• Чтобы стейк из лосося смотрелся особенно эффектно, разделайте его перед жаркой в виде «бабочки». Для этого разрежьте толстый стейк лосося по кости, вырезав позвоночник, на две половины. Тщательно прощупайте каждую и удалите все косточки. Затем прорежьте филе до кожи, не прорезая ее, и разверните, чтобы получился стейк с кожей внутри.

• Стейки из лосося будут более сочными и ароматными, если за час до приготовления замариновать их в смеси сухого белого вина, лимонного сока, соли, рубленого укропа и специй для рыбы. Перед жаркой стейки следует достать из маринада и обсушить салфетками; если рыба будет запекаться в фольге, маринад удалять не нужно.

• Лосось целиком лучше всего готовить в фольге, так он гарантированно останется сочным. Лосось весом 3 кг должен запекаться около 1,5 часов.

Горбуша

• Горбуша часто получается суховатой, поэтому лучше всего ее потушить в сливках или сметане, или запечь с зеленым маслом (сливочное масло с рубленой петрушкой и чесноком) в фольге.

• Сочной и вкусной получается жареная горбуша, если приготовить ее в кляре. Для кляра смешайте 100 г муки с 2 яйцами, 50 мл молока или светлого пива, специями по вкусу. Замаринуйте филе горбуши в смеси лимонного сока и оливкового масла на 10–15 минут, затем окунайте в кляр и обжаривайте на хорошо разогретой сковороде.

• Роскошный праздничный соус к любой красной рыбе можно приготовить за пару минут из сливок и красной икры. Доведите 1 стакан жирных сливок в кастрюльке почти до кипения, выложите баночку икры, перемешайте, прогрейте буквально 1 минуту, чтобы соус загустел, и снимайте с огня.

Тунец

• Тунец – особенная рыба, чей вкус больше напоминает мясо. Чтобы не испортить и не пересушить его, следует готовить тунец минимально, лишь слегка обжарив снаружи, чтобы внутри он оставался темным, практически сырым.

• Мясо тунца – чистое, никогда не содержит нежелательных микроорганизмов, поэтому его можно есть даже сырым.

• Чтобы тунец получился особенно вкусным, посолите и поперчите куски его филе и дайте промариноваться в закрытой емкости в холодильнике около получаса.

• Чтобы подать блюдо из тунца в азиатском стиле, после обжаривания его можно посыпать слегка прокаленными на сухой сковороде семенами кунжута и полить соусом из сока апельсина, соевого соуса и оливкового масла.

Консервированная рыба

• Чересчур соленую рыбу например, сельдь, лучше вымачивать не в воде, а в черном чае или молоке.

• При разделке соленой бочковой сельди на филе нельзя пользоваться газетам и, та к как типографская краска содержит ядовитый свинец. Лучше взять бумажные полотенца, сложенные в несколько слоев.

• Разделывая на филе сельдь, имейте в виду, что части рыбы у хвоста и у самой головы содержат много мелких косточек, поэтому лучше их выбросить.

• Любые рыбные консервы после вскрытия банки, если их нужно какое‑то время хранить, следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.

• При варке супа на основе рыбных консервов их нужно закладывать за 10–12 минут до окончания приготовления.

• Анчоусы – это особый вид рыбных консервов, которые не едят сами по себе, а используют как пикантную приправу при приготовлении соусов. Как правило, филе анчоусов очень соленые и перед добавлением в блюдо следует их промыть.

• Из консервированного в собственном соку тунца можно приготовить очень вкусный итальянский соус «тоннато» к любому отварному мясу (телятине, говядине, свинине, индейке). Для этого смешайте баночку тунца без жидкости, горсть каперсов и пару чайных ложечек маринада от них, а также пару промытых филе анчоусов (по желанию) с 200 г майонеза (лучше домашнего). Взбейте смесь блендером. Мясо нарежьте ломтиками, залейте приготовленным соусом, накройте пищевой пленкой и дать немного настояться перед подачей.

Морепродукты

• Все морепродукты готовятся очень быстро, буквально пару минут, иначе они могут стать жесткими и «резиновыми».

Кальмары

• Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо‑розовый или розово‑фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым.

При выборе замороженных очищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, что лучше всего.

• Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке ‑18 °C.

• Перед приготовлением с тушки кальмара нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.

• Готовятся кальмары очень быстро, от 1,5 до 3 минут. Если готовить их дольше, они станут «резиновыми».

• Если вы все‑таки переварили кальмары, положение можно исправить, потушив их в соусе около 45 минут. После долгого тушения мясо кальмара вновь станет мягким, хотя и не таким нежным и вкусным, как приготовленное быстрым способом.

• Чтобы приготовить жареные кольца кальмаров, сделайте кляр: взбейте 4 яичных белка, отдельно смешайте до однородности 4 желтка, 1 стакан светлого пива, 250 г муки и соль. Введите в смесь взбитые белки. Обработанные тушки кальмаров (500 г) нарежьте не слишком тонкими кольцами, тщательно обсушите салфетками. Окунайте кольца по одному в кляр и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте горячими.

• Тушки кальмаров удобно фаршировать, например, смесью риса с овощами и грибами. Начинка должна быть полностью готовой, так как начиненные тушки обжариваются со всех сторон очень быстро, до легкого золотистого оттенка.

• Чтобы начинка не выпала из тушки кальмара, скрепите отверстие зубочистками.

Креветки

• Размороженные креветки ни в коем случае нельзя повторно замораживать – они становятся сухими и при готовке разваливаются.

• Для салата подойдут мелкие, т. н. «коктейльные» креветки; для супов – королевские, покрупнее; для шашлычков или горячих блюд из креветок – самые крупные, тигровые.

• В продаже вы можете встретить два вида креветок: серые (сырые) и розовые (замороженные после отваривания, готовые). Первые следует готовить в течение 5–7 минут, вторые же буквально 1–2 минуты, чтобы они лишь успели прогреться.

• Крупные креветки следует очищать не только от панциря, но и от кишечной вены – тонкого пищевода, который расположен вдоль «спинки» креветки. Слегка надрежьте креветку со стороны «спинки» и аккуратно удалите нитевидный пищевод, в котором могут содержаться твердые песчинки.