Полезные советы по поводу самой дешевой и самой лучшей еды для тех, кто очень беден, были включены в «Учебник домоводства» У. Б. Тегетмейера, впервые опубликованный в 1858 году.[416] Он был практичным человеком, писавшим для «женщин, учащихся в общеобразовательных институтах… и девушек-учениц старших классов школы». В первую очередь, он рекомендовал хлеб. «Рабочий должен съедать ежедневно около 2 фунтов, жена и подрастающие мальчики лет десяти 1 ¼ — 1 ½ фунта, а каждый маленький ребенок столько, сколько захочет. Если вы очень бедны, тратьте почти все свои деньги на хлеб». Согласно Мейхью, кусок хлеба и луковица были весьма распространенным обедом у рабочих.[417] Затем молоко. «Каждый член семьи должен, по возможности, каждый день выпивать 2 пинты парного молока, снятого молока или пахты. Если хлеба и молока в достатке, все, по всей вероятности, будут здоровыми и крепкими, и при этом никаких счетов от доктора».

Дробленый горох и кукуруза — тоже здоровая еда. «Заведите свинью, если сможете обеспечить ее кормом», — что и делали многие бедняки, держа свиней в подвале или на заднем дворе своих переполненных жилищ. «Самое дешевое мясо у мясника — это коровья щека, овечья голова, ливер, бычье сердце и иногда свиная голова… Ешьте понемногу мяса каждый день, не ешьте его совсем в субботу вечером и в воскресенье… Покупайте куски мяса по 6 пенсов за фунт и жарьте их. [Речь идет, несомненно, о срезках с хорошего мяса. Если пожарить дешевый „кусок“, он станет жестким, как старая подметка.]… самые дешевые куски мяса — это отрезанные от передней части бедра, огузка и костреца по 7 и 7 ½ пенсов за фунт. [Они нуждаются в долгой, медленной готовке.] Купите или попросите невареных костей для бульона… достаньте у своих более богатых соседей как можно больше жира [здесь, кажется, он не реалистичен; „кухонные отбросы“, которые кухарки продавали торговцам, приходивших в дом через заднюю дверь, имели коммерческую ценность] или купите его в магазине, если цена не превышает 7 пенсов за фунт… Чай — очень дорогой продукт… если вы очень бедны, не покупайте чая вовсе, а потратьте деньги на хлеб и снятое молоко. Если вы не очень бедны, пейте чай не часто, скажем, по воскресеньям или в особых случаях».

Тегетмейер дает основные указания относительно приготовления пищи, например: «при варке продукт теряет в весе меньше, чем при жарении, и меньше при тушении, чем при варке или жарении». Самый трогательный совет: «если вы очень бедны, и у вас недостаточно еды, не пейте холодных жидкостей». Предложения во многих смыслах замечательные, но сложность в том, что предполагается, что вы можете не допустить семейной пирушки субботним вечером и у вас всегда горит в очаге огонь, на котором можно тушить мясо и варить кости для бульона. Но, во всяком случае, Тегетмейер обращался к проблемам, стоящим перед бедняками. Здесь он был не одинок. В 1847 году Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар «Реформ-клаба», издал брошюру под названием «Благотворительное приготовление пищи, или контролер бедняка». Он сожалел об отходах — кожура овощей, а также горло, головы и ноги домашней птицы могут использоваться для супа. В овечьей голове много мяса, а из остатков получается хороший суп.

Жены рабочих совершали покупки на каком-нибудь из сотен уличных рынков или на лотках. Если они работали служанками в домах, у них могли быть какие-то представления относительно того, как готовить, но для других «предпочтительнее было приготовить что-то несложное и отнести в печь».[418] «Ни у кого не было кухонной плиты, поэтому мясо, картошку и пудинг складывали в одно блюдо и относили в пекарню, чтобы приготовить» в печи, еще теплой после того, как кончили печь хлеб.[419] Небольшой открытый огонь мог использоваться для жарения или варки, или жар камина мог использоваться для того, чтобы подвесить перед ним на веревке кусок мяса, слегка поворачивая или — для тех, кто лучше оснащен, — употребляя вертел или пользуясь каким-то вариантом голландской печи (объяснено ниже). Но приготовить пищу зачастую означало выбирать между ценой угля и преимуществами домашней готовки. Неудивительно, что бедняки и рабочие часто покупали готовую еду у уличных торговцев и в «грошовых пирожковых» или еду, которая не нуждалась в готовке, например устрицы по три штуки за пенни, креветки, полпинты за пенни, и береговые улитки.[420]

Водяной кресс, очень популярный в качестве «приправы» к хлебу, богат витаминами, если выращен в гигиенических условиях, но, растущий в ручьях, полных нечистот, он был для викторианцев источником бактерий. Пока не было обнаружено, что холера — болезнь, зарождающаяся в воде, никакой связи между крессом и холерой не видели. Тегетмейер не упоминает рыбу, что странно, потому что она была самым дешевым из доступных источников протеина, в особенности, когда Биллингсгейтский рынок в определенный день закрывался. Представители среднего класса часто жаловались на рыбный запах, насквозь пропитавший комнаты бедняков, которых они посещали.

* * *

Как домохозяйка среднего класса обходилась без холодильника? Основные продукты питания, например, рис и мука, могли в известной мере закупаться оптом — при этом следовало помнить о паразитах, кишевших в кухне. Но мясо? Рыба? Свежие овощи? В особых случаях она могла купить льда. Около Бишоптсгейт, в Сити, был узкий проулок, где «всегда [был] в продаже лед».[421] Она могла сделать лед сама, дома, смешав селитру с нашатырем, купленные у «мистера Фуллера с Джермин-стрит, который к тому же производит полезные охлаждающие аппараты для изготовления мороженого».[422] Но, как правило, она рассчитывала на то, что, когда ей понадобится, необходимые скоропортящиеся продукты принесут прямо к дверям.

После завтрака, когда дневное меню уже было определено, вызывали подручного мясника, и мясо разносили по округе в первой половине дня в корзинах, на подносах или на головах — ни во что не завернутое, не защищенное от грязного воздуха и птичьего помета.[423] Понятие семьи было священным и неприкосновенным, что служило хорошим коммерческим доводом для лавочников; отсюда вывески, которые так смущали меня в детстве — «семейный мясник». (Страшно думать, что кто-то может забить, как скот, вашу семью.) Джейн Карлейль вспоминает: «в прошлое Рождество один из мясников у нас в Челси… порадовал публику, продемонстрировав живого премированного теленка, на груди у которого (бедняжка) было выжжено клеймо… „6 пенсов за фунт“».[424] По большей части торговали мясом местного скота, но к 1860 году шотландскую говядину и баранину привозили из Инвернесса по железной дороге.[425] В 1856 году Элайза Эктон рекомендовала мясников-евреев: «все мясо, [которое они поставляют], наверняка первоклассное»,[426] потому что Синедрион требует соблюдения правил гигиены.