Даже в XX веке старики-крестьяне вспоминали, что в годы их молодости выпивка в будний день была из ряда вон выходящим событием; в гостях принято было пить маленькими рюмочками (а не гранеными стаканами) и только по предложению хозяина. Общинный и семейный контроль воспитывал традиционную внутреннюю культуру крестьянина и вводил употребление спиртного в рамки «степенного» поведения, где вино являлось одним из атрибутов общения, а никак не его целью. «Отец и два соседа три вечера пили четушку водки, разговоров было очень много» — именно так вспоминали об ушедших традициях вятские колхозники; речь при этом шла не о глубокой старине, а о довоенной деревне{40}.

С древности до XIX столетия дожили в русской деревне коллективные братчины-«кануны», с которыми тщетно боролись церковные власти, требуя, «чтоб канонов и братчин отнюдь не было». Накануне праздничного дня созывали сходку, посвященную организации праздника. «Общество» устанавливало цену на хлеб, который предстояло собрать для пиршества, при помощи «торгов» между желающими его купить. Здесь же «сходились ценою» на водку с местным шинкарем и «назначали двух бедных крестьян для того, чтобы те крестьяне просили у жителей на Божью свечу». Специально выделенный человек — «бращик» занимался припасами. Два крестьянина надевали на себя по большому мешку через плечо и обходили все дома селения, говоря: «Звал бращик и староста на Божью свечу». Хозяин, получивший приглашение, вручал посланцу ковригу хлеба, а сам с зерном, количество которого каждый определял по своему желанию, отправлялся «на свечу» в дом, где бращик делал сбор. Отдав зерно и «отбив несколько поклонов перед угодниками Божьими», он садился на лавку, а бращик угощал его. Общинные свеча и иконы хранились поочередно в каждом доме в течение года. В день праздника утром снова собирались домохозяева, приезжал священник, служил молебен; затем свечу переносили в очередной дом. После этого начиналось угощение. Водка на таких праздниках появилась только после введения акциза, а «в прошедшие времена» варили мед или пиво.

Общинные трапезы-кануны в северных губерниях и в Сибири посвящались Николаю Чудотворцу, великомученику Георгию, Илье-пророку, Иоанну Предтече, Флору и Лавру и другим святым. Современники отмечали, что «празднование канунов в деревнях установлено с давних времен по обетам, данным предками в бедственные у них времена, и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов».

Празднество по коллективному обету происходило вблизи деревенской церкви, а по личному — во дворе владельца жертвенного животного. Из церкви приносились иконы, и совершалось богослужение, после чего все садились за общий стол: ели, пили пиво, устраивали хоровод или с песнями шли по деревне, заходя во все дома, чтобы попить пива. Среди взрослых мужчин практически не было непьющих; но не было и горьких пьяниц, потому что выпивка на празднике была делом публичным{41}.

Как и за триста лет до этого, «гуляли» преимущественно осенью и зимой, после уборки урожая; в страду потребление падало. Систематический упорный труд земледельца не допускал постоянной выпивки; но уж по праздникам, на ярмарке или на городском торгу, да еще в хороший урожайный год можно было отвести душу. Картины таких шумных празднеств вполне могли внушить заезжим иностранцам представления о повальном пьянстве народа; на деле их участники после тяжелого похмелья возвращались к повседневному напряженному труду и длительному воздержанию от спиртного. Опытный помещик А. Н. Энгельгардт, обосновавшись в своем смоленском имении, был немало удивлен трезвостью окрестных крестьян, составлявшей разительный контраст привычкам городских обитателей. «Такие пьяницы, — писал он, — которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами — людьми, находящимися в работе и движении на воздухе — весьма редки»{42}.

Деревенские праздничные застолья проходили мирно, и употребляли крестьяне до поры напитки домашнего производства: в праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво; покупное вино пили реже. Ситуация стала меняться по мере постепенного разложения патриархального уклада жизни. Утверждению кабака в деревенском быту способствовали и ликвидация после крестьянской реформы помещичьей опеки, и объявленная в 1863 году свобода торговли водкой. «Народ, почуя свободу, упивался и волей, и вином», — вспоминал об этом времени бывший крепостной, ставший волостным старшиной{43}.

Деревенский кабак или трактир «с продажей крепких напитков распивочно и на вынос и подачей чая парами» оставался единственным легальным средоточием общественной жизни на российских просторах. «В казенных селениях запрещаются перед питейными домами всякого рода сборища», — не допускал открытых многолюдных собраний «Сельский полицейский устав» 1839 года, но не препятствовал «сборищу» тут же перебраться внутрь кабака.

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал: «Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?» Полученные ответы показали, что сельский трактир или кабак являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне. Где, как не в трактире, могли встретиться крестьяне и другие местные жители, чтобы обсудить важные для своей деревни или всей волости проблемы — скажем, цены на овес? Здесь встречались, отмечали знаменательные в жизни «мира» события, спорили. Здесь нередко можно было найти деревенское начальство и уважаемых людей: церковного старосту, старшину, волостного писаря; встретив знакомых городских купцов, расспросить о событиях в столицах или обсудить, как ловчее противиться действиям вымогателя-чиновника или помещика. Кабак был клубом, где можно было отдохнуть от повседневных тягот под задорную музыку:

Кабак же служил биржей, где совершались торговые сделки, а по субботам и в базарные дни распивали «литки», то есть обмывали удачные покупки и продажи на базаре. Волостные власти опрашивали в кабаке свидетелей, если дело доходило до серьезной стычки или преступления. При этом крестьянская община, достаточно жестко контролировавшая своих членов, снимала с себя ответственность за их поведение в кабаке: там можно было расправиться с обидчиком (особенно чужаком) или оскорбить «начальство», что было недопустимо на сходе или просто на улице. Жалобщику в таких случаях отвечали: «Хорошие люди в кабак не ходят, там всякое бывает, там и чинов нет; на улице бы тебя никто не тронул!»