Для прислуг ставилось 8 760 кварт меду соответственно числу часов в году.

Такое широкое и так идиллически патриархальное кормление, бесспорно, было заимствовано Репниным у поляков, впрочем, кухня последних у нас уже стала входить в моду в Москве со времен Дмитрия Самозванца. Карамзин говорит, что жена последнего, Марина Мнишек, особенно отличалась своим лакомым столом. У нас в старину должности при столе занимали стольники. Они носили кушанья и подавали вина, один из них, попочетнее, как говорит И. Забелин, «наряжал вина»,т. е. приготовлял к столу и вообще распоряжался винами, другой – пить наливал. С большим великолепием и обрядностью царские столы давались иноземным послам: тогда в сенях устраивалось несколько поставцов – государев, боярский, посольский – с винами и яствами. Число стольников и дворян, которые «перед гостей пить носили и есть ставили», доходило иногда до сотни и более. После царских столов справлялась всегда «государева чаша», т. е. пили государево здоровье, причем царь сам подавал боярам чашу, к которой они и подходили по порядку родового старшинства, т. е. так, как сидели за столом.

Нередко государь посылал обед к иноземному послу на дом. В Дворцовых разрядах сохранились довольно подробные описания таких случаев: так, царь Михаил Федорович, посылая стольника Собакина к Якову Русселю, немчину короля Шведского Густава, повелевал стольнику, приехав к нему на двор, выйти из саней у лестницы и идти к Русселю в хоромы, а за собой велеть несть скатерть и судки (солонку, уксусницу и перечницу) и еству, и питье. Далее следовал подробный церемониал, как скатерть на стол постлать и судки поставить, и вина и еству, и питье велеть подать и проч., и как, взяв ковш питья, молвить «о чаше великого государя» и проч.

Но обращаясь опять к прежним временам, мы видим, что в старой Москве лукулловскими обедами отличался сын графа Валентина Мусина-Пушкина, обладатель более чем сорока тысяч крестьян; он был первый по роскоши в то время в столице. Никто не равнялся с ним ни в экипаже, ни в нарядах, ни в образе жизни. На одни конфеты у него расходовалось в год 30 тыс. рублей, а стол его стоил ему более 100 тыс. рублей; расточительность его на все редкое съестное доходила до того, что он выкармливал индеек на трюфелях, а телят отпаивал на сливках и держал их в люльках, как новорожденных младенцев. Домашняя его птица, предназначенная к столу на убой, в корм на место овса и круп получала лущеные кедровые и грецкие орехи и на пойло вместо воды сливки и рейнское вино. Поросят у него мыли ежеминутно и чуть ли не пеленали, как грудных детей.

Также хлебосольно и открытым домом жил в Москве граф Иван Андреевич Остерман. Приезжающих к нему на обед, особенно по воскресеньям, иногда было до ста и более персон обоего пола. Граф почти девяностолетним стариком сохранял здоровье и полную память о прошлом. Хлебосольство его теперь покажется почти сказочным – гостей за его столом угощали почти на убой, сам Остерман ходил и смотрел, чтобы его гости ели, перемен блюд бывало у него до сорока и более. Во все время стола гремела музыка на хорах, и когда за столом преобладали дамы, то в конце обеда граф, взглянув на хоры, давал знать в ладош и, чтобы начинали другую музыку, и тогда гремел польский Козловского, и гости, вскочив из-за стола, тянулись парами в гостиную и далее по залам. Обыкновенно же, если у него не обедали дамы, музыка кончалась с десертом.

