С момента выхода «Пищеводителя» в рекомендациях врачей произошли некоторые изменения. До последнего времени была строгая рекомендация — для приготовления пищи применять растительные жиры. Вспомните, сколько полезного содержится в оливковом, например, масле! Настораживал лишь факт, что содержащиеся в растительных маслах полиненасыщенные жиры группы 6 в эксперименте на животных увеличивали (ненамного, но все-таки!) случаи онкологии. И вот совсем недавно провели анализ 21 масштабных исследований, и оказалось, что применение растительных масел холестерин понижает, а вот на снижение смертности ни от сердечно-сосудистых заболеваний, ни от других причин не влияет. В лучшем случае не влияет, в некоторых из этих исследований был даже тренд на её увеличение! И врачи оказались в замешательстве. Одни исследования показывают, что насыщенные жиры в сливочном масле, мясе, молочных продуктах далеко не всегда увеличивают заболеваемость сердечно-сосудистыми болезнями и смертность, а теперь вот «надёжа и опора» диетологов — растительные масла — повернулись таким неожиданным ракурсом.

Что посоветую в этой ситуации я. Не дергаться вслед каждому исследованию. Как в армии, не спеши выполнять команду, большой шанс, что ее отменят! Я изначально говорил о пользе потребления всего в умеренных количествах. И таких жиров и иных. Основной тренд в применении жиров на основании всей массы исследований остается прежнем: побольше растительных жиров и рыбы, поменьше жиров животного происхождения. Что на чем жарить — это уже детали, главное не на маргаринах с их трансжирами! (Хотя последнее время появились и «полезные» маргарины).

Вершина — пирамиды-белки. Потреблять белки предпочтительнее растительного происхождения. У нас совсем не популярна соя и продукты из нее, а зря! Диетологи всего мира ее активно советуют как отличный источник растительных белков. Помните только, что соя, как и цветная капуста, у больных со сниженной функцией щитовидной железы может усугубить ситуацию.

Хотя растительные масла и снижают холестерин, они не снижают смертность ни от одной из причин.

А насыщенные жиры в сливочном масле, мясе и молочных продуктах не увеличивают заболеваемость сердечнососудистыми болезнями. Выход — есть всего понемногу, и главное — не жарить на маргарине с их транс-жирами.

Белки животного происхождения. Мясо. Да, красное мясо — говядина, свинина, баранина — в исследованиях, посвященных сердечным и онкологическим болезням, проявили себя не очень хорошо. Традиционные рекомендации: употреблять белое мясо: курицу, индейку, телятину. Последнее, правда, не про нас — не продают у нас телятину. То есть под этим названием идет мясо вполне взрослых коров и бычков. Кто же у нас будет теленка на мясо резать, «дурных нема!» Не верите? Смотрите сами — телятина должна быть белой, как индюшатина. А какого цвета она у нас на прилавках?! Вот то-то же! Но и красное мясо содержит много ценных веществ. Витамины, минералы, белок! Ну, насыщенные жиры, это да! Только вот их абсолютный вред сейчас, как мы говорили, активно дискутируется. А железо, например, в мясе усваивается организмом на порядок лучше, чем из продуктов растительного происхождения.

Все дело в той самой умеренности. Нельзя его есть каждый день и помногу! Общепринятые рекомендации: красное мясо не чаще 3 раз в неделю. Но три-то раза, значит, можно! Желающие сбросить вес — не забывайте: мясо мясу рознь. Если говядина и баранина малокалорийны, то свинина, даже абсолютно обезжиренная на вид содержит калорий уже в 4 (!) раза больше!

Любителям молока напоминаю о необходимости употреблять молочные продукты с низким содержанием жира. Отличные источники кальция, обогащены витамином D, низкокалорийные, обезжиренные молочные продукты вполне устойчиво заполняют свою нишу в схеме здорового питания. Когда-то в Прибалтике меня познакомили с нехитрым салатом, вкусный, люблю делать до сих пор! Помидоры, огурцы, лук, перец, чеснок — нарезаются, и смешивается с творогом (обезжиренным!). Только здоровые ингредиенты! Если вдуматься — это разновидность знаменитого греческого салата — там вместо творога — брынза и еще добавлены оливки.

