другой формой сходства. Во-вторых, это материальный уровень (референт), на котором важно разделять данный стимул и ранее встреченный источник запаха, поскольку источниками стимула могут быть как макрообъекты, так и сосуды с одорантами. В последнем случае сосуд может содержать разные одоранты из одной и той же ментальной категории, скажем, каприловый альдегид (альдегид C8) или каприлацетат (C10H20O2) для «запаха апельсина». Наконец, когда речь идет о названии (символе), уровень сложности тоже может быть разным. Парфюмер знает как общее название и категорию (роза, цветочный запах), так и химическое вещество (например, фенилэтиловый спирт) и даже, возможно, распространенные продукты, в которых встречается этот запах (например, для характерного перцептивного образа или картинки).

РИС. 9.2. Лингвистическая размерность запаха. Треугольник Фердинанда де Соссюра иллюстрирует связь между концептом (качеством запаха), референтом (источник запаха) и обозначением или символом (название запаха). Источник: приводится с модификациями в соответствии со статьей D. Dubois and C. Rouby, Names and Categories for Odors: The Veridical Label, in Olfaction, Taste, and Cognition, ed. C. Rouby et al. (Cambridge: Cambridge University Press, 2002), 47–66, рис. 4.2, https: //doi.org/10.1017/CBO9780511546389.009

Соединение этих уровней – повторяющийся процесс, в котором в растущий когнитивный ландшафт постепенно добавляются новые термины, материалы и образы. Освоение языка запахов требует еще и направленного наблюдения, определяющего восприятие.

Освоение обонятельной терминологии происходит благодаря двум основным типам когнитивных процессов: приобретению знаний о связи между названием и материальным референтом и распознаванию перцептивного содержания в соответствии с идеей или ментальной категорией. Приобретение знаний – это лингвистическая способность, не требующая создания воспринимаемого образа, это просто лексический опыт. Например, парфюмер знает, что слово «нерол» означает монотерпен с химической формулой C10H18O. Теперь вы тоже это знаете, даже не нюхая нерола. А далее перцептивное содержание распознается в соответствии с идеей или мысленной категорией, например, когда вам дают понюхать нерол (а, так вот он какой, этот нерол!) Конечно, эти два процесса связаны и усиливают друг друга. В первую очередь, их скрепляет наша психолингвистическая способность называть ощущения и обучаться использовать их в специфическом контексте, например, в парфюмерии (термин T описывает одорант O, обычно связанный с видимым материальным источником S). И для поддержания этой связи мы используем психологический процесс распознавания уже усвоенного перцептивного содержания и его ассоциации с достаточно сходным контекстом или категорией.

Изучение обонятельного обучения показывает, что восприятие и познание не полностью разделены, на практике они связаны. Не следует думать, что чувственное восприятие обеспечивает лишь «конкретный стимул», а чувственные ощущения лишь поставляют мозгу данные для последующей обработки. Мозг активно анализирует тип получаемой чувственной информации, а опыт определяет когнитивное пространство, как линзы, структурирующие наши наблюдения. (Таким образом, восприятие и познание не полностью идентичны, но понять их удается лишь в паре.)

Эксперты по обонянию, по-видимому, извлекают из запахов больше информации; она включает в себя сложные качественные признаки, различия и ассоциации, которые возникают в результате обучения на опыте. Уточняя наблюдения, они помогают формировать перцептивные образы и категории запахов. Вот почему компетентность в восприятии зависит от сферы деятельности. Винодел и парфюмер чувствуют мир запахов по-разному.

Компетентность восприятия определяется сферой деятельности

В обонянии примечателен широкий диапазон профессиональных знаний, насколько разнятся концептуальные категории и насколько сильно сфера деятельности определяет восприятие. Обонятельная специализация выходит за пределы навыков, полученных только при помощи носа и его тренировки. Она подразумевает наличие и других. Практика в виноделии – не то же самое, что практика в парфюмерии. Люди этих специальностей интересуются разными вещами, и процесс познания материи для них разный: как баскетболист не обязательно хорошо играет в бейсбол только потому, что оба вида спорта требуют физической тренировки и умения обращаться с мячом. Йонас Олофссон соглашается: «Если вы выводите экспертов из их привычного поля деятельности к таким запахам, распознавать которые они не тренировались, очевидно, что их возможности сокращаются. Их эффективность будет почти такой же, как у обычных людей с хорошим обонянием. Компетентность в значительной степени зависит от конкретного формата подготовки, особенностей терминологии и пространства стимулов, с которым они имеют дело».

В работе «Не все знания о запахах одинаковы» («Not All Flavor Expertise Is Equal»), опубликованной в 2016 году, Илья Кройманс и Азифа Маджид изучали различия носов экспертов по возможностям восприятия. Кройманс и Маджид исследовали три группы людей: дегустаторов вина, дегустаторов кофе и людей без специальной подготовки. Представителей трех групп просили оценивать запах кофе и вина. Специалисты по вину превзошли экспертов по кофе и неподготовленных участников в идентификации и обозначении винных ароматов. (Интересно, что специалисты по кофе не победили в обозначении и идентификации ароматов кофе ни тех, ни других, хотя точнее составляли описания.) Специалисты из других сфер имели лишь скромное преимущество по сравнению с неподготовленными людьми. Если ты профессионал в одной области, это не означает, что ты автоматически успешен в другой узкой области. Результаты Кройманса и Маджид показывают, что концептуальное понимание свойств запаха очень сильно зависит от контекста, так что компетентность в области обоняния привязана к конкретной сфере использования.

Расхождения в обонятельных навыках не должны удивлять. Специалисты по разным запахам активно работают со структурой и содержанием своего обонятельного восприятия через конкретные требования профессии: на что их мозг обращает внимание, и как он тренируется обращать внимание.

Фримонт комментирует несовпадение в обонятельной компетентности. Он парфюмер, и его всегда восхищала работа виноделов. По его мнению, главный мотив для формирования обонятельных навыков и различия в эффективности восприятия у специалистов связаны с их взаимодействием с ароматическими материалами. Оно зависит от возможности манипулировать материалом и контролировать его. «Что касается вина, вы же не знаете, каким будет сезон. Вы не знаете, насколько холодно будет или насколько влажно. Вы не знаете, когда созреет виноград. И поэтому возникают колебания. В зависимости от года одно и то же вино может быть совсем разным. Потом, как я понимаю, очень трудно влиять на параметры бочки. Условия в бочке не обязательно будут такими же, как в прошлый раз». Напротив, в парфюмерии контроль и стабильность материалов более высокие. «В парфюмерии мы можем контролировать качество всех материалов. Возможны вариации некоторых природных продуктов, но мы пытаемся контролировать отклонения, смешивая материалы из разных источников. Так что качество выравнивается. Молекулы по идее всегда должны быть одинаковыми. И вы решаете только, как аромат должен стареть, поскольку это очень важно».

Эксперты по вину знают, как выделить и опознать отдельные ноты в сложном винном аромате. Они знают ароматический профиль вин, с которыми работают. Напротив, парфюмер не рассматривает