Своими роскошными обедами и празднествами в былое время в Москве славился также известный чудак Прокопий Акинфиевич Демидов, в его доме на Басманной, где теперь Елизаветинский институт и школа топографов, было собрано столько диковинок, мраморов, картин и редчайших коллекций, что, как говорили тогда, Демидов обобрал всю Европу. Действительно, оригинал Демидов, путешествуя за границей, не жалел на покупки денег: так, проживая в Саксонии, он удивлял тамошнее население как закупкою на их рынках всего продаваемого там – по-видимому, вовсе не нужного для него, – так и роскошными своими по русской натуре угощениями, сидевшие за его огромным столом гости говорили друг другу на ухо: «Какой мот! С чем-то он выедет отсюда?» Между тем Демидов вслух смеялся над бедностью столичного их города Дрездена, говоря, что некуда ему девать здесь денег: купить нечего. Если верить Кастеру, то он устроил в Петербурге в 1778 году такой народный праздник, который вследствие непомерной выпивки был причиною смерти более пятисот человек.

Богатый чудак Демидов рядил в ливрею прислуживающих за столом лакеев так, что она бросалась всем в глаза: одна половина ее сшивалась из галунов, другая – из самого грубого сукна, одна нога лакея обувалась в шелковый чулок и изящный башмак, другая – в лапоть. В великолепный сад его, в котором было собрано более двух тысяч редких растений, допускались все; но, заметив, что дамы в нем рвут плоды и редкие цветы, он однажды снял все статуи и на место их поставил обнаженных мужиков. Разгневанный за что-то на одного из своих гостей, он прислал к нему на званый обед наполненный червонцами мешок и живую свинью, приказав ее угощать за столом как бы его самого.

Пригласил тоже раз к себе на обед всю тогдашнюю знать. Накануне он, призвав маляров, приказал выбелить у себя все комнаты кроме столовой и устроил перед каждою дверью леса. Явившимся на этот обед хозяин объявил, что рабочих навели в его дом в его отсутствие, и гости должны были несколько раз сгибаться под лесами, пока наконец доходили до столовой.

Внука этого Демидова Павла Григорьевича называли скупым, потому что он не давал обедов и тратил на себя не более 6–7 руб. в месяц и вообще вел жизнь крайне воздержанную: поутру обыкновенно пил чашку кофе или шоколаду, обед его состоял из самого тонкого бульона и одной котлетки, из которой он сосал только сок. После обеда пил зимою чай с молоком по одной чашке, а летом – кислое молоко по 5–6 ложек; хлеба употреблял не более четверти фунта в сутки, зато любил свежие фрукты, которыми и снабжала его собственная оранжерея. Этот Демидов был человек строгой честности, делал также много добра и составил себе богатую библиотеку. Он основал Демидовский лицей в Ярославле.

Гостеприимство наших вельмож для простых смертных иногда выходило очень призрачно. Так, существует анекдот, как у некоего из таких князей мира всегда обносили слуги во время обеда одного из скромных гостей. И амфитрион узнал об этом только тогда, когда на вопрос его, все ли он ел, несолоно хлебавший гость ответил: «Благодарю, ваше сиятельство, все видел». Другой такой же вельможа, граф Алексей Орлов, на свои обеды принимал только дворян в мундирах и, если находил нечиновного и не в мундире, то подходил и спрашивал его: «От кого вы, батюшка, присланы?»

Многие из наших помещиков в старину строго соблюдали посты, и по средам и пятницам не ели скоромного; у таких были и повара, которые готовили одно постное, а у некоторых богатых доходило и до того, что для каждого кушанья был особый повар. Так, у известного эксцентрика Головина было их чуть ли не тридцать, и каждый из них в белом фартуке и колпаке сам приносил свое кушанье на стол барина. Такие повара, поставя блюда, снимали колпаки и с низкими поклонами уходили. Обеды у этого помещика тянулись по три часа; он садился обедать за стол непременно со своим приходским священником, который и благословлял трапезу. Кушаний за столом считалось семь, но число блюд доходило до сорока и более. Служили официанты, одетые в красные кафтаны кармазинного сукна, с напудренными волосами и длинными белыми косынками на шее. После стола в гостиной ожидали гостей сотни блюдечек с десертом или заедками вроде пастилы, варенья, моченых яблок, груш и т. д.