был, не соглашался есть ничего, кроме первосортного белого хлеба. Когда в 1869 году муниципальные власти стали раздавать местным комитетам помощи коричневую муку на хлеб для нуждающихся, программу пришлось остановить, так как бедняки брали талоны, предназначенные для коричневого хлеба, и, дотянувшись до своего кармана, чтобы компенсировать разницу, покупали на них белые буханки. Очевидно, что богатство было лишь одним из факторов более сложного целого: соус для сельского гуся не удовлетворял городского гуся. И потребление мяса наглядно демонстрирует это.

Согласно официальной статистике, с 1840 по 1882 год потребление мяса во Франции увеличилось почти в два раза. Но это была городская еда. Крестьянин, питавшийся мясом мясника, в 1860-1870-е годы был редкостью, а те, кому повезло, жили в основном вблизи городов, особенно Парижа. В большинстве случаев, как нам говорят, это было мясо

больных, изношенных или бесполезных животных, которые продавались деревенским мясникам-кабатчикам для использования на месте. В Париже тем временем спрос на мясо среди бедных слоев населения продолжал расти. (Его удовлетворяли с помощью конины. Первые бойни, предназначенные исключительно для лошадей, появились в Париже в 1866 г., а уже через шесть лет в столице насчитывалось 150 таких заведений). К 1882 году парижане в среднем потребляли 79,31 кг мяса в год, их собратья в других городах не отставали - 60,39 кг. В сельской местности годовое потребление мяса на душу населения составляло всего 21,89 кг. Города, таким образом, представляли собой плотоядные анклавы в травоядной стране.

В действительности городские рабочие питались лучше, чем деревенские, т.е. больше, но сохраняли сельские стандарты и даже время приема пищи до конца века. Ситуация начала меняться с середины 1880-х годов: меньше хлеба, больше мяса, больше вина, трапезы все больше соответствовали буржуазным и даже иногда включали десерт.t В сельской местности изменения происходили гораздо медленнее. Особенно после 1870 г. в крупных сельских бургах стали открываться продовольственные магазины. Но в 1900 г. крестьянин по-прежнему потреблял лишь четверть от среднего мясного рациона городского жителя и только пятую часть от того, что потреблял парижанин. И действительно, огромная пропасть между крестьянами-вегетарианцами и плотоядными горожанами сохранилась вплоть до Второй мировой войны".

Тем не менее, от улучшений никуда не деться. В 1913 г. Эммануэль Лабат повторно обратился к старому крестьянину в Ландах, единственным желанием которого было увидеть и потрогать свинью перед смертью. Теперь, - ликовал Лабат, - "время свершилось, старые мечты осуществились: земля и мясо". Невозможно представить себе, как тяготило крестьянскую душу это последнее". Бретонский географ выразился иначе: сельскохозяйственная революция была, прежде всего, революцией в питании.

Первая мировая война ознаменовала "решительный разрыв" с прошлым. Подобные взгляды,