в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахара, уварить на огне, чтоб выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки, поставить в лед.

Лимонад, приготовленный без лимонов

За неимением свежих лимонов, взять 1 бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтоб разошелся сахар, прибавить цитронной эссенции, по пяти капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки, поставить на лед.

Шипучий лимонад (Limonade gazeuse)

Растворив в самой холодной воде столовую ложку сахару, налить в бутылку, и прибавив туда очень быстро по золотнику лимонной кислоты и двууглекислой соды, тотчас, закупорить, завязать и поставить на лед.

Шербет абрикосовый

Из 24 абрикосов вынимают ядра, кладут их в фаянсовую чашу с половиной фунта кислого ягодного сока и оставляют так стоять часа три-четыре; потом доливают стаканом теплой воды. Плоды же разминают деревянным пестиком так, чтобы из них вышел род жидкой каши, которую потом прожимают сквозь решето. Оставшиеся в решете кожицы кладут в воду, в которой лежат косточки, перемешивают, а потом оставляют в покое на полчаса; после чего процеживают вновь и, взяв 8 или 10 ядрышек, растирают их с сахаром в самое мягкое тесто, которое и кладут в сказанную жидкость. Туда же приливают чайную ложечку воды померанцевых цветов.

Шербет барбарисный

Барбарисных ягод 4 фунта толкут и приливают к ним 2 бутылки воды. Дав этой смеси постоять час, процеживают ее сквозь толстую холстину, крепко выжимают остаток и в процеженный сок прибавляют 2 фунта сахару.

Шербет вишневый

У кислых вишен отрывают стебельки и вынимают косточки. Таких очищенных вишен 5 фунтов раздавливают в ступке, приливая бутылку воды и 2 или 3 чайные ложечки лимонного сока; потом всю смесь оставляют стоять часа три. Косточки толкут и кладут с 2 фунтами сахару в каменную чашку, куда процеживают через сукно всю жидкость и дают стоять сутки. Наконец вновь процеживают всю жидкость.

Утоляли жажду и легким хмельным сидром.

Сидр, или яблочное вино

Сначала толкут яблоки крепким деревянным пестом в деревянной ступе или четырехугольной колоде. Растерши яблоки, кладут их под пресс, или в чаны, на два дня, где для предупреждения брожения болтают мутовками 5 или 6 раз в день. Пресс для сидра имеет одинаковое устройство с виноградным. Яблочную мякоть кладут под пресс на солому, разостланную слоями так, чтобы по краям выдавались концы ее. Эти концы завертывают на яблочную мякоть в предупреждение, чтобы она не сползала. Каждый слой мякоти бывает толщиною около четверти аршина, и слои кладутся друг на друга до тех пор, пока займут высоту до 1 ½ аршина или немного более. В Англии, вместо соломы употребляют волосяную материю, которая хороша тем, что долго служит, если хорошенько промывать ее после каждого прессования. Приготовленной таким образом мякоти предоставляют целые сутки стекать без помощи нажима. Вытекающий сок каплет в чан, поставленный под прессом, просачиваясь сквозь ивовую корзину, наполненную соломой. Этот-то сок и есть сидр, самый лучший и нежный. Но его получается немного, потому что большая часть сока остается в мякоти. Для дальнейшего извлечения постепенно нажимают мякоть прессом или тяжестями до тех пор, пока уже не выходит из мякоти ни капли сока. Потом, на выжимки, вынутые из-под пресса, наливают холодную воду и оставляют киснуть целые сутки, и затем по-прежнему кладут под пресс и выжимают окончательно. Из 100 пудов яблок выходит около 50 ведер чистого густого сидра и около 40 ведер слабого. Смесь обоих сортов дает обыкновенный хороший сидр. Полученный из-под пресса сок наливается в бочки, втулки которых покрываются мокрым холстом. Чрез несколько дней начинается первое брожение, которым иногда срывается холщовая покрышка и выбрасывается часть закисающего сока. После того, мало-помалу, над сидром образуется род коры или пленки, которую не должно разрывать, чтоб не образовалось кислоты в сидре. Иногда для придания этому напитку лучшего качества, искусственно ускоряют первое брожение, кладя в пустые бочки буковые, хорошо промытые, стружки, и на них наливают сок, который тотчас же начинаете бродить. Для