и примять полукружья в середине, придав форму уха. Обжарить во фритюре (как хворост), посыпать сахарной пудрой.

Сельдь принца Евгения

2 селедки вымочить в молоке, разделать на филе, промыть, нарезать дольками, положить в глубокую салатницу. 2–3 кислых яблока очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1–2 ст. ложки молотого миндаля, залить сельдь. Смешать по 1–2 ст. ложки майонеза и взбитых сливок, кефира и 2 ч. ложки кетчупа. Поставить в холодильник минут на 10–15. Блюдо готово.

Няня

Баранью голову и ножки очистить, промыть, варить в соленой воде с морковью, петрушкой, луком, перцем горошком около 3 часов, чтобы легко отделялось мясо от костей. Мясо мелко нарезать, добавить лук, гречневую крупу, соль, пряности по вкусу, наполнить промытый бараний желудок, зашить, тушить в бульоне на медленном огне или в духовке еще не менее 3 часов.

Пальтен (блюдо финно-угров)

Замесить крутое тесто из 2 стаканов свиной крови, 600 г нутряного свиного сала, 1 ст. ложки соли, 1–1,5 кг ржаной муки. Скатать шарики размером с яблоко, отварить в подсоленной воде. Хранить на холоде до 1 месяца. Можно заморозить.

Перед употреблением нарезать ломтиками и обжарить на масле с луком и крупно нарезанными яблоками.

Хаш (блюдо тюркских народов)

1,5 кг говяжьих ножек очистить, промыть, разрубить вдоль, замочить на сутки в холодной воде, меняя ее 8—10 раз. Промыть, залить водой, только покрывая ножки, варить на слабом огне.

Отдельно подготовить 1/2 кг рубцов. Промыть, залить холодной водой и проварить до исчезновения запаха, слить отвар, рубцы промыть, мелко нарезать и добавить к ножкам. Варить на медленном огне без соли. Пену снимать.

Когда мясо будет отделяться от костей, посолить, добавить 2–3 измельченные головки чеснока.

Подавать с лавашом или пресными лепешками, тертой редькой, зеленью.

Кутья (поминальная каша)

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами кипящей воды, сварить рассыпчатую кашу.

В середине варки добавить 1/2 стакана промытого изюма. 3 ст. ложки меда растворить в небольшом количестве теплой воды, смешать с кутьей. 100 г мармелада мелко порезать, часть смешать с кутьей, выложить горкой на тарелку, украсить мармеладом.

Глава 20, самая длинная

Фантазии на тему…..майонеза…заливного…холодных супов…котлет…запеканки

Описание блюд: состав, композиция, технология. – Многочисленные варианты. – Таблицы по составу блюд, каждая из которых может заменить соответствующую главу рецептурного справочника

Прежде чем фантазировать на кулинарные темы, а тем более реализовывать отдельные фантазии, мы должны представлять себе результат, поскольку кулинария – область сугубо практическая, в которой результат достигается немедленно. Если плод вашей фантазии вызвал отдаленные последствия, значит, вас постигла неудача.

Руководствуясь этими соображениями, полет фантазии не следует выводить за пределы здравого смысла.

Фантазии на тему майонеза

Закуски:

<…> Салат из свеклы с сыром

Салат мясной

Яйцо под майонезом

Из меню районной столовой в Подмосковье на октябрь 1998 г. [11]

Говоря о таком привычном продукте, как майонез, придется встретить недоумение: о чем тут фантазировать? Купил баночку (коробочку, пакетик), открыл, заправил салат…

На самом деле соус майонез предоставляет грамотному кулинару весьма широкие возможности. Но… все по порядку.

Существуют различные версии происхождения классической приправы – соуса майонез. Наиболее вероятная, сопровождаемая точной датой, следующая: в 1782 году герцог Крильонский, служа испанскому королю, отвоевал у англичан город Маон – столицу острова Минорка. Победители славно отпраздновали победу и невольно также рождение нового соуса из продуктов, которыми был богат остров: индюшиных яиц, оливкового масла, лимонов и красного перца. Хотя с тех пор были изобретены тысячи соусов, мало какой может сравниться в популярности с майонезом.

Разбуди любого россиянина среди ночи и попроси назвать самый знаменитый или просто какой-нибудь соус и, не переходя от сладкого сна к яви, он ответит: «Майонез…» – и будет досыпать дальше…

Знакомый с детства по бесчисленным салатам оливье, селедкам «под шубой», ставшим классическими (знаковыми) блюдами советского, а позже и российского застолья, майонез «провансаль»… А был ли какой-то другой? Вроде был «Особый», но его особенности не сохранились в памяти. Вот «Весенний» был с укропом!

В некоторые времена бывал майонез дефицитом – покупали его в запас и не тратили всуе, приберегая к праздникам. Не выбрасывали подсохший и отошедший маслом, растирали ложечкой, взбадривали уксусом, – и в салат его, в картошку, к курице…

Майонез вносил пикантность в однообразный, пресный стол. Его пытались готовить дома, предвкушая маленькую победу и ликвидацию дефицита хотя бы отдельного продукта в отдельно взятой семье, – он почему-то не получался. Находили рецепты, лили масло в желтки, взбивали, сдабривали уксусом – не то… Настырный привкус подсолнечного масла, жидковатая консистенция кое-как преодолевались вваливанием горчицы, после чего продукт съедался, но без энтузиазма. Конечно, были умельцы, которым все удавалось, но они хранили свои секреты.

Потом майонеза стало много. На все вкусы. С разными добавками. С его распространенностью и универсальностью может поспорить разве что кетчуп, а сметана уже сдает свои позиции. Хорошо бы знать достоинства и недостатки майонеза и каковы наши с вами возможности в его использовании, раз уж мы едим его почти каждый день.

Как ни обидно, но своей популярностью майонез обязан прежде всего утрате культуры соусов, практики их применения в домашней кухне, да и в ресторанной в советское время. Русская кухня соусов особенно и не знала: луковый, капустный да ягодный взвары в старой русской кухне, сметана да хрен. Палитра соусов обогатилась с проникновением французской кухни. Русская кухня