Иной раз на характер питания влияли перемены нормативного характера. Например, послабления в сложных правилах, касающихся поста, привели к тому, что вместо рыбы нередко стали есть дешевое мясо. Изменения также могли быть связаны с дальними путешествиями и географическими открытиями; в XVI веке в городе, срывавшем плоды во всех известных тогда странах, уже шли в пищу ямс и батат из Виргинии и ревень из Китая.

Документы начала XVII века говорят о почти символической роли ростбифа и свежих устриц как знаков общественного статуса. За ними неизменно следовал десерт — молочный пудинг или яблоки; выражение «прийти к пудингу», как писал в начале столетия Миссон де Вальбур, означало «явиться в самый что ни на есть удачный момент». В зажиточных домах вместо ростбифа и пудинга порой ели «вареную говядину — после варки мясо на несколько дней засаливают и подают в окружении пяти или шести кучек капусты, моркови, репы или иных овощей, хорошенько посоленных, поперченных и щедро политых маслом». Если говорить о пище не столь тяжелой, то иногда лондонская семья рассаживалась вокруг решетки, на которой «поджариваются ломти намасленного хлеба… Называется это „тосты“».

XVII век дает нам еще сведения о том, что съестного можно было купить у уличных разносчиков. Гравер Марцеллус Ларон не случайно поместил продавца-перекупщика, выкрикивающего «Жирные куры — налетай, не зевай!», рядом с торговкой, предлагающей «спелую спаржу»: курятину, приготовленную со спаржей, лондонцы считали лакомым блюдом. Куры, кроме того, стоили дешево; курятина и крольчатина были, по-видимому, единственными видами мяса, продаваемыми на улицах. Продавец кроликов, кричащий: «Покупаем кроликов-кролей!» — судя по всему, ирландец, приехавший в Лондон со своим товаром осенью. Тем, кого отправляли к нему из дому за покупкой, наказывали не брать, не принюхавшись хорошенько. Молоко и воду (но не вино) носили по улицам в сосудах. В начале лета можно было купить черешню, позднее — клубнику, осенью — яблоки. Осенью и зимой продавщицы фруктов торговали горячими печеными грушами «уорден», которые носили в горшке, стоявшем у них на голове. Отношение деревенского жителя ко всем этим доставляемым в город плодам лучше всего, вероятно, выразил Мэтью Брамбл в романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771): «О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую…»[65]Здесь главный упор делается на грязь, но подразумевается также чреватая эпидемиями перенаселенность Лондона, где любой товар проходит через неизвестное количество безымянных «сальных рук». Одним из недорогих элементов лондонского питания были угри; их покупали живыми, обычно у женщин-разносчиц, сразу же обдирали и запекали в пирогах. Впрочем, на улицах торговали и другими видами морской живности; крабы стоили дешево, макрель и камбала тоже, а устриц покупали по двенадцать пенсов за пек, то есть приблизительно за два галлона.

Из сельской местности приехал и молодой человек, расхваливающий свой «белоснежный уксус, три пенса за кварту!». Уксус, который делали из сидра или белого вина, использовали как соус и как предохраняющее средство от инфекций, но главным образом он играл роль консерванта. Мариновали практически все — каштаны, цветную капусту, персики, лук, лимоны, устриц, спаржу.

И XVIII веке ростбиф слыл «староанглийским» кушаньем, хотя в прежние столетия он был всего лишь одним из многих мясных блюд, отягощавших столы англичан. Своей ролью некоего символа английского национального характера ростбиф, возможно, в наибольшей степени обязан заметкам заграничных путешественников о том, что лондонцы — «плотоядные» люди. Плотоядные и ненасытные. В мае 1718 года на повозке, запряженной шестью ослами, в таверну «Лебедь», находившуюся на Фиш-стрит-хилле, везли громадный мясной пудинг — восемнадцать футов и два дюйма в длину, четыре фута в ширину. Однако «запах оказался слишком силен, чтобы лондонские обжоры смогли устоять. Эскорт был обращен в бегство, пудинг захвачен и съеден». «Иностранца, — писал один немецкий пастор, посетивший Лондон в 1767 году, — изумляет великое пристрастие англичан к мясу. Его ошеломляет невиданный размер куска говядины, который ему подают на тарелке». Этот же путешественник отметил, что лондонское простонародье привыкло «ежедневно есть говядину или баранину» с белым хлебом и крепким пивом. Мясо, однако, потреблялось не только в виде телячьих котлет и бараньих ног: в 1750-е годы в моду вошли говяжьи сосиски.

В записках пастора интересен и другой момент. По его словам, лондонцы требовали, чтобы еда и питье были яркими по цвету. Считалось, что цвет бренди и вина должен быть «насыщенным», что зелень должна быть по виду такой, словно ее только что сорвали; капуста и зеленый горошек не варятся «из страха, что они потеряют цвет». Не исключено, что здесь проявляется некая притупленность лондонского вкуса: в городе зрелищ даже еду, чтобы ее прочувствовать, нужно вначале хорошенько рассмотреть. Однако подмеченная пастором черта, пожалуй, свидетельствует о большем — о не вполне здоровом пристрастии к внешнему эффекту. Обратив внимание на белизну телятины, он пишет, что телят ради этой белизны заставляют лизать мел. Он также указывает, что лондонцам победнее «свойственно сильное предубеждение в отношении цвета… хлеб, по их мнению, тем лучше, чем он белее». Между тем один из персонажей Смоллетта заявляет, что лондонский белый хлеб — «неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом»[66]. Так лондонцы заблуждаются относительно природы вещей, судя о них исключительно по наружности. Это, разумеется, не укрылось от внимания критиков общественных нравов, сетовавших на то, что с мошенниками и выскочками, если платье и манеры у них приличные, обращаются как с джентльменами.

Потребительская алчность порой вызывала отвращение, признаки которого ощущаются. «Зачем им столько мяса, столько жира?» — вопрошал поэт Джон Льюкнор. Еще один смоллеттовский герой входит в харчевню, наполненную «горячим паром мясного бульона», и вид «бычьих шкур, требухи, говяжьего студня и сосисок» вызывает у него тошноту. В те годы «достопочтенная гильдия мясников», залезшая в долги и испытывавшая сильную конкуренцию в предместьях Лондона, проявила полную неспособность добиться соблюдения правил торговли мясом. На продажу выставлялось все, вплоть до самых дрянных и плесневелых кусков. В очередной раз символом городской жизни становится необузданный разгул коммерции.

В начале XIX столетия среди выросших вдоль Темзы фабрик возникли и предприятия пищевой промышленности: мясные экстракты и соусы изготовлялись у Лондонского моста, мясные консервы («патентованная говядина») — в Бермондси. То был век килечного паштета и консервированного языка, очищенного масла и консервированного паштета из гусиной печенки. Не обходилось и без более традиционных блюд. В записках путешественников XIX века упоминаются ветчина, языки почки, подаваемые на завтрак, и бараньи отбивные, ромштекс и телячьи котлеты на обед; в менее изысканных заведениях меню включало в себя «окорок, филейную часть, гусиные и индюшачьи шеи и лапки, тресковые жабры, плавники и хвосты».