200 г, т. е. 1 ½ стакана, малины или земляники, ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала

1 ½ стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.

№ 486. Подливка из сиропа к пудингу с вином

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.

№ 487. Соус миндальный

50 или 100 г сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 2–4 желтка, ¼ стакана сахара

½—¾ стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 2–4 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.

№ 488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте

2 стакана сливок, молока или сметаны, ¼—½ стакана сахара, 2–4 желтка, кусочек ванили или корицы

2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ванили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2–4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.

№ 489. Подливка из клюквы

⅔ стакана клюквы, кусочек корицы, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала

⅔ стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, кипятить, активно мешая 3–4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

№ 490. Сабайон

1 стакан легкого столового вина, или ½ стакана белого портвейна, или мадеры и ½ стакана воды, 6 желтков, ½ стакана сахара, ½ лимона и лимонная цедра

6 желтков, ½ стакана сахара и натертую цедру с ½ лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или ½ стакана портвейна, или мадеры и затем ½ стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и ½ ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.

№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам

2 стакана молока или сливок, 2 желтка, ½ стакана сахара, ⅓ плитки шоколада

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Или: ½ ст. ложки сливочного масла смешать с ½ ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить ½ плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать ¼ стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.

№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам

⅓—¾ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.

№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам

2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.

№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона,¾ стакана столового вина, ½ стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома

½ ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести ½ стакана воды, всыпать ½ стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести ¾ стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.

№ 495. Соус из лимона

1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков

Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и ½ стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще ½ стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

▶ Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.

№ 496. Соус из яблок

3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.

№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины

Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить ½ стакана сахара, ½ стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить ½ ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.

№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.