Чай проник на Ближний Восток из Китая и Индии – в IX веке арабы торговали им наряду с шелками и пряностями. Транспортировка товаров была дорогой и небезопасной, поэтому все восточные диковинки ценились на Западе на вес золота. Про богатого человека европейцы говорили: «Он сидит на мешке с чаем» (или на мешке с перцем). Небольшой запас чая и приправ считался на Западе достойным приданым или наследством, а также охотно принимался в счет погашения крупного долга.

За насыщенный темно-красный цвет турки называют чай «заячьей кровью» («tavşan kanı»). Его пьют из бардаков – стаканчиков-«тюльпанов» (в Азербайджане их называют «armut» – «груша»). В верхней расширенной части бардака чай остывает быстрее, нижняя узкая часть сохраняет тепло – таким образом, температура напитка в стакане почти одинаковая. Стамбульские торговцы разносят бардаки на круглых подносах с ручкой. Помимо кафе и ресторанов, в городе есть чайханы и чайные сады – особенно ими славится Кадыкёй.

Чайные сады Кадыкёя понравились даже Бродскому, возненавидевшему Стамбул после первого (и единственного) посещения. Он вспоминает, что отправился в Азию, нашел кафе на берегу Босфора, заказал чай – и, вдыхая запах гнилых водорослей, наблюдал, как «авианосцы Третьего Рима медленно плывут сквозь ворота Второго, направляясь в Первый». Если рассматривать Кадыкёй на картах «Google» в режиме спутника, то можно увидеть десятки белых кругов – это столики в чайных садах. Когда на Стамбул опускаются сумерки и солнце догорает в босфорских водах, в чайных садах зажигаются разноцветные фонарики. Эти заведения работают до глубокой ночи – сегодня, как и сотни лет назад, об их закрытии посетителей извещает звон колокольчиков.

Чай стал национальным напитком Турции в первой половине XX века – ранее пальма первенства принадлежала кофе. Желая покончить с османским образом жизни, Мустафа Кемаль Ататюрк ввел закон о выращивании чая. По его приказу из Батуми привезли более 40 т чайных семян. Первые чайные плантации появились в Турции возле города Ризе – на востоке черноморского побережья; в 1947 году там же построили первую чайную фабрику. К 1965 году Турция полностью удовлетворяла внутренние потребности в чае и начала продавать его на экспорт. С тех пор Ризе считается чайной столицей страны.

В наши дни турецкий чай – такой же бренд, как и турецкий кофе. По мнению Лебона, восточный кофе превосходен, и самая большая неприятность, поджидающая европейца, вернувшегося с Востока, заключается в том, что он должен снова привыкать к отвратительному пойлу, которым его потчуют на родине. Сами турки говорят, что память об одной чашке турецкого кофе живет 40 лет. Еще одна пословица гласит: «Если за день ты ни разу не выпил кофе, значит, день прошел зря».

Османский поэт Бакы (1526–1600) писал о кофе:

По легенде, чудесные свойства кофе в 1258 году открыли верблюды суфийского шейха Абуль-Хасана аш-Шазили. Улем совершал утомительное паломничество в Мекку. Во время привала его верблюды наелись листьев кофейного дерева и принялись весело прыгать, чем удивили шейха. Поняв, что разгадка кроется в неприметном растении, аш-Шазили заварил его зерна и обеспечил себе благодарность жителей Ближнего Востока, а позже – и всего мира. В память о шейхе в стамбульских кофейнях висят таблички с каллиграфической арабской надписью: «Добродетельный Шазили, наш покровитель и наш отец».[85]

Первыми, кто по достоинству оценил напиток, стали арабы. Арабский кофейник (далля) изображен на монетах некоторых государств Персидского залива (например, на монете номиналом 1 дирхам ОАЭ). В Абу-Даби, Фуджейре, Манаме, Маскате и Дохе далле установлены памятники. «В арабском мире нет занятия более почетного для мужчины, чем час за часом сидеть, глядя на улицу, цедя густой, как смола, café noir», – замечает Тахир Шах.

В арабских странах сформировался особый кофейный этикет. Гостю обязательно предлагают чашку кофе, отказаться от нее – значит оскорбить хозяина. Кофе подают в маленьких круглых чашках без ручек – их наполняют на треть, дабы гость не обжегся. Чашка, наполненная более чем наполовину, говорит о том, что хозяин желает скорейшего ухода гостя. Принимая чашку из рук хозяина и ставя ее на стол, гость показывает, что у него есть просьба. Если хозяин исполняет ее, гость выпивает кофе, если нет – оставляет кофе нетронутым.

Получив признание в арабском мире, кофе попал на берега Босфора. Он был завезен в Стамбул из Йемена и Сирии в XVI веке и спустя век распространился в Европе. На берегах Босфора напиток моментально завоевал множество поклонников.

Османский кофейный этикет во многом заимствован у арабов и отчасти действует в нынешней Турции. Гостя не спрашивали, голоден ли он, – ему приносили кофе и щербет. Взявшись за кофейную чашку, гость давал знак, что не хочет есть; в противном случае накрывали стол. Девушку, в дом которой приходят сваты, просят сварить кофе: семье будущего мужа надо оценить умение невесты готовить этот напиток. Османская девушка могла обозначить свою симпатию к жениху, бросив в чашку лепесток тюльпана. В книге Памука «Стамбул. Город воспоминаний» есть такой эпизод: возлюбленная автора сообщает, что мать против их отношений и собирается показать ее свахе. Памук спрашивает: «Будешь угощать сваху кофе?»

В Порте кофе был призван заменить запрещенный исламом алкоголь. Некий столичный поэт XVI века сетовал:

Популярность кофе повлекла за собой возникновение знаменитых стамбульских кофеен. Первая из них открылась в 1554 году. В середине XVIII века каждой седьмой торговой точкой в Стамбуле была кофейня. На Босфоре их насчитывалось около 100 (только в Бешикташе – 20). Одни были респектабельными; другие, наоборот, пользовались дурной репутацией.

Вспоминая визит в стамбульскую кофейню, Амичис отмечает, что она была захудалой и не сильно отличалась от заведений времен Сулеймана I – либо тех кафе, куда в XVII веке врывался Мурад IV с ятаганом в руке, дабы наказать продавцов запрещенного напитка. Черная жидкость породила множество султанских фирманов и жарких теологических диспутов. Суровые проповедники называли кофе «противником сна и продолженья рода», проповедники иного сорта – «гением мечтаний и возбудителем воображения». Несмотря на это, кофе, по словам Амичиса, занял третье место в списке главных развлечений османов, после любви и табака.