Ароматизированные вина изготавливают с введением каких – либо специальных добавок. В их производстве используют смешение виноматериалов, сахарного сиропа, виноградного спирта или ректификата, различные ароматизирующие настои. В такие вина также добавляют и эссенции (эфирные масла, растворенные в спирте), ароматические спирты, душистые вещества, бальзамы и витамины. К самому распространенному типу ароматизированных вин относят вермут.

Вина, произведенные совсем без добавок, обычно называются натуральными. Как правило, это сухие и полусухие вина.

Весь процесс изготовления вина состоит из двух этапов. Это первичное виноделие, во время которого происходит первоначальная обработка винограда, в результате чего получают молодое вино. На втором этапе подготовленный виноматериал проходит дальнейшую обработку, выдерживается в течение определенных сроков и разливается в бутылки.

В первичном виноделии виноград проходит дробление, а затем прессование. (При производстве шампанского иногда прессуют грозди, минуя процесс дробления.)

Для сусла, получаемого из ягод при применении легкого отжима и для вина, из него приготовленного, используют специальное название – «самотек».

При производстве белых вин из мезги (измельченные ягоды) быстро выделяют сусло, и такой технологический процесс называется «переработка по белому способу». Самотек, полученный при первом давлении, используется для изготовления высококачественных напитков, следующие же прессовые фракции идут на производство ординарного вина.

Когда производят «переработку по красному способу», то из кожицы окрашенных ягод извлекают красящие вещества. Для этого прибегают к нагреву мезги, ее спиртованию и брожению и к другим приемам извлечения красящих веществ.

В производстве вин для подавления микроорганизмов издавна применяют сульфитирование сусла, для чего вводят некоторое количество двуокиси серы.

Этот прием стабилизирует вино, делает его способным храниться. После этого сусло проходит стадию осветления и брожения. Процесс брожения может проходить на природных дрожжах или с использованием чистой культуры винных дрожжей.

Для получения сухого вина сахар полностью сбраживают, а для получения сладких и полусладких вин прибегают к принудительной остановке брожения с помощью тепла, холода или спиртования.

Когда брожение закончено, вино осветляют и переливают для того, чтобы «снять с дрожжей». В процессе переливания смешивают вина, относящиеся к одному типу и сорту. Период, когда брожение закончено, но вино еще не перелито, называется периодом «формирования вина».

Для изготовления специальных вин применяют особые технологии.

На завершающем этапе производства молодое вино выдерживают, и когда оно приобретает зрелость, его направляют на розлив, который проводится с помощью автоматических линий, практически без доступа воздуха к напитку.

Для того чтобы приготовить домашнее вино, нужно иметь пастеризованные или свежие соки, но они не должны быть подсахаренными или разбавленными водой. Состав питательных и вкусовых веществ в них почти такой же, как и в свежих фруктах и плодах. Соки нужно делать только из вполне спелых плодов, потому что незрелые повышают кислотность и не придают характерной окраски вину. Из перезревших плодов и ягод трудно выжать сок, который к тому же плохо осветляется и фильтруется. Испорченное сырье использовать нельзя.

Сок можно получить с помощью шнековой и электросоковыжималки, винтового пресса. Инструменты и приспособления должны быть сделаны из нержавеющей стали.

Обычную мясорубку использовать нельзя, потому что соли железа, попадая в сок, отрицательно влияют на его цвет и вкус.

Такие ягоды, как малина, крыжовник, рябина, слива, облепиха, брусника, клюква, черная смородина, которые не очень легко отдают сок, нужно предварительно нагреть до 70 °C, добавить 10–13 % воды и выдержать их при такой температуре в эмалированной посуде около 20 минут. Без охлаждения из этих плодов отжимают сок. Можно повысить выход сока, если плоды измельчить.

Количество и качество сока можно повысить, если мезгу предварительно подвергнуть подбраживанию.

В бочку или в эмалированное ведро помещают мезгу; в мезгу добавляют холодную кипяченую воду и разводку дрожжей, после перемешивания массы тару закрывают марлей, потом крышкой. Массу следует выдерживать сутки при температуре 17–25 °C.

При всплывании мезги ее перемешивают. Спустя 48–60 часов можно уже получить сок, отжав мезгу. Его нужно пастеризовать (довести до 80–85 °C) и сразу разлить в чистые, ошпаренные стеклянные банки. Банки следует закупорить крышками и опять пастеризовать (температура – 85 °C) в течение 15–20 минут.

В стеклянные бутыли объемом 10–15 л налить сок, добавить сахарный песок, разводку дрожжей и воду. Сахар растворить, тщательно перемешивая смесь. Необходимо оставить около 20–25 % объема бутыли для того, чтобы избежать перелива смеси при брожении.

Бутыль закупорить ватной пробкой, обернутой марлей. Углекислота, выделяющаяся при брожении, сможет выходить через такую самодельную пробку.

Бутыль необходимо затемнить, для этого ее нужно обернуть бумагой.

Лучшая температура для брожения 17–20 °C, при ней этот процесс закончится через 30–40 дней, углекислый газ перестанет выделяться и полученный продукт – сброженное плодово – ягодное сусло – постепенно осветлится.

Как правило, на поверхности ягод и плодов есть дикие дрожжи. Их следует сохранять, так как они обладают очень высокой бродильной способностью.

Чтобы приготовить разводку, достаточно взять кожицу 5–8 яблок, на которой необходимо максимально сохранить восковой налет, содержащий дрожжевые клетки. Приготовить сироп, растворив 150–200 г сахара (неотбеленного) в 1 л воды. В стеклянную банку положить кожицу яблок, налить сироп. В эту же банку желательно добавить раздавленные с помощью деревянного пестика немытые, но отборные, неповрежденные ягоды вишни, смородины, крыжовника. Их можно заменить столовой ложкой изюма.

Все нужно перемешать и выдержать смесь в течение 3–4 дней в условиях комнатной температуры. Через 2–3 дня должны появиться явные признаки брожения.

Если такие признаки не обнаружены, то следует ввести в смесь в небольшом количестве хлебопекарные прессованные дрожжи.

При желании хлебопекарные дрожжи допустимо вводить одновременно с дикими. В этом случае берут треть брикета прессованных дрожжей, разводят их в 250 г кипяченой теплой воды (25–27 °C) и вливают в банку с яблочной кожицей. Начала брожения можно ожидать через 2 дня.

Полученную разводку можно добавлять в плодово – ягодное сусло. Но ее нужно готовить заранее, за 5—10 дней до того, как будет готово сладкое плодово – ягодное сусло. Необходимое количество разводки определяют относительно объема сусла. На 10 л готовят 0,4–0,5 л дрожжевой разводки.