Джонас Хенвей[113], 1757

Единое пространство средневекового жилища со временем разделилось на комнаты различного назначения. В том же русле протекала и эволюция вкусовых пристрастий: по мере того как ширилась их палитра, развивалось искусство кулинарии. Каждый новый ингредиент накладывал свой отпечаток на облик кухни, потому что требовал новой утвари. Например, чайник и вок проникли в Европу благодаря торговле с Востоком, а сахарница и шейкер для смешивания коктейлей пришли к нам из-за океана.

При Тюдорах на стол подавали сразу все блюда — и сладкие, и острые. Иногда повар удачно сочетал в одном блюде оба этих вкуса, на первый взгляд, несовместимых. Например, аппетитный мясной пудинг готовили из слегка отваренной печени, сливок, яиц, хлебных крошек, говяжьего нутряного жира, фиников, смородины, пряностей, соли и сахара. Пожалуй, самой важной приправой была соль. Каждый брал ее своим ножом из общей посуды, поэтому на средневековом обеденном столе всегда присутствовал затейливо украшенный сосуд — солонка. Когда накрывали на стол, солонку как самый ценный предмет обычно ставили первой. Соль занимала центр длинного стола, вокруг которого сотрапезники рассаживались в соответствии со своим статусом, и тот, кто оказался «выше соли», то есть ближе к хозяину, мог поздравить себя с подтверждением своего высокого общественного положения. Соль также служила основным консервантом. «Чтобы мясо не испортилось, крепко его посолите», — читаем в наставлениях кухонной прислуге, изданных в 1677 году. Для предотвращения порчи соль добавляли в сливочное масло и сыр: на пять килограммов сливочного масла клали примерно полкилограмма соли (по такому рецепту масло производили в поместье епископа Вустерского в 1305 году).

Важное место в рационе занимала соленая рыба: ее ели и бедные и богатые, особенно в пятницу, которая считалась постным днем. Насколько нам известно, в Средние века солили в основном треску, а также морскую щуку, хека и мерланга. Ловили и угря. На реке Эйвон, где стояли две мельницы, принадлежавшие аббатству Ившем, ежегодно добывали по две тысячи угрей (данные «Книги Судного дня»[114]). В прудах выращивали леща, щуку, плотву, окуня и форель. Система продовольственного снабжения в средневековой Англии работала весьма эффективно, рыбу закупали, например, в Исландии; в Торговом кодексе XV века города Ковентри, который довольно далеко отстоит от морского побережья, перечисляются правила поставки свежей рыбы. Вместо рыбы в постные дни и в Великий пост можно было есть мясо тупиков или белощекой казарки — эти морские птицы приравнивались к рыбе.

Второе по значению место после соли в средневековой кухне занимали пряности — дорогостоящий и редкий продукт, ради обладания которым в прошлом порой велись войны. При Тюдорах Англия поддерживала прочные связи с дальними странами. Например, у Генриха VIII была чаша из скорлупы кокоса, а его повара умели обращаться с имбирем, мускатным орехом, гвоздикой, кумином, кардамоном, шафраном, корицей, перцем и другими ныне забытыми экзотичными пряностями — галанговым корнем, кубебой и «райскими зернами». Во многие блюда средневековой кухни входил миндаль, который завозили в больших количествах.

Специи были такой редкостью и ценились так высоко, что их держали под замком: в 1597 году граф Нортумберленд приобрел для своего поместья Петуорт-хаус в графстве Суссекс «сундучок для хранения пряностей на кухне». Согласно некоторым источникам, специи нередко использовались, чтобы «заглушить» душок тухлого мяса, но убедительные доказательства этого отсутствуют. По-видимому, людям того времени просто нравился вкус специй. Одним из особенно популярных блюд тюдоровской кухни была сладкая пшеничная каша. Пшеницу варили в молоке с добавлением специй и подавали в качестве гарнира к дичи.

Важным этапом в истории английской кухни стало разграничение сладких и несладких блюд, произошедшее в XVI веке. В елизаветинскую эпоху сладости начали подавать после мяса, причем в другой комнате, что знаменовало собой первый шаг к разрушению обычая совместной трапезы домочадцев.

