Мясо по-китайски

1 кг мяса (свинины или индейки) нарезать, как на гуляш, вдоль волокон, посолить, поперчить, добавить специи для мяса. Положить в дуршлаг, чтобы стек сок. На дно утятницы вылить 1,5 ст. растительного масла, туда же положить 2 ст. ложки с горкой песка. Поставить на плиту и обязательно помешивать. Песок должен раствориться и стать коричневым. А когда появится дымок, положить в утятницу мясо и, быстро перемешивая, поджарить.

Мясо с ананасом

Мясо (лучше свинину) нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, выложить на смазанный противень. Сбрызнуть каждый кусочек ананасовым соком (из банки), сверху положить по кусочку ананаса, посыпать тертым сыром и залить майонезом. Выпекать примерно 25 минут в духовке.

Бифштекс «Квадро»

150 г (это на одну порцию) вырезки отбить, сделать надрезы, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить. На помидоре сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду, снять кожицу; нарезать кружочками. Бифштекс положить на листья салата, на него — томаты. Украсить маслинами и оливками.

Почки по-русски

С почек срезать жир, разрезать вдоль, залить холодной водой и подержать в ней несколько часов для удаления запаха. Причем воду надо 2–3 раза менять. Затем почки залить свежей водой, поставить на огонь. Когда закипит, воду слить, снова залить холодной водой. Варить около часа до мягкости. Воду слить, почки охладить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем, обжаривать минут 5–7 на сковороде с разогретым жиром и измельченным репчатым луком. Добавить сметану, тертый чеснок, довести до кипения. А можно просто прогреть под крышкой.

Поджарка с калиной

Говядину или свинину нарезать брусочками, положить на разогретую сковороду с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, накрыть крышкой и тушить, пока не выпарится влага. Затем добавить поджаренную муку, беспрерывно помешивая, мясной бульон (или горячую воду) так, чтобы он покрывал мясо. Когда блюдо будет почти готово, положить в сковороду предварительно ошпаренную кипятком калину; заправить солью, перцем и тушить. На 0,5 кг мяса — 0,5 стакана калины. Поджарку можно подать с тушеной капустой или картофелем.

Быстрые голубцы

Возьмите средний вилок капусты, воткните вилку в кочерыжку и опустите капусту в кипящую воду. Через пять минут выньте, обрежьте листья. Пока они остывают, пожарьте на растительном масле две мелко нарезанные луковицы и столько же моркови. С капустных листьев срежьте утолщения. На серединку каждого положите морковно-луковый фарш, а кроме того, половину сосиски или сардельки (ее надо разрезать вертикально). Заверните капустный лист конвертиком, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Есть «конвертики» нужно в горячем виде и желательно за один присест: вчерашние голубцы — это уже не то.

Печёночный рулет

1 кг печени очистите от пленок, нарежьте кусочками, обжарьте на масле или маргарине. Обжарьте и нашинкованный лук (5 шт.). Отварите вкрутую 5 яиц. Все перечисленные выше продукты пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите. Получившуюся массу разложите на целлофане ровным слоем толщиной в 1 см. Сверху слой размягченного сливочного масла (примерно 300–400 г). Закатайте рулет, потихоньку убирая целлофан. Готовый рулет заверните в целлофан, завяжите нитками с обеих сторон и положите на ночь в холодильник. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками, украсьте зеленью.

Мясное суфле

Один из рецептов прислала Н.Н.Манькова.

300 г мяса курицы или нежирной свинины пропустить 2–3 раза через мясорубку, а потом протереть через сито. Добавить 60 г сухого белого вина, 20 г сливочного размягченного масла, 60 г молока и хорошо взбить. Охлажденные белки (3 шт.) взбить в густую пену, соединить в фаршем, добавить специи для мяса, соль. Порционные формочки смазать маслом, обсыпать толчеными сухарями. На одну треть заполнить их фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить до готовности.

Еще один вариант приготовления суфле предложила Н.Я.Филимонова.

В кастрюле смешать 100 г масла. 2 ст. ложки муки, развести молоком (3/4 ст.), помешивая, довести до кипения. Остудить, добавить 3 желтка, посолить по вкусу и тщательно вымесить. Добавить 250 г отваренного и пропущенного через мясорубку мяса, измельченную петрушку и взбитые белки. Осторожно перемешать, переложить в глубокую сковороду, посыпать тертым сыром. В течение 5 минут подержать в нежаркой духовке, затем пламя прибавить и печь еще примерно 15 минут.

Печень в горшочке

Печень нарезать кусочками, обвалять в муке и потушить с добавлением сметаны. Пельмени (желательно небольшие) отварить. Снять с огня как только всплывут. В горшочек положить 2–3 ст. ложки печенья с соусом, десяток пельменей. Долить бульон от пельменей, положить ложку сметаны, сверху закрыть тестом от пельменей и поставить в духовку. Поднимется тесто горкой — подавайте к столу.

Прежде чем заглянуть в другую главу, давайте заглянем в ресторанчик и благодаря З.В.Горюновой послушаем, о чем говорят его посетители.

- Официант, я хотел бы получить то же, что у господина за соседним столиком.

- Нет проблем песье. Я сейчас позову его к телефону, а вы действуйте.

* * *

Новогодняя ночь. На часах без четверти час.

- Официант, я уже полчаса пытаюсь отрезать кусочек от этого шницеля!

- Можете не торопиться, сэр. Сегодня мы закрываемся в семь утра.

* * *

А пробовали ли вы когда-нибудь…

Мясо по-английски

Взять мясо и уйти не прощаясь.

Ну вот, наконец-то мы можем распрощаться с блюдами из говядины, свинины, баранины и поздороваться с… Нет, лучше сказать так: нас ждет «веселенькое развлечение».

«Это вам не куры-гриль, а куриная кадриль»

Вообще-то так называется одно из блюд, рецепт которого напечатан в этом разделе. Однако и для всего раздела «шапка» подходящая, ну очень симпатичная.

Однако никакие шапки и прочие теплые вещи нам не понадобятся для того, чтобы вновь отправиться в путешествие: участница конкурса национальных блюд З.В.Горюнова приглашает на свою Родину.

Хош гельдыниз Туркменистанда

(добро пожаловать в Туркменистан).

«Туркменские семьи многодетные, — пишет Зинаида Владимировна. — Поэтому за праздничным столом, бывает, собирается несколько десятков, а то и сотен человек. Обычно накануне важных событий либо для того, чтобы ускорить выздоровление, устраивают… жертвоприношение — Худай елы.

Гости идут целый день. Накануне женщины пекут хлеб в глинобитной уличной печи, жарят пешме (типа пончиков). Рано утром режут барана. Во дворе (не только на селе, но и в столице, как это было в нашем родном Ашхабаде)