В 1890-х годах в Петербурге насчитывалось 6 гусачников, которые имели свои гусачные заведения или кухни для вываривания дешевого мясного товара. Двое гусачников – на Петербургской стороне – на Белоозерской и Олонецкой улице. Один – на Ямской; один – за Нарвской заставой, один – в Московской части и один – на Васильевском острове.

Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на 2 года. Это было, пожалуй, главным активом бизнеса. В силу этого контракта быкобоец обязан был все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по четко определенной цене, установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец ни убил, он обязан сдавать потроха гусачнику по 3,5 рубля с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге тогда ежегодно забивалось около 200 000 быков, годовой оборот всех петербургских гусачников составлял весьма почтенную сумму – 600–700 тысяч рублей.

Скульптура у входа на городские бойни Санкт-Петербурга. Фото репродукции

Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжьего языка. С этой целью нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к нему. Хотя «легкие» и «печенка» наравне с говядиной, продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, эти деловые люди весьма успешно постарались, чтобы их продукт, в сыром или вареном виде поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачного товара, то приведем следующие цифры. Гусак черкасского быка дает:

легкое с дыхательным горлом – 10 фунтов.

сердце – 6,5 фунтов

печенка и селезенка – 15,5 фунтов

рубец – 16 фунтов

Итого – 48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2–3 пудов мясных продуктов. По статистике, все гусачники северной столицы вывозили с бойни к cебе в заведения около 500–600 тысяч пудов мясного товара.

Конечно, размер производства не у всех гусачников оставался одинаков. Были среди них и такие, кто ежедневно вывозил с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, легким, печенкой, селезенкой, рубцом и «башкой».

Другие же довольствовались 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню использовались особого рода телеги, обитые внутри оцинкованным железом. Что, в общем, понятно, – неизбежная при товаре свежая кровь не должна была расплескаться по городу. Телеги снаружи окрашены были в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны. На задке телеги обычно были начертаны инициалы гусачника и его адрес.

Любопытную экскурсию на кухню гусачника описывает журнал «Наша пища»[192] за 1893 год. «Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, – отмечает его корреспондент, – подозревая в каждом любопытном какой-нибудь злой умысел или опасного конкурента. Может быть, вам даже придется употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, – увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на все с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.

Двор у гусачника вымощен плитняком. Посредине – решетка для стока нечистот. Плитняк кое-где перепачкан запекшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки легких, печенок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытые рогожей. Гусачник только что привез с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.

Перед вами – оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в capaе тоже вымощен камнем. Посредине отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят 4 огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.

В одном котле варят щековину, в другом– легкое, и т. д. В котел опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет» и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины».

Молебен в столовой при скотопригонном дворе 1 февраля 1893 г.

Вот эта самая хорошо проваренная щековина и шла в дешевые «съестные лавки», «закусочные», «обжорный ряд» и прочие демократические заведения, рассеянные в разных местах города. При этом следует четко понимать: из своего товара гусачник получал максимум возможного. Ту же щековину гусачник варил до тех пор, пока не получит с нее всего сала. Бычачья башка дает сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считалось самым лучшим и продавалось тогда по 22 копейки за 1 фунт.

Гусачники с бычачьей башки получали следующие продукты: 1) язык, который они продавали по 60 копеек и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачьи мозги – 25 коп., продавали в мясные лавки; бычачьи языки шли в колбасные лавки; 3) щековина – в закусочные и съестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт, 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт на костеобжигательные заводы.

Особым образом проходило приготовление «рубцов». Сперва бычачью требушину клали в особый чан с кипятком, чтобы содержимое ее, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, ее вешали на крюк возле стены, обитой листовым оцинкованным железом – исключительно с гигиенической точки зрения. На двух стенах бывало вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стояли длинные колоды. Посредством, металлических пластинок требушину очищали от содержимого, которое падало в колоду. Содержимое рубца у гусачников называлось «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадала. Полсотни рубцов давали около 7 ушатов «очистки», которую покупали немцы-колонисты по 30 копеек за 1 ушат для откармливания свиней.