Сама мельница представляет собой толстый конус, который, вместо того чтобы сужаться, снова расширяется почти до первоначальной ширины. Конус полый и содержит другой, чуть более тонкий конус внутри. Зерно высыпается в расклешенную вершину и измельчается на своем пути вниз, когда внешний конус поворачивается ослом. Смесь муки и измельченной шелухи накапливается в глубокой канавке на дне, которую рабы регулярно выкапывают.

Теоретически испечь хлеб может любой. Это, в конце концов, в основном мука и вода. Но на практике производство хорошего хлеба дьявольски сложно, и даже на Авентине существует огромный диапазон качества пекарен. Вот почему прежде чем каждый хлеб попадет в духовку, Михратий печатает его своей личной печатью – никто не сможет пропустить некачественный хлеб под его именем. Одна из причин, по которой домашний хлеб не может конкурировать с профессиональным продуктом, заключается в том, что он не будет расти. Никто еще не знает, почему растет хлеб, потому что дрожжи не будут выделены как причина еще 1800 лет.

Михратий знает, что он должен оставить на некоторое время большой шмат теста из каждой партии после того, как он был замешан. Это тесто – закваска. Хлеб без этой закваски получится пресный и после выпекания превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, то через час она вспенится и станет основой для выпечки на следующий день.

Само собой разумеется, что каждый пекарь постоянно экспериментирует с закваской, иногда освежает ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и помогите небеса слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность для конкурентов.