переваривание. А собственно переваривание и разделение белка на аминокислоты делают протеазы (от слова «протеин» — белок). К этой группе ферментов относятся трипсин, химотрипсин, эластаза, эндопептидазы и экзопептидазы, аминопептидазы и карбоксипептидазы, которые как ножницами режут нитки белка на мелкие кусочки. Разница в том, что одни режут в одних местах, а другие — в других, то есть работают по разным меткам. Все эти ферменты выделяет поджелудочная железа.

Углеводы, или сложные сахара, состоят из более мелких простых сахаров, таких как глюкоза и фруктоза. Разные углеводы получаются путем соединения глюкозы и фруктозы в разной последовательности и в разном порядке. Например, наш обычный сахар, или сахароза, состоит из длинных цепочек чередующихся глюкозы и фруктозы, а крахмал и целлюлоза состоят только из глюкозы, соединенной друг с другом в разном порядке. Порезанные до глюкозы углеводы пойдут через печень, часть из них останется в ней в качестве резервного запаса, а остальное пойдет в энергетическую топку для других органов. Лишний сахар превратится в жир и отложится в печени, в поджелудочной железе, в боках и на животе. Для разрезания сахаров поджелудочная железа выделяет амилазы (от слова «амилос» — крахмал). И амилазы бывают разные, основной амилазой человека является альфа-амилаза.

Жиры состоят из жирных кислот и глицерина. Жиры бывают по происхождению растительными и называются маслами, потому что жидкие. Они бывают также животными, вот эти как раз твердые и называются жирами. Глицерин во всех жирах одинаковый, различия только в жирных кислотах. Он похож на трезубец, на каждом зубце которого сидит по жирной кислоте. Чтобы снять жир с крайних зубцов этого трезубца, нужен фермент липаза, а для снятия вкусного кусочка с центрального зубца нужна фосфолипаза А2. Оба эти фермента вырабатывает поджелудочная железа, и для упрощения оба фермента мы называем липазами (от слова «липос» — жир).

Состав БЖУ и ферменты к ним

Поджелудочное равновесие и баланс

Про запасы поджелудочной и их заготовку

Ферменты для переваривания жиров и углеводов вырабатываются поджелудочной сразу в готовом и работоспособном виде. А вот ферменты для переваривания белков — нет. Ведь весь организм состоит из белков, и если эти ферменты сразу будут работать, то начнут переваривать саму поджелудочною железу. Это самая большая опасность. Поэтому организм предусмотрел двойной защитный механизм, чтобы случайно не погубить орган. Для их запуска нужен специальный активатор энтерокиназа, она превращает неактивный фермент в активный и работает только при определенном показателе кислотности рН. Пока кислое содержимое обрабатывается бикарбонатом и постепенно изменяется рН поступившей пищи, начинается медленная активация фермента. Кроме того, в панкреатическом соке содержится ингибитор трипсина, который блокирует его действие внутри поджелудочной железы. Но при серьезных заболеваниях случается так, что даже две эти защитные системы не выдерживают воспаления и давления, и клетки железы начинают погибать. В тяжелых условиях при остром панкреатите она может быть полностью разрушена, что приводит к смерти.

Клетки поджелудочной железы готовят ферменты заранее и складируют их в виде специальных гранул тоже заранее. В этих гранулах содержатся все необходимые ферменты в определенном соотношении. Это соотношение между количеством липазы для жиров, протеазы для белков и амилазы для углеводов. Баланс между ферментами определяет сама поджелудочная железа исходя из того, чем вы ее кормите. Например, если человек ест много жиров, то в балансе ферментов будет преобладать липаза, у другого человека, который ест много углеводов, будет преобладать амилаза. Если рацион человека меняется, то меняется и нагрузка на поджелудочную. Железе требуется несколько недель, чтобы изменить баланс между ферментами, но она адаптируется и это происходит — баланс и соотношение ферментов меняется. Именно поэтому необходима постепенная медленная смена одного рациона питания на другой. И именно поэтому разовая ударная нагрузка на поджелудочную может приводить к проблемам. Ведь тогда железе придется для переваривания полученной на празднике тонны жира выдавить из себя всю имеющуюся липазу, которая находится в определенном соотношении с остальными ферментами.

Хотя даже на этот случай в поджелудочной железе есть запас, ведь на самом деле мы используем лишь небольшой ее потенциал. Базовый уровень выделения бикарбоната около 5 % от полной мощности, а ферментов — около 10 % от возможного максимума в моменте. При усилении пищеварения выделение панкреатического сока усиливается, мощность выработки бикарбоната возрастает до 15–20 %, а ферментов выбрасывается до 30 % от максимума в моменте. Даже при суперполной нагрузке на поджелудочную всем набором стимуляторов мощность выделения ферментов возрастает до 70 % от возможного максимума. Это происходит по двум причинам: во-первых, у нее огромный запас мощности, во-вторых, ее немного притормаживают контролирующие гормоны. Но об этом речь пойдет дальше.

В принципе поджелудочная железа спроектирована с запасом прочности и может многое выдержать, но даже при этом мы умудряемся ее угробить. Она образует примерно в 10 раз больше ферментов, чем требуется для активного и адекватного переваривания пищи. За сутки поджелудочная выделяет около 1 миллиона единиц ферментов, а на обычный прием пищи мы тратим около 50 тысяч единиц. Да, жить без поджелудочной железы нельзя, расстаться с ней — смертельно. Но даже после удаления 90 % железы при тяжелых болезнях, оставшихся от нее 10 % достаточно для нормального переваривания пищи и предотвращения несварения.

Глава 4

Поджелудочная, что ты варишь?

Про переваривание белков, жиров и углеводов.

Немного про молочный сахар.

Про регулирование сахара с помощью инсулина.

Про гормоны от поджелудочной, глюкагон, соматостатин.

Про управление перевариванием пищи.

Как ферменты переваривают жир?

Про то, как происходит процесс переваривания жиров

С жирами в современном мире связано очень много предрассудков и стереотипов. Было время, когда жиры считали злом и исключали их из всего, что только можно. Потом позиция общества поменялась и в борьбе за устранение углеводов и сахаров мы перешли в «жирную» эпоху кето-диеты и голодания. Неплохо было бы вспомнить, что есть продукты, состоящие в чистом виде из жира, например, сливочное или растительное масло, сало. Во всех продуктах в той или иной степени содержится жир, его просто больше или меньше, поэтому даже при желании полностью избавиться от него не получится. Но казусных моментов возникает достаточно, когда человек думает, что продукт не содержит жиров, а в нем их полным-полно.

Наш организм создан с таким расчетом, что жиры нужны ему для многих процессов. Ведь из жиров