Выдать:

6 яблок, ¾ стакана сахара. ¼ стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. ¼ стакана горького миндаля, ¾ стакана белого вина. 1½ стакана хлеба, ⅓ фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

Стакана 3½-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить ⅔ стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

3½-4 стакана крыжовника. ½ стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.

Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.

Выдать:

3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (½ стакана сахара), 6–7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

Взять ¼ гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ¼ фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

¼ гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. ½ стакана сахара, (сливки и сахар).

728) Воздушный пирог из лимона

1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.

Выдать:

1 лимон, ½ стакана сахара, 7 яиц.

729) Воздушный пирог из яблок

Испечь 5–6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6–7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.

Выдать:

½ стакана сахара, 5–6 яблок, 6–7 белков.

730) Пирог из манны и прочих круп

6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки, сбивать еще с ¼ часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ¼ часа.

Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.

Выдать:

6 яиц, ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара, 1 небольшой лимон. ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки. ½ ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

731) Пирог из меринги

Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать ½ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.

Выдать:

3 бутылки молока, ¼ фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

732) Рис холодный с апельсинами

1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ¼ стакана сахара распустить в ⅔ стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1½ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ¾ стакана воды, ⅓ стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.

Выдать:

1 стакан риса, ⅔ стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.

733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный)

1⅓ стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.

Выдать:

1⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корицы. (½ или 1 стакан хорошего изюма).

На миндальное молоко: ¾ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

734) Пудинг из разных круп

Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.

Выдать:

6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов. ¾ стакана сахара, 2 сухаря, ½ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).