свином мясе виден даже и невооруженным глазом. Мясо с солитером представляется на вид усеянным жемчугом, отчего оно и слывет под именем «свинины с жемчужинами» или «с финиками». Солитером заражаются те, кто имеет обыкновение есть сырую свинину. Дети, которым доктора прописывали сырое мясо, заражались солитером. В Абиссинии замечено, что туземцы-католики, не брезгающие сырою свининою, почти все заражены, и, напротив того, мусульмане, совсем не употребляющие этого мяса, никогда не бывают заражены этой глистою. Солитеры при полном своем развитии имеют в длину 2–3 аршина и, как исключение, достигают иногда даже 24 футов длины. Обыкновенно солитер лежит по длине кишечного канала, мешая свободному проходу пищи. Чтобы предохранить себя от заражения солитером, свинину следует варить.

Для коров, зараженных сибирской язвой, устроена особая бойня, стоящая отдельно от других, потому что эта болезнь, как известно, чрезвычайно заразительна. Все части больного или умершего животного, не исключая костей, шерсти и прочего, содержат заразу, которая, высыхая вместе с этими предметами, долго потом служит источником заражения, как для других животных, так и для людей.

Распространителями заразы могут служить домашние животные, а также и люди, имеющие соприкосновение с больным животным и, наконец, насекомые. Возможность распространения заразы собаками и кусающимися насекомыми, например, оводами, доказана экспериментальным путем. Исследуя кишечник оводов, напившихся крови у животных с сибирской язвой, находили в них бактерии, свойственные этой болезни, и, прививая части этих насекомых, например, лапки, здоровым животным, производили у последних сибирскую язву.

Войдя в так называемую «чумную бойню», вы ощущаете сильный запах карболки. В бойне асфальтовый пол, железные ширмы и стены тщательно вымыты, так что незаметно и следа крови. Когда быки пригоняются на скотопригонный двор, их впускают «гусем», одного за другим. В это время, на почтительном расстоянии, ветеринарный врач осматривает каждого проходящего мимо него быка и по первому впечатлению отмечает несомненно больного. Если замечается корова с сибирскою язвою, собирают консилиум из ветеринарных врачей бойни и после определения болезни составляют протокол. В бойне для «чумной оказии» существуют особые бойцы. Приступая к работе, они облачаются в особое платье и после работы свою одежду дезинфицируют в растворе сулемы; пол и ширмы тщательно вымываются достаточным количеством карболки.

Осмотр коровьих туш производится следующим образом. Вырезываются коровьи желудки и кладутся на полу, в порядке, чтобы не смешать, какой корове какой желудок принадлежит. Затем последний выворачивается наподобие перчатки, и ветеринарный врач исследует желудок. Если всасывающая поверхность его оказывается красного цвета, то коровья туша считается подозрительною и забраковывается, пока дальнейшие исследования легких и других внутренних органов не доведут врача до распознания истинной причины болезни.

В таком грандиозном учреждении, как городские скотобойни, где на пространстве квадратной версты убивается ежедневно тысячи быков, где кровь льется рекою, забота об удалении нечистот должна занимать первое место. Осматривая бойни, вы не можете не заметить огромного количества собак, которые снуют там и сям, забираясь даже в самые бойни. Замечательно, что, не отличаясь жадностью, они пользуются только брошенной им добычей, которую и ожидают с большим терпением. Видя перед собою горы мяса, ни одна собака, однако же, не покусится на лакомый кусочек, вполне понимая, что от подобной «политики захвата» можно только проиграть, а не выиграть. Поэтому собаки смирно лежат, высматривая и ожидая своей очереди, когда на их улице будет праздник. Впрочем, собаки на бойне, кроме гигиенического значения, имеют также и научное.

Извозчик

Благородные животные служат для научных экспериментов, чем и оказывают неоценимую услугу. Так, например, ассистент профессора Ивановского, г. Григорьев, работал здесь над исследованием бугорчатки легких. Заметим кстати, что у коровы, страдающей бугорчаткой, все органы и мышцы, особенно легкие, бывают пронизаны бугорками, точно усеяны горохом.

Кроме собак бойню с усердием посещают и другие своего рода гигиенисты – вороны. Чуя запах крови, стая воронов слетается точно на поле, усеянное мертвыми костями после жестокой битвы.

Для удаления нечистот и обезвреживания их на бойне устроена система водопроводных труб и особая печь «геенна огненная», где сжигаются твердые нечистоты и – целиком – животные с заразительными болезнями. Все нечистоты боен посредством труб истекают в общий резервуар, который представляет собою огромный железный чан в 3 сажени в диаметре и почти столько же высоты. Из этого чана жидкие нечистоты с помощью трех паровых машин, в 15 сил каждая, отгоняются по чугунной трубе, которая тянется на протяжении 6 ½ версты по суше и на ½ версты в море. Через нее прогоняется жидких нечистот – воды, смешанной с кровью – от 60 000 до 120 000 ведер в сутки. Прессованные нечистоты сжигаются. Около печей лежат целые горы сухого навоза, который и утилизируется на отопление.

На бойнях обращает на себя внимание патолого-зоологический музей, представляющий богатый научный материал. Здесь по имеющимся препаратам можно изучить сибирскую язву, бугорчатку и прочее. Удивительно, что на бойне ежегодно убивают до 10 000 коров в различные периоды беременности. Последнее обстоятельство дает также немало научного материала. В музее хранятся причудливые уродливости телят, всякого рода «игра природы». Так, тут заметите теленка о двух головах, теленка-циклопа, теленка с огромным от водянки черепом, в котором вместо мозга вмещалось два литра воды. Эти «чудеса природы» сохраняются в банках с особой жидкостью.

VI

Выйдя из-под кинжала опытного бойца, побывав перед проницательными взорами ветеринарного врача, бык из бойни попадает наконец на торжище. Здесь он сосредоточивает вокруг себя многочисленный класс мясоторговцев, с которыми обыватель столицы и становится лицом к лицу. Известно, что в столице цены на мясо подвергаются частым колебаниям. Нисколько не претендуя исчерпать этот сложный вопрос до дна, небезынтересно было бы проследить, на чью долю выпадает львиная часть лакомого кусочка.

Андреевский рынок

Каким образом устанавливаются рыночные цены на мясо?

«Гляди всякой вещи в корень», – советует Козьма Прутков. Одною из причин, влияющих на цену мяса, и притом постоянно, без сомнения, следует считать отдаленность столицы от рынков рогатого скота. В самом деле, случается даже, что бык «гоном» идет из Киргизских степей, совершая при этом путину от 3 до 5 тысяч верст.

Несмотря на это, все-таки цена на мясо в Петербурге ниже, чем, например, в Берлине.

Если взять недавно вышедшее сочинение Мейнерта, где указаны цены мяса в главных городах Европы, то увидим, что по мере углубления к востоку, на континенте Европы, цена на мясо падает. Это объясняется тем, что самая густота населения по направлению от запада к востоку уменьшается, следовательно, в Англии, где дорожает