А на Средиземном море издавна знают толк в здоровой пище! Недаром как образец идеального питания, часто приводят средиземноморскую диету. Причем это не что-то прописанное искусственно, а образ питания, сложившийся у некоторых народов на протяжении тысячелетий. И живут они дольше и болеют меньше, а все потому, что питаются правильно! Овощи и фрукты в большем количестве, вино, много рыбы, морепродуктов и оливкового масла, орехи, мука из цельных зерен, в общем, все то, что и вкусно, и полезно!

Отдельно остановлюсь на важности потребления адекватного количества клетчатки. Клетчатка или пищевые волокна. То, что наши пищеварительные ферменты переварить не могут. Так они и проходят весь длинный путь ото рта до ануса. Так нигде и не всосавшись и с вот таким бесславным концом… Казалось бы, балласт, шлак, жмых какой-то… Так и думали, очищали от нее продукты, которые после такого очищения от клетчатки стали называться рафинированными. Спохватились только после того, как поняли, что резкий взлет ожирения, инфарктов, инсультов, онкологии связан как раз с выраженной нехваткой потребления клетчатки! То есть это врачи поняли, пищевая промышленность пока и ухом не повела, продолжая очищать от пищевых волокон пшеницу, рожь, рис, овес, вытесняя потребление цельных фруктов и овощей пересахаренными соками и выпекая очень аппетитные вкусности из смеси крахмальной массы, сахара, соли, пальмового масла и других трансжиров.

И действительно — какая тут может быть польза от неперевариваемых волокон, считай, балласта?! Ну, сразу, что бы вы прониклись: в пище есть множество МИКРОэлементов, необходимых для нашего здоровья, а также витамины, минералы, флаваноиды, антиоксиданты и проч. А есть и МАКРОэлементы, то есть то, без чего нельзя вообще никак. Это белки, жиры, углеводы и — ВНИМАНИЕ — клетчатка! Не так давно врачи возвели ее в этот «генеральский» ранг макроэлементов, подчеркивая жизненно важную роль клетчатки в нашей жизни, в чем же тут дело? Для начала уточню справедливости ради, что клетчатка, волокна бывают не только нерастворимые, но и растворимые. Последние состоят из полисахаридов и в основном содержаться во фруктах и овощах, овсянке, фасоли. Нерастворимые — в цельных зернах, ржи, пшенице, отрубях… И те и другие виды клетчатки имеют свои положительные свойства. Обычно их рассматривают вместе, а обе разновидности клетчатки объединяют под общим названием «пищевые волокна». И эти пищевые волокна являются своего рода регуляторами и дозаторами всасывания всех макрои микроэлементов питания, представляют собой основу пищевого комка. Определяют что в каком месте и когда будет перевариваться и всасываться, регулируют воздействие желчи и ферментов, состояние микрофлоры кишечника и отвечает за здоровье пищеварительного тракта. И, как теперь оказалось, не только его. Адекватное потребление пищевых волокон, клетчатки, снижает риск заболеть ишемической болезнью сердца и инсультом на 40–50 %! Причем исследование, данные которого я привожу, было выполнено на группе в 22 000 человек. Исследовались курильщики самого «опасного» в плане атеросклероза возраста: 50–69 лет! на 50 %, подумайте, а вы говорите «балласт»! Более того, если человек все-таки заболевал инфарктом, то шанс выжить у тех, кто потреблял клетчатку в достаточном количестве, был значительно выше! Врачи объясняют такой выраженный защитный эффект клетчатки на сосуды тем, что она понижает резистентность к инсулину, понижает уровень плохого холестерина и приводит к снижению артериального давления. Если бы они все при этом еще бы и курить бросили, было бы вообще хорошо!