Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, ⅝ фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3½ стакана сока, ¾ фунта, т. е. почти 1½ стакана мелкого сахара.

На 12 человек — 6 стаканов сливок, 1¼ фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, ½ вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. ⅝ фунта. ½ вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать ⅛ фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. ⅝ фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. ⅛ фунта, т. е. ⅓ стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное

¾ стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

¾ стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. ⅝ фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить ¾ вершка ванили. Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов

¾ фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:

¾ фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3–4 желтка. ⅝ фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное

½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

⅛ фунта, т. е. ½ плитки шоколада. ⅝ фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить ¾ вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое — Crème brulée

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить ½ вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, ⅝ фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

¼ фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

¼ фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. ¾ вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около ½ фунта. Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем

1 чайную ложечку цветочного чая заварить ½ стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2½ стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта мелкого сахара. ½ рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3–4 желтка. ⅝ фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2½-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить ¼ стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.