Формальдегид – соединение, которое встречается в природе, а также широко применяется в промышленности; получило наибольшую известность как средство бальзамирования тканей. Применяется как консервант для свежих фруктов и овощей.

(Z)-8-тетрадеценал – хорошо распознаваемое людьми соединение, которое отвечает за характерный запах цитрусовых.

Этилметилфенилглицидат – соединение, которое используется в качестве клубничного ароматизатора.

Мы хотели бы поблагодарить нашего издателя Джима Мартина, за то, что он сумел поверить в идею этой книги, а также за то, что у него хватило терпения дождаться, пока мы ее напишем. Мы благодарны редактору Кэтрин Бест за все исправления, внесенные в рукопись, а также Анне Макдайэрмид за ее организаторский вклад на финальном этапе публикации. Кроме того, мы хотим сказать спасибо многим людям, с которыми мы разговаривали на протяжении последних двух лет и которые снабжали нас информацией, делились с нами своим мнением и помогли нам сформировать нашу позицию в отношении пищевого мошенничества. И наконец, большое спасибо многим и многим людям, от правительственных аналитиков до криминалистов и бухгалтеров, – людям, ведущим борьбу против пищевого мошенничества и старающимся всегда быть на шаг впереди. Мы благодарны вам за вашу работу!

Благодарности Ричарда Эвершеда

Химики чаще пишут научные статьи, чем книги, но случается и так, что нам нужно выразить наши мысли и чувства о предмете другим способом. Я навеки обязан Николе за то, что она согласилась помочь мне в работе над этой книгой, – она настоящий мастер! Нам удалось завершить этот проект благодаря общей вере в правильную еду, а также коллективному ужасу и отвращению перед тем фактом, что некоторые участники сети поставок хотят продавать людям еду, не стремясь при этом обеспечить ее подлинность и высокое качество. Никола щедро уступила мне честь быть автором идеи, но без нее эта книга никогда бы не состоялась! Едва ли я смогу полностью выразить мою благодарность за ее активность и творческую энергию. В нашем проекте она взяла на себя роль «босса», и только ей мы обязаны доведением до ума моих черновиков и организацией издательского процесса. Мне пришлось совершить резкий переход от написания научных статей к популярной книге, и я многое почерпнул у моего соавтора.

Оглядываясь на свою карьеру, я не могу не вспомнить с благодарностью моих покойных родителей, которые с детства поддерживали меня и позволяли мне следовать моим интересам. Передача ключевых навыков, знаний и жизненной позиции от родителей к детям иногда происходит неочевидными способами. В 1960-х гг. было не принято, чтобы мальчики интересовались кулинарией, но я живо помню, как сидел у мамы на кухне, завороженный таинством приготовления семейного обеда из сырых ингредиентов. Сама того не зная, она развивала мой интерес к готовке и химии – ведь это одно и то же! Мой отец передал мне свои инженерные навыки: в аналитической химии, которой я посвятил свою жизнь, многое зависит от инструментов и инженерных решений. Кроме того, мои родители были безупречно честными людьми, и отчасти поэтому меня так коробит идея пищевого мошенничества.

Все кусочки головоломки оказались на своем месте, и неудивительно, что в один прекрасный день мои исследования затронули тему пищевого мошенничества. Мне повезло принять участие в расследовании фальсификации кукурузного масла, проведенном совместно с Барри Росселом и лезерхедской Ассоциацией пищевых исследований. Этот опыт дал мне представление о том, как устроена пищевая промышленность. Наш аспирант Саймон Вудбери проделал исключительную работу, благодаря которой мы научились понимать, действительно ли масло, которое мы используем на кухне, является кукурузным. Также я хочу поблагодарить Тима Ноулза за редакторскую помощь с первыми черновиками и Йена Булла за проверку химических соединений. Спасибо моей дорогой жене Госе за поддержку во время работы над книгой и за чтение черновиков; она назвала их «довольно любопытными», а значит, есть надежда, что и другим книга может показаться интересной. И наконец, я прошу прощения у моей семьи и друзей, которым в последние пару лет пришлось выслушать от меня бесчисленное множество страшных историй и рассказов о пищевом мошенничестве.

Благодарности Николы Темпл

В первую очередь я хочу поблагодарить моего соавтора Ричарда за то, что ему пришла в голову идея этой книги, а также за то, что после этого он помог мне понять структуру его замысла. Я благодарна ему за мастерство, с которым он находит простые объяснения сложным вещам: если бы не эта его способность, нам пришлось бы нелегко в нашей работе. Я остаюсь в долгу у Массачусетского технологического института, который предоставил мне стипендию по программе финансирования научной журналистики (Knight Science Journalism Program); благодаря этому я смогла целую неделю приобщаться к знаниям о пищевой индустрии. Спасибо моим редакторам – Йену Глену (папе), Дженнифер Груно, Шелби Темплу, Марлейн Глен, Лесли-Энн Глен и Аманде Вудмен-Харди – за ценные комментарии к ранним версиям некоторых глав. Я хотела бы выразить признательность доктору Тому Реймхену не только за то, что он научил меня критически мыслить, но и за то, что в течение многих лет регулярно втягивал меня в дискуссии об этике питания. Спасибо друзьям и знакомым, которые всячески поддерживали меня в процессе работы: Луизе Слейд, Сандре Баннер, Линде Оглов, Стиву Симпсону, Элайде Роби, Паоле Спивак, Клэр Мэтьюс, Салли Миллер, Крису Слейду, Хелен Робертс, Нику Робертсу, Кэти Мартин и Дженнифер Кингсли. Вы оказывали неоценимое влияние на мою работоспособность, поддерживали во мне здравый смысл, и я прошу у вас прощения за то, что делалось с вами в результате моих открытий. Надеюсь, когда-нибудь вы найдете в себе силы простить меня и снова начать есть. Моя сестра, Дженнифер Груно, всегда вдохновляла меня своей приверженностью к осознанному питанию – спасибо! Я всегда буду благодарна моей маме, Валери Трегиллус, за то, что ей нравится все, что я пишу (иногда незаслуженно), и за то, что она вырастила меня на здоровых домашних продуктах. И хотя в детстве я порой жаловалась на черный домашний хлеб и парное коровье молоко, этот опыт навсегда приучил меня любить хорошую еду. И последнее, но не менее важное: я хочу поблагодарить мою семью, которая всегда меня поддерживает. Мой муж Шелби и наш сын Морган всегда оказывались рядом в нужный момент и всегда оставляли в покое, когда мне это требовалось. Спасибо.