То, что я замечаю у своих пациентов, можно наблюдать на примере общества в целом. Гипертония редко встречается у коренных народностей, чей рацион основан на крахмалах, даже если содержание соли в нем довольно высоко{427}. Когда эти здоровые сельские жители переезжают в города и переключаются на западную диету, богатую животной пищей и продуктами, подвергшимися обработке, у них развиваются гипертония, диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. Важен весь рацион в целом, а не какой-нибудь отдельный его компонент (например, тот же натрий) – и это объясняет, почему у вегетарианцев, как правило, низкое давление, независимо от того, сколько соли они едят{428}.

В 2007 году третья Национальная программа проверки здоровья и питания (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES III) в результате исследования почти 100 миллионов взрослых американцев показала прочную достоверную и последовательную обратную связь между уровнем потребления натрия и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний{429}. Иными словами, люди, которые ели больше соли, имели меньше шансов умереть от болезней сердца и инсульта.

В ходе демографического исследования, результаты которого были опубликованы в 2011 году в Journal of the American Medical Association, включавшего 3681 участника, не страдавшего от сердечно-сосудистых заболеваний, ученые выяснили, что чем меньше соли потреблял человек, тем выше была вероятность умереть от инсульта или сердечного приступа{430}. Вывод авторов: «Связь между систолическим артериальным давлением и экскрецией (выделением) натрия не выразилась в меньшей заболеваемости или лучшей выживаемости. Напротив, низкая экскреция натрия вела к более высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. В своей совокупности наши текущие данные ‹…› не подкрепляют существующие рекомендации о едином и универсальном сокращении потребления соли на национальном уровне».

В 2011 году представители Кокрановского сотрудничества, частично финансируемого Министерством здравоохранения и социальных служб США, опубликовали в American Journal of Hypertension свой обзор семи главных исследований{431}. Они пришли к заключению, что убедительного доказательства пользы от сокращения потребления соли не существует и что это ограничение повышает риск смерти среди людей с хронической сердечной недостаточностью.

Почему уменьшение потребления соли может навредить вашей сердечно-сосудистой системе и повысить риск смерти? Обширный обзор рекомендаций по сокращению потребляемой соли среди взрослых, опубликованный в British Medical Journal, показал, что мы физиологически устроены так, что нам необходимо есть соль{432}. Если мы едим недостаточно соли, то в организме увеличивается выработка гормона коры надпочечников, сокращается потеря соли почками и кожей и происходят другие изменения, которые помогают удержать соль. В долгосрочной перспективе стрессы, вызванные этой физиологической адаптацией ради выживания, могут нанести вред нашим кровеносным сосудам и привести к большему числу сердечных приступов и инсультов.

Соль нам так нравится потому, что натрий – один из жизненно необходимых для нас элементов. Попытки регулировать эту врожденную потребность не только могут нанести вред, но и помешают многим людям придерживаться здорового рациона, потому что им просто не понравится пресная пища, непривычная на вкус.

Тридцать пять лет назад, стажируясь в Королевском медицинском центре в Гонолулу, я обязан был рекомендовать своим пациентам с серьезными заболеваниями почек есть масло и сыр без соли. Самая частая реакция была: «Вы, должно быть, шутите, док, ведь на вкус это просто кусок жира!» Люди, которые не представляют свою жизнь без стейка, ценят его вкус именно из-за соли. Без соли этот большой кусок говядины довольно-таки неприятен (представьте себе отварное пресное мясо).

Естественный инстинкт потреблять соль в сочетании с другими полезными компонентами не подвергался осуждению, пока пищевая индустрия не нашла ловкий способ обернуть наши стремления против нас. Почти вся соль, которую мы сейчас едим (до 80 %), попадает в продукты в процессе промышленной обработки, а не добавляется за столом. У большинства людей, следующих западному рациону, не остается выбора: они едят большое количество соли, а больше всего ее содержится в наиболее вредной пище – мясных продуктах и твердых сортах сыра.

Проблема не в соли, а в продуктах, куда ее добавляют

Сравните содержание соли в некоторых распространенных продуктах (в мг на 100 ккал):

• американский чеддер – 404;

• бекон – 415;

• голубой сыр – 396;

• домашний сыр – 560;

• ветчина – 830;

• пармезан – 409;

• пепперони – 406;

• салями – 510;

• сметанный соус – 350;

• пастрома из индейки – 745.

Таким образом, потребив 2000 ккал в виде этих продуктов, вы получите 10 000 мг натрия, или 435 % от рекомендованной Министерством сельского хозяйства США нормы, составляющей менее 2300 мг натрия в день. Если вы съедите 3000 ккал, это составит 15 000 мг натрия. Обратите внимание, что кукуруза, горох, картофель и рис по отдельности содержат около 10 мг натрия на 100 ккал.

Соль стала объектом научных исследований как фактор риска не потому, что она вредная сама по себе, а потому, что мы получаем ее в избытке, когда едим мясные деликатесы, хот-доги, фастфуд, какие-нибудь снэки или просто жареную еду. Обвиняя соль, мы вступаем в сговор с компаниями – производителями пищевых продуктов, которые дурачат нас, утверждая, что именно она портит нам жизнь, тогда как настоящий виновник – это пересоленная некачественная пища, которую просто невозможно есть в пресном виде. Это не соль, а бекон делает нас толстыми и больными.