Мелкорубленая говядина —500 г Мелко рубленая свинина – 1 кг Шпиг, пропущенный через мясорубку – 300 г Соль – 55 г Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 1 чайная ложка Смесь пряных трав для мяса – 1 чайная ложка Ром – 2 столовые ложки

Смешать свинину и говядину со шпигом, добавить соль и сахар, тщательно перемешать и поставить фарш на холод, выдержать сутки. Затем в фарш добавить пряности и ром и еще раз тщательно перемешать. Приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки, перевязать и проколоть в нескольких местах, а затем подвесить для высушивания в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Просушенную колбасу обернуть промасленной бумагой и хранить в сухом, холодном помещении в подвешенном состоянии.

Компоненты

Говядина соленая – 3 кг Свинина соленая – 1,5 кг Шпиг – 0,5 кг Чеснок -2-3 зубчика Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки Крахмал – 100 г Вода – 1 л

Фарш готовят аналогично вышерасположенному рецепту. Приготовленным фаршем туго набить толстые свиные кишки, перевязать, проткнуть в нескольких местах иголкой, просушить и отварить при очень слабом кипении в течение 1,5–2 часов до готовности. Хранить в холодном помещении.

Компоненты

Легкие, печень, селезенка, сердце Шпиг Соль, чеснок, молотый черный или красный перец, мускатный орех – по вкусу

Ливер отварить на небольшом огне, остудить и пропустить вместе с чесноком через мясорубку. Фарш тщательно растереть до получения пастообразного состояния. В пасту добавить слегка проваренный и рубленный шпиг, немного мясного бульона, добавить по вкусу соль и пряности, тщательно вымесить и начинить этой пастой толстые свиные кишки. Перед варкой колбасу наколоть в нескольких местах иглой и отварить на слабом огне до готовности. Остудить колбасу прямо в отваре. Хранить в холодном помещении.

Компоненты

Ливер и горловое мясо Отваренный рис из расчета 0,5 кг на 1 кг ливера Соль, перец, майоран и жареная луковица

Отварить ливер и горловое мясо до готовности и пропустить через мясорубку. В фарш добавить отваренный в соленой воде рис, пряности и мелкорубленую жареную луковицу.

По вкусу посолить и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить свиные кишки, перевязать и отварить колбасу в течение 10–15 минут при температуре 90 градусов в бульоне от варки ливера. Затем вынуть из отвара, дать остыть и поджарить на сковороде в свином сале. Горячую прожаренную со всех сторон колбасу уложить в стерильную банку и залить горячим свиным жиром. Банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Компоненты

Свиная кровь, сметана, уксус, соль Немного свиного сала, луковица, Мускатный орех, молотый перец, гвоздика, лавровый лист

Поджарить на свином сале мелко рубленный лук, добавить пряности и соль и тщательно перемешать.

Свежую свиную кровь процедить через сито, добавить в нее столовую ложку соли и немного сметаны и уксуса и осторожно перемешать. Затем в кровяную смесь добавить обжаренный на сале лук, перемешать и влить кровяную смесь в крепко перевязанную на конце тонкую кишку. Через каждые 12–15 см кишку с кровью нужно перевязывать крепкой ниткой. Заполненную кровяной смесью кишку осторожно проколоть в нескольких местах тонкой иглой, положить в горячую воду и отварить при температуре 85–90 градусов до готовности. Хранить колбасу в холодном месте.

Компоненты

Свиные языки – 7 шт. Соль – 200 г Пищевая селитра – 1 чайная ложка Чеснок – 3 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Базилик сухой – 1 чайная ложка Семена кориандра и тмина – по 1 чайной ложке Ягоды можжевельника молотые – 1 чайная ложка

Языки опустить в горячую воду на 5–7 минут, затем вынуть и снять с них шкурку. Очищенные языки натереть смесью соли, пряностей и селитры, плотно уложить их в посуду, сверху посыпать оставшейся солевой смесью и положить на них гнет. Посуду с языками поставить в холодное место на 10 дней. Просоленные языки вынуть из рассола и плотно набить ими свиные кишки, перевязать и для удаления воздушных пузырьков опустить колбасу на 1 минуту в кипящую воду. Затем колбасу подвергнуть холодному копчению, коптить в течение недели. Хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном помещении. При таких условиях колбаса хранится в течение двух месяцев.

Перед употреблением эту колбасу нужно отварить в течение 2-х часов в подсоленной воде с добавлением трав и пряностей.

Компоненты

Половина свиной головы Уши, язык, сердце, кожа Соль Лавровый лист Перец душистый горошком

Все мясные компоненты сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности, но не переваривать. Во время варки положить пряности и соль по вкусу.

Отварному мясу дать остыть, нарезать кусочками, влить немного бульона и, если надо, досолить.

В подготовленный аналогично кишкам свиной желудок набить мясную смесь, завязать его с двух сторон и отварить в течение 45 минут на слабом огне в оставшемся бульоне. Отваренный зельц вынуть из бульона, положить на доску, а сверху на зельц положить гнет и оставить до его полного охлаждения. После этого зельц можно прокоптить несколько часов в холодном дыму. Хранить готовый зельц в холодном месте.

Рыбу можно солить, вялить, сушить, коптить горячим и холодным способом, а также мариновать.

Рыбу солят в основном сухим способом. Мелкую рыбу можно солить без потрошения, а крупную необходимо потрошить. Выпотрошенную рыбу натирают солью внутри и снаружи, набивают в жабры. У крупной рыбы весом свыше 1 кг нужно сделать продольный разрез на спине, который тоже нужно тщательно просолить. Затем рыбу укладывают рядами брюшком вверх в посуду для соления. Солить рыбу лучше в специальных бочках. Верхние слои рыбы нужно просаливать больше. Бочки помещают в холодное помещение и выдерживают от 12 до 15 суток. При более высокой температуре рыба просаливается быстрее. В среднем на 10 кг рыбы требуется 1,5–2 кг соли.

Для вяления хорошо подходит вобла, лещ и тарань. Перед вялением рыбу необходимо посолить. Для этого ее промывают, затем нанизывают на леску через глаза, натирают солью и укладывают в посуду брюшком вверх. Уложенную рыбу заливают рассолом из расчета 1 часть соли на 4 части воды. Засол продолжается от 3 до 5 дней. Затем связки рыбы вынимают из рассола, промывают холодной водой и вывешивают на солнце, лучше всего в сухую, холодную погоду. При провяливании рыбы летом ее качество значительно ухудшается за счет прогоркания жира в теплую погоду. Следить за тем, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом и имела свободный доступ воздуха. Мелкая рыба провялится за 2 недели, а крупная – не менее чем за 4 недели. У хорошо провяленной рыбы мякоть плотная и прозрачная, поверх нее образуется жировая корочка, которая препятствует разрушению и гниению рыбы.