солью, посыпать сверху рубленым зеленым луком.

Грибочки «Бистро»

0,5 кг свежих или замороженных грибов вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки, 2–3 зубчика чеснока выдавить через чесночницу. В глубокую сковороду сложить грибы, чеснок, добавить 1/3 стакана 5-процентного уксуса (лучше яблочного), половину ст. растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 лавровых листа. Закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить, варить 5 минут. Остудить, переложить в банку, поставить в холодильник.

Грибные «бочонки»

У больших очищенных картофелин срезать верхушки. Вырезать внутреннюю часть, поместить «бочонки» в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло. Немного поварить, обсушить, смазать маслом и начинить измельченными и слегка обжаренными на растительном масле грибами. Поверх выложить сливки или сметану, посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке до появления корочки.

На овощные закуски перейдем, «отведав»

Фаршированные «бочонки»

Свеклу небольшого размера отварить до готовности, очистить, вырезать сердцевину. Начинить любым салатом или смесью измельченных орехов, пассерованных на растительном масле моркови и лука. «Бочонки» украсить сметаной или майонезом. На листьях салата они будут смотреться особенно празднично.

Свёкла фаршированная

Отварить свеклу, удалить сердцевину и заполнить ее фаршем — творогом с изюмом и ванилином. Сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Икра из свёклы «Бальзам»

2 кг свежей свеклы очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, положить в эмалированную посуду объемом 4–5 литров. По бокам и в середину — несколько кусочков сухих лимонных или апельсиновых корок, а также 2–3 ст. л. сахара, половину ч.л. соли, половину ч.л. лимонной кислоты. Залить литром кипящей воды и варить полчаса. Добавить 200–300 г промытого чернослива и варить еще полчаса. Перед тем, как снять с огня, добавить 3–4 ст. ложки растительного или оливкового масла и 0,5 стакана промытого изюма без косточек. Варить еще 3–5 минут. «Бальзам» готовят в закрытой крышкой кастрюле, на очень медленном огне, иначе убежит. Когда остынет, переложить в банки, поставить в холодильник.

Свеклой мы полакомились благодаря Н.В. Подгузовой, профессиональному повару В.П. Ларину и А.И. Фрадкиной. Теперь давайте витаминизироваться под руководством Маргариты Владимировны Киселевой. Наверняка многие автозаводцы знают о том, какая замечательная кулинарка жена бывшего директора Горьковского автомобильного завода Ивана Ивановича Киселева. Кстати, в первой части этой книги вы найдете «тайну венского теста», которую раскрыла именно Маргарита Владимировна. Поделилась она с «ВП» и секретами вкуснейших закусок, которые вполне можно и на зиму запасти.

Закуска из огурцов

4 кг свежих некрупных огурцов нарезать кружочками. Нарезать пучок петрушки и 3 головки чеснока (его не очень мелко). Все перемешать, добавить 1 ст. подсолнечного масла, 0,5 ст. сахарного песка, 2 ст. л. 70-процентного уксуса, четверть ст. соли. Все смешать. Пусть постоит 4 часа при комнатной температуре. Затем массу разложить по банкам (лучше в 800-граммовые) и пастеризовать 15 минут с момента кипения.

Закуска получается очень вкусная. И с картошкой хороша, и так просто, с хлебом.

Морковная икра

Для того, чтобы сделать ее, понадобится 3 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца (желательно красного), 1 красная свекла, 1 антоновское яблоко, 5–6 штук перца горошком, укроп, кучерявая петрушка. Все это надо провернуть через мясорубку. Добавить по вкусу соль и сахар. Тушить на маленьком огне больше 2 часов. Добавить лавровый лист, немного томатного сока, томатную пасту или кетчуп по вкусу, натереть немного горького красного перца и через час влить 2 или 2,5 стакана подсолнечного масла (кто сколько любит). Прекрасная закуска!

А.Н.Александровская и Т.К.Акатышева, Р.Г.Прусак советуют включить в домашнее меню

Творог с помидорами

150 творога разотрите до получения однородной массы. Вымойте крупный помидор, обдайте кипятком, снимите кожицу и протрите через сито. Смешайте творог с помидором, сметаной, солью, сахаром и измельченным зеленым или репчатым луком (его понадобится 2 ч. л).

Помидоры панировочные

Крупные помидоры нарезать ломтиками, посыпать черным молотым перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом масле. Подавать с укропом.

Хреновая закуска из яблок

Как ее приготовить? На этот вопрос, который был задан в «Справочном бюро», пришла парочка ответов. Р.Г. Прусак считает, что не надо мудрить, достаточно к стакану измельченного хрена добавить два натертых больших кислых яблока, столовую ложку уксуса, заправить солью и сахаром.

А вот Л.П. Горшкова делает по-другому: 2 кг антоновки она натирает на терке, добавляет 100 г чеснока и 100 г хрена, пропущенных через мясорубку. Добавляет соль и сахар по вкусу. Кладет 1 ч.л. 70-процентного уксуса, кипятит 5 минут на медленном огне.

Те, кто читал первую часть книги, побывали на «Бенефисе» капусты. Но вполне возможно, вам доставит удовольствие и дегустация капустных закусок, приготовленных по рецептам А.И.Фрадкиной, Р.Н.Андреевой, Т.В.Лазаревой, Л.А.Галястовой.

Капуста с редькой

300 г капусты нашинковать, небольшую редьку натереть на терке, полить растительным маслом (1 ст. л.), посыпать 3 ст. л. толченых ржаных сухарей. Можно добавить уксус.

Капуста закусочная

Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с морковью, измельченной на крупной терке. Приготовить маринад: на 1,5 л воды — 0,5 ст. сахара и столько же растительного масла, 2 ст. л. соли. Все это прокипятить, добавить 0,5 ст. 9-процентного уксуса. Горячим маринадом залить капусту, выдержать сутки и подать к столу.

Капуста по-грузински

На пятилитровую банку потребуется 15 долек чеснока, 3–4 небольших кочана капусты (каждый надо разрезать на 4 части). 4–5 морковин средней величины нарезать вдоль, а 3 свеклы — поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, а затем слоями морковь, свеклу, чеснок, капусту и так доверху. Положить вторую половинку перца и горсть соли. Все залить холодной кипяченой водой. 3–4 дня держать банку в тепле и 4 дня на холоде.

Капуста быстрого приготовления

2 кг капусты «Слава» мелко нарежьте, 2 морковины натрите на терке, 2 дольки чеснока — через чесночницу. Все перемешайте и туго набейте трехлитровую банку. Рассол: на 1 л воды 2 ст. л. соли с маленькой горкой, 0,5 ст. сахара и 0,5 ст. растительного масла (лучше «Южное»). Закипит рассол, снимите его с огня и добавьте 1 десертную ложку 70 % уксуса. Когда рассол «отшипится», залейте им капусту, старайтесь, чтоб не было пустот, рассол должен быть и сверху. Уже через