Затем начинается этап первичного брожения, для чего сок сначала помещают в деревянные бочки, а после этого будущее вино смешивают с сухими винами различной выдержки и переливают в бутылки (добавляя дрожжевые бактерии и сахар), в которых происходит вторичное брожение, благодаря чему в шампанском появляются пузырьки, которые образует углекислый газ, растворяясь в вине. Через два-три месяца все дрожжи «отрабатывают свое» и начинают выпадать в осадок (минимальная выдержка вина «на осадке» – 12 месяцев, но некоторые производители выдерживают свои вина «на осадке» не менее 5 лет, а иногда и более долго). Осадок концентрируется у горлышка бутылки с помощью ремюажа – очень медленного переворачивания бутылки из горизонтального положения в положение горлышком вниз, а затем по специальной технологии осадок удаляется из бутылки (этот процесс называется дегоржаж). Потери объема после удаления осадка восполняются специальным ликерным вином. С его помощью компенсируют естественную кислотность шампанского.

После всех необходимых процедур шампанское «отдыхает», отлеживаясь в темноте подвалов при температуре 10оС и только затем «видит свет», хотя производители настоятельно рекомендуют не торопиться дегустировать его, а подождать еще некоторое время.

Классификация

По виду шампанское делят на немиллезимное, или невинтажное (Sans Année), – ассамбляж вин разных лет из различных сортов винограда (обычно от одного до трех разрешенных для производства шампанского сортов) и миллезимное (Champagne Millèsimè), или винтажное (Vintage), – ассамбляж вин одного года.

Большинство производимого шампанского (около 80 %) относится к первой категории и объясняется это тем, что хорошие по урожайности годы в связи с прохладным климатом в Шампани бывают нечасто (в течение десятилетия по статистике бывает не более четырех урожайных лет), поэтому производители всегда оставляют вино хорошего урожая, чтобы позднее использовать его в купаже в неурожайные годы, для сохранения достойного качества производимого напитка.

О тщательности отбора говорят цифры: 20 % урожая в неудачный год может быть забраковано на стадии сбора винограда, 50 % отжатого сока может быть продано другим компаниям, до 20 % вина может быть устранено после первичного брожения.

На этикетках бутылок невинтажного шампанского год урожая не обозначается, а в названии указывается на содержание сахара в вине. На этикетках миллезимного шампанского указан год выпуска, когда вина одного урожая отличаются выдающимися качествами.

По содержанию сахара выделяют следующие категории:

• Extra Brut (Non-dosage, Ultra Brut, Sans Sucre, Brut Sauvage) – содержание сахара менее 6 г/л.

• Brut – содержание сахара менее 15 г/л.

• Extra Sec – содержание сахара до 20 г/л.

• Sec – содержание сахара до 35 г/л.

• Demi-Sec – содержание сахара до 50 г/л.

• Doux – содержание сахара более 50 г/л.

Кроме того, существует специальное шампанское – De luxe сuvèe (Cuvèe de prestige, Cuvèe speciale) – самые лучшие вина, изготовленные из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, имеющие собственные названия, к примеру, у Louis Roederer это Cristal, а у Moёt&Chandon это Dom Pérignon.

Сорта винограда

Классификация может быть и по сортам винограда, из которого производят шампанское:

• Champagne «Blanc de blancs» («белое из белых») производят из винограда Шардоне (Chardonnay) – сорт, происходящий из Бургундии и придающий вину особую тонкость, элегантность и сбалансированность.

• Champagne «Blanc de noirs» («белое из черных») производят из сортов Пино Нуар (Pinot Noir) – так же происходит из Бургундии, придает вину крепость, плотность и стабильность, и Пино Менье (Pinot Meunier) – основной сорт, культивируемый в Шампани, придающий вину свежие и живые нюансы.

• Champagne Rosé (розовое шампанское) в основном производят, виртуозно смешивая белые и красные вина в пропорции, которую определяет каждый дом шампанских вин. Цвет розового шампанского может варьироваться по интенсивности, но, по мнению экспертов, чем бледнее цвет, тем выше качество шампанского. Розовое шампанское производят не все дома шампанских вин, и оно всегда стоит дороже.

К числу лидеров эксперты относят 26 домов шампанских вин, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Чтобы определить, относится ли шампанское к этой группе, следует присмотреться к нижней части этикетки, где мелким шрифтом должны быть написаны буквы NM (négociant-manipulant – негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани).

Великие шампанские дома:

• Ruinart – старейший в мире дом шампанских вин. Начав свою историю с 1729 года, до сегодняшнего дня считается лидером по популярности производимого шампанского.

• Moёt&Chandon – в течение более чем 270-летней истории (дом основан в 1743 году) поддерживает семейные традиции и неизменно высокое качество.

• Lanson – дом, основанный в 1760 году, покоривший рынки большинства европейских стран и присутствующий на всех пяти континентах, с середины XIX века официальный поставщик английского, шведского и испанского Дворов. Входит в пятерку крупнейших винных домов Шампани.

• Veuve Clicquot – дом, история которого уходит корнями в 1772 год. Дом, хозяйка которого навсегда вошла в историю виноделия. Одно из самых популярных шампанских вин – его знаменитую ярко-оранжевую этикетку, которую нарисовала лично вдова Клико, знают во всем мире.

• Gosset – история дома начинается с 1584 года, когда винодел Пьер Госсе начал производить в своем поместье «спокойные» вина, а с XVIII века эти вина стали производить «шипучими». Сегодня шампанское Gosset по-прежнему выдерживается в дубовых бочках и затем разливается в старинные бутылки XVIII–XIX веков. Его любят и ценят во многих странах мира. Gosset всегда есть в винной карте лучших ресторанов Франции и за ее пределами.

• Laurent-Perrier – известнейшее имя в мире шампанского. Дом, основанный в 1812 году, переживший и взлеты, и падения, но сумевший сохранить высокое качество своей продукции.

• Mumm – знаменитый дом, основанный в 1827 году, на протяжении почти двух столетий постоянно стремится к совершенству, повторяя слова одного из основателей – Георга Мюмма: «Только лучшее».

• Bollinger – дом, основанный в 1829 году и с тех пор остающийся в тройке лидеров по производству шампанского. Боланже, пожалуй, самое кинематографическое шампанское – продукцией этого дома на протяжении многих десятилетий наслаждается на экране непобедимый агент 007.

• Louis Roederer – в 1833 году Луи Редерер получил в наследство дом шампанских вин, созданный его дядей в 1776 году. Он назвал его своим именем и занялся развитием производства и торговлей. Как оказалось, очень успешной. А когда в 1876 году российский император Александр II упрекнул сына основателя компании в том, что подаваемые к его столу бутылки ничем не отличаются от остальных, появилось знаменитое шампанское Cristal – в прозрачных (не традиционно темных) хрустальных бутылках с плоским «графинным» дном.