со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.

10 Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °C на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.

11 Когда температура достигнет отметки 38 °C, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.

12 Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

13 Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.

14 Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.

15 Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °C, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

16 Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °C.

17 Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.

18 Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.

19 Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.

20 Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.

21 Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °C.

ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ ВАМ НУЖНО РЕШИТЬ,КАКИМ ОБРАЗОМ ПОДГОТОВИТЬ СЫР ДЛЯ ВЫЗРЕВАНИЯ.

Головку можно облить растопленным воском или завернуть в промасленную ткань. Если же вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.

ОБЛИВАНИЕ ВОСКОМ. Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.

БАНДАЖИРОВАНИЕ. Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.

22 Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °C и влажности 70 %.

СОВЕТ

➲ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА МОГУТ ПОЯВЛЯТЬСЯ ВИДЫ ПЛЕСЕНИ, ОБИТАЮЩИЕ НА СОСЕДНИХ СЫРАХ. ИХ МОЖНО СЧИСТИТЬ МЯГКОЙ ЩЕТКОЙ ИЛИ ОСТАВИТЬ СЫР В ТАКОМ ВИДЕ И ДАТЬ КУЛЬТУРАМ ПОРАБОТАТЬ НАД ВКУСОМ СЫРА, А ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ УДАЛИТЬ ИХ С ПОВЕРХНОСТИ.

Козий сыр с голубой плесенью

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА

➲ 1/8 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI

➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО

➲ 2 Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 12–15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШУМОВКА

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА

➲ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

➲ ФОРМА ДЛЯ ТВЕРДОГО СЫРА

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ТОЛСТАЯ СПИЦА ДЛЯ ВЯЗАНИЯ

ИЛИ

➲ ШАМПУР

1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °C.

2 Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.

3 Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °C, закрыть и оставить на 30 минут.

4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5 Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.

6 Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Оставить на 10 минут.

7 Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30–32 °C.

8 Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40–60 минут.

9 Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °C.

1 °Cыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.

11 Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.

12 Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

13 Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °C.

14 Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.

15 Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.

16 Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °C.

17 После созревания сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике.

Козий сыр с белой плесенью

ПРЕДСТАВЬТЕ КЛАССИЧЕСКИЙ КАМАМБЕР, ИМЕЮЩИЙ НЕЖНУЮ СЛИВОЧНУЮ ТЕКСТУРУ, С ЛЕГКИМ ТЕРПКИМ АРОМАТОМ КОЗЬЕГО МОЛОКА… ЭТО, Я ВАМ СКАЖУ, НЕЧТО! НЕЧТО ВОСХИТИТЕЛЬНОЕ