200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько мин, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.

При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Телятина с опятами в горшочке

500 г телятины, 400 г опят, 2 лавровых листочка, 1 кг картофеля, 125 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, соль и перец черный (горошком).

Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи и соль. Потушить грибы, затем нарезать картошку небольшими кубиками.

Все ингредиенты уложить слоями в горшочек. Когда он наполнится на 2/3, залить его куриным бульоном и на 10 мин поставить в духовку, разогретую до 180 °C.

15 сентября

Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками)

Для борща: 500–750 г говядины (грудинки), 3 л воды, 300 г ветчины, 100 г копченого свиного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада от маринованной свеклы, 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана, 1–2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки тмина.

Тесто для колдунай: 150 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1–3 ст. ложки лукового сока.

Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана, 1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.

Отварить мясо с луковицей, 1/2 моркови и корнем петрушки до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину на 2 части: из одной сделать фарш, а другую, вместе с ветчиной, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до готовности, очистить и нарезать соломкой. Также нарезать репу и капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы замочить в холодной воде на 3 ч, отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Приготовление колдунай. Замесить крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм. Нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них колдунай, начинив одну половину — измельченными грибами, а другую — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а с мясом и салом не обжаривать.

В мясогрибной бульон со сваренными овощами влить свекольный маринад. Довести все до кипения, засыпать сначала сырые, а затем, через 3–4 мин, обжаренные колдунай. После их готовности, спустя 5–7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3–4 мин.

Затем снять борщ с огня, заправить его сметаной и зеленью укропа.

Фаршированные капустные листья

1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки (для соуса и обсыпки), 1/2 ст. ложкимасла, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, соль, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, бульон.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев отбить молотком.

Поджарить на масле муку. Когда она пожелтеет, разбавить ее бульоном, немного поварить, добавить порубленные и поджаренные на масле грибы с луком, сметану, соль. Все перемешать и этой массой намазать капустные листья. Сложить их вдвое или в несколько раз, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

16 сентября

Рассольник питерский

5–6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной (перловой), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды). Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника.

В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.

В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.

Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить.

Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты.

Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу.

Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

17 сентября

Зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 8 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, соль.