Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).

Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире "Малинник" на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера»{50}.

В Москве одним из самых известных притонов поначалу был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра. Затем с 80-х годов печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке; «Пересыльный» и «Сибирь» в Петропавловском переулке. Нищие и прочая голь обитали в «Пересыльном»; авторитетные воры, мастера-карманники и крупные скупщики краденого собирались в «Сибири». В. А. Гиляровский характеризовал «Каторгу» как «притон буйного и пьяного разврата, биржу воров и беглых»:

«На полу лежал босой старик с раскровавленным лицом. Он лежал на спине и судорожно подергивался… Изо рта шла кровавая пена…

А как раз над его головой, откинувшись на спинку самодельного стула, под звуки квартета и гармоники отставной солдат в опорках ревет дикую песню:

— Ка-да я был слабодна-ай мальчик…

Половой с бутылкой водки и двумя стаканами перешагнул через лежавшего и побежал дальше…

Я прошел в середину залы и сел у единственного пустого столика. Все те же типы, те же лица, что и прежде… Те же бутылки водки с единственной закуской — огурцом и черным хлебом, те же лица, пьяные, зверские, забитые, молодые и старые, те же хриплые голоса, тот же визг избиваемых баб (по-здешнему "теток"), сидящих частью в одиночку, частью гурьбой в заднем углу "залы", с своими "котами"{51}.

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.

Собственно, для таких приключений не надо было ехать в Москву. Состоятельных клиентов-«лохов» можно было уловить и в провинции, причем в приличных заведениях — например, в Одессе известная Сонька Золотая ручка делала это в знаменитом кафе Фанкони. «Я познакомился в кафе Фанкони с Софьей Сан-Донато, — сокрушался в участке обманутый банкир Догмаров, — по причине надобности вышеназванной дамы разменять ренту на наличные деньги. Я пригласил г-жу Сан-Донато за мой стол и разменял ренту на сумму в 1 тысячу рублей. В беседе сия дама рассказала, что сегодня восьмичасовым поездом отбывает в Москву. Этим поездом и я отбывал из Одессы в Москву сегодня. Я просил разрешения сопровождать ее в дороге. Дама согласилась. Мы сговорились встретиться у вагона. В назначенное время я поджидал г-жу Сан-Донато с коробкой шоколадных конфет. Уже в вагоне г-жа Сан-Донато попросила меня купить в буфете бенедиктину. Я вышел и дал указание служащему. В моей памяти сохранились воспоминания до того момента, когда я съел несколько конфет. Что произошло далее, не помню по причине крепкого сна. Из моего дорожного саквояжа были похищены наличность и ценные бумаги на общую сумму 43 тысячи рублей»{52}.

В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!"» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры. Во второй половине XIX века ситуация изменилась.

История русских провинциальных постоялых дворов и трактиров еще не написана, хотя иные из них, особенно расположенные на больших дорогах, видали в своих стенах многих известных людей и были сценой событий уездного или губернского масштаба, подобных пребыванию в безымянном заведении «инкогнито» из Петербурга — бессмертного Ивана Александровича Хлестакова.

Иной путешественник, как требовательный поэт и помещик Афанасий Фет, даже в конце XIX века не доверял придорожной кухне, полагая, что «и поныне проезжий по проселкам и уездным городам, не желающий ограничиваться прихваченною с собой закуской, вынужден брать повара, так как никаких гостиниц на пути нет, а стряпне уездных трактиров следует предпочитать сухой хлеб». Хорошо бы, конечно, содержать личного повара, если позволяли средства. Однако и менее привередливый Пушкин мечтал не только о прокладке шоссе и постройке чугунных мостов, но что при этом «заведет крещеный мир / На каждой станции трактир».

Пока избытка трактиров не было, приходилось еду брать с собой. Вот как описывал барский семейный вояж В. В. Селиванов: «На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельные совсем с скорлупою. Стоило разломить тесто, вынуть яичко, и кушай его с калачиком на здоровье. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового приборов был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара… Для обороны от разбойников, об которых предания были еще свежи, особенно при неизбежном переезде через страшные леса муромские, были взяты с собой два ружья, пара пистолетов, а из холодного оружия — сабля… Поезд наш состоял из трех кибиток. В первой сидели я, брат и отец, во второй тетушка с сестрою, в третьей повар с горничными девушками и со всеми запасами для стола: провизиею, кастрюлями и проч., и, наконец, сзади всех ехали сани с овсом для продовольствия в дороге лошадей. Это был обычный порядок путешествия… Разумеется, такие путешествия обходились недорого, так что 20 или много 25 рублей ассигнациями, т.е. менее 7 рублей нынешним серебром, на 4-х тройках достаточно было доехать до Нижнего — это от нас около 500 верст, а может и более»{53}.