После этого плоды необходимо обсушить, поскольку лишняя влага отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Их можно выложить ровным слоем на хлопчатобумажную салфетку или оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода.

Непосредственно перед варкой плоды подвергаются различной обработке в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их очищают от кожицы (яблоки, груша, айва), удаляют косточки (вишня, сливы, абрикосы), вырезают сердцевину (груши, яблоки), накалывают (слива, крыжовник) и нагревают в горячей воде до 90 °C либо бланшируют (кроме нежных ягод) (табл. 1). Последнее делается для того, чтобы структура плода размягчилась и треснула кожица, тогда сироп лучше проникает в мякоть, что позволяет сохранить первоначальную форму плода. Размягчение можно быстро прекратить, опустив ягоды и фрукты в холодную воду. Если они варятся без сиропа, а просто засыпаются сахаром, то бланширование не требуется.

Таблица 1

Продолжительность бланширования некоторых фруктов и ягод

Чаще всего варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Только такие ягоды, как вишня (без косточек), клубника, малина, можно просто засыпать сахаром и оставить на некоторое время для выделения сока, после чего растворить в нем сахар.

Для приготовления сиропа используется чистый и белый сахар, так как если он имеет желтоватый оттенок, то готовое варенье будет иметь горьковатый привкус. Вместо него можно также использовать мед. В этом случае надо брать такое же количество меда, какое указано в рецепте для сахара. Варенье из белой черешни, винограда, земляники и абрикосов лучше всего готовить с сиропом, сваренным из сахара-рафинада.

Назвать точно, сколько требуется сахара для приготовления сиропа, нельзя, потому что для разных фруктов и ягод крепость сиропа тоже различная. Здесь можно говорить только о среднем показателе. Он составляет примерно 1 кг сахара на 1 л сиропа. Но в любом случае надо очень внимательно относиться к количеству, указанному в рецепте, потому что от соотношения сахара и плодов зависит не только качество варенья, но и его способность к длительному хранению (табл. 2).

Как варить сироп? Несмотря на то что процесс приготовления сиропа не отличается особой сложностью, каждая хозяйка вносит в него свои технологические находки. Чаще всего указанное в рецепте количество сахара заливают нужным количеством воды и кипятят до полного его растворения. Затем сироп фильтруют через сложенную в 3–4 слоя марли, заливают им ягоды или фрукты, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, периодически встряхивая, чтобы те полностью погрузились в него.

Таблица 2

Потребность в сахаре и выход готового варенья из 5 кг свежих ягод и фруктов

Правильно сваренный сироп должен быть достаточно густым. Остывший сахарный сироп нужной консистенции при стекании по ложке оставляет на ней след в виде узкой полоски.

Еще один способ приготовления сиропа. Сахар залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, перелить в чистую посуду и поставить на холод на 1 сутки. На другой день вылить его в кастрюлю и варить до густоты, после чего заливать им подготовленные ягоды или фрукты. Некоторые хозяйки не сразу используют весь сироп. Сначала они заливают плоды только половиной его, а остальное добавляют между варками во время выстаивания варенья. Если готовый сироп получится мутноватым и в нем окажутся какие-либо частицы, то его можно осветлить яичным белком, после чего профильтровать через ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Для этого в готовый (не горячий!) сироп надо добавить хорошо взбитый яичный белок (0,5 чайной ложки на 1 л), тщательно перемешать и подогреть на слабом огне до 60–70 °C. В результате яичный белок свертывается и вместе с посторонними частицами всплывает на поверхность. Образовавшуюся пену нужно удалить, сироп довести до кипения и держать на среднем огне 1–2 минуты, после чего процедить.

Когда сироп готов, его снимают с огня, удаляют накипь и кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения и встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в него. Закладывать ягоды и фрукты в сироп надо небольшими партиями (не более 3 кг), чтобы они свободно в нем плавали. Некоторые фрукты и ягоды, особенно нежные, после того как их заливают сиропом, не подогревают, а сразу же дают отстояться (как правило, это занимает

1 сутки). Другие доводят массу до кипения и только после этого снимают с огня, чтобы плоды остыли и напитались сиропом. Жесткие фрукты сначала кипятят несколько минут, а затем дают им выстояться.

Горячее варенье ни в процессе варки, ни в процессе выстаивания не рекомендуется накрывать крышкой. Дело в том, что поднимающийся пар оседает на ней в виде конденсата, а затем капли падают обратно в таз с вареньем. При этом оно насыщается лишней влагой, что может стать причиной появления плесени и препятствовать длительному хранению заготовки.

Чтобы уберечь варенье от мух в процессе выстаивания, его можно накрыть марлей, салфеткой или полотенцем, которые заодно впитают излишек влаги.

Когда варенье стоит на огне, надо внимательно следить за ним, чтобы оно не выкипало. В начале варки, как только на поверхности появится пена, посуду необходимо снять с плиты, слегка встряхнуть, держа обеими руками за ручки или за края, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь.

В начале варки пену с варенья можно не снимать, так как через некоторое время она появится вновь. А вот в самом конце ему надо дать сильно закипеть, потом подождать, пока ягоды или кусочки фруктов осядут, и только тогда удалить пену.

Чтобы варенье не пригорало, а плоды равномерно пропитывались сиропом, время от времени его надо перемешивать. Для этого посуду с ним рекомендуется встряхивать, совершая при этом круговые движения. Ложку или деревянную лопаточку для этого лучше не использовать, чтобы не нарушить целостность плодов. Встряхивать посуду необходимо до тех пор, пока не завершится обильное пенообразование. Когда оно прекратится, а варенье начнет кипеть медленнее, это значит, что процесс уваривания приближается к концу. Данный момент важно не пропустить, чтобы не переварить лакомство.

На чем бы ни готовилось варенье – на электрической или газовой плите, в общей сложности оно варится около 30–40 минут (время выстаивания, естественно, не учитывается) и всегда на слабом огне.

Если лакомство предназначается для украшения тортов или пирожных, варят его гораздо дольше, а продолжительность выстаивания и количество циклов увеличивают. Только тогда ягоды и фрукты получатся полупрозрачными и с красивым глянцевым отливом.