Часто после обеда или ужина в главном зале устраивали концерт или спектакль. Для этого нужно было убрать со столов грязную посуду. Во Франции говорили: «опустошить» (по-французски «пустыня» — desert). Отсюда знакомое всем нам слово «десерт» — сладкое блюдо, которое подают в конце обеда.

Итак, десерт ели в малой гостиной или в особом «банкетном зале» — уютном помещении, иногда сооружаемом на крыше. «Банкетный зал» могли возвести и за пределами большого дома в виде причудливой постройки в саду. Короткая прогулка до него из главного зала способствовала пищеварению. На банкете подавали разнообразные сласти, сахарные фигурки или консервированные цветы и фрукты.

Конечно, сладости были известны задолго до того, как Британия начала импортировать сахар: подсластителем служил мед. На его основе готовили и напитки — медовуху и похожий на нее метеглин на травах. В распоряжении средневековых сладкоежек были коринфский изюм, инжир и финики, а самые богатые могли позволить себе и тростниковый сахар. За 1288 год королевская кухня использовала почти три тонны сахара; в 1421 году в Лондоне продавались sugre candi — леденцы из Италии.

Сахар стал более доступным продуктом в XVI веке, когда наладились регулярные поставки с испанских плантаций в Вест-Индии. Елизавета I очень любила сладкое, и некий немецкий путешественник, увидев, что у нее черные зубы, нисколько тому не удивился: «Похоже, многие англичане страдают от этого изъяна, потому что злоупотребляют сахаром». Подобно большинству новых и дорогих продуктов, сахар поначалу имел репутацию афродизиака. Человек, впервые в жизни наевшийся сладостей (как сегодня малыш на свой первый день рождения), ощущал эйфорию, похожую на опьянение, и вел себя не вполне адекватно.

Сахар оставался продуктом для избранных и в XVII веке. Маршрут кораблей, кроме сахара перевозивших еще и рабов, имел очертания треугольника: из Британии в Африку доставляли оружие, из Африки на сахарные плантации вест-индских колоний — захваченных в плен африканцев; из Вест-Индии в Британию — груз сахара. В годы, когда наиболее сознательные британцы боролись за то, чтобы парламент объявил работорговлю вне закона, появились сахарницы с надписью, сообщавшей, что их владельцы едят сахар, привезенный только из свободных от рабства областей Вест-Индии. Табличка к одному из экспонатов в Музее Лондона гласит: «Ост-индский сахар производится не рабами. Каждые шесть семей, отказавшиеся от вест-индского сахара в пользу ост-индского, сделают ненужным труд одного раба». Огромное влияние на повседневные привычки большого числа людей оказал также прекрасный и опасный дар соотечественникам сэра Уолтера Рэйли[115]. Именно этот человек привез в Англию из Виргинии табак и трубку. (Как-то раз новый слуга Рэйли, увидев клубы табачного дыма, испугался, что хозяин горит, и окатил его водой из ведра.) Ярым противником курения был Яков I, уверенный, что табак вреден для здоровья. Свои взгляды он изложил в трактате «О вреде курения» (1604). Однако во времена, когда атмосфера городов была насыщена зловонными испарениями, курение выполняло и полезную функцию. Разве можно осуждать Сэмюэла Пипса за то, что он, шагая по смрадной Друри-лейн, свернул в табачную лавку? «…Вынужден был купить табаку, каковой принялся нюхать и жевать»[116], — признается он. Не легче было устоять перед соблазном золотых дел мастерам и шляпникам, чье ремесло требовало обращения с ядовитыми соединениями, «дурно действующими на голову». Их манили пачки с этикеткой «Империал голден снафф». Нюхательный табак, клялся производитель, «удалит из мозга пары ртути». Щеголи XVIII века, замашки которых мало чем отличались от поведения пижонов последующих эпох, «подносили трубку ко рту, чтобы лишний раз выставить напоказ кольцо с бриллиантом», — жест, дававший им возможность одновременно блеснуть тем и другим. Курильщики с большой охотой приобретали глиняные и деревянные трубки, мундштуки и портсигары, украшенные гравировкой и драгоценными камнями. Благодаря принцу Уэльскому, будущему королю Эдуарду VII, курение табака стало считаться вполне респектабельным занятием. В фешенебельных викторианских домах появились изысканно оформленные в мрачноватом мавританском стиле «курительные комнаты», посетителям которых предписывалось надевать особый пиджак с атласными лацканами — смокинг.