Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга В. Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора), она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.

Вместе с тем книга эта – несомненно, вершина творчества В. Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от многих других своих трудов он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т. п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?

Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Это – действительная проблема Похлебкина, которая усложняет восприятие сегодня его весьма информативных работ. Что мы имеем в виду? Вот посмотрите сами. Всего лишь несколько цитат…

«Специальная кулинарная литература (в 20-е годы) была, как ни странно скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела. а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело. Вот почему в неповский период кулинарную литературу почти не издавали».

«Главной ошибкой в системе общественного питания (в период НЭПа. – Прим. авт). – такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?

«Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны (столовой ЦК ВКП(б). – Прим авт) произошло накануне изгнания троцкистов и зино-вьевцев из ЦК. Вкусная пища предназначалась не для них!»

«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров… что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране. Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев?

Впрочем, относительно православных привычек Вильям Васильевич тоже не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться. Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы, конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.

При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск… я неоднократно убеждался, что Русский Север. сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».

Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах («Арагви», «Метрополе», «Национале») середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.

Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, причастных к развитию советской кухни, – у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.

Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В. Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А. Микоян упоминается 3–4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М. Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же – анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явной поддержке Н. Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходит) о возможности употребления в пищу утиных яиц.

Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории? Ведь вы читали о многих из них в наших предыдущих главах и немало увидите в последующих.

В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[146] того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны – время было такое.