Цветки зеленовато-желтые, почти сидячие. Цветет в июле — сентябре. Растет в горах по открытым каменистым склонам и скатам, иногда в равнинных степях на песчаной почве, в разреженных южных сосновых борах и по опушкам. Для салатов используют листочки с однолетних растений. Перед употреблением в пищу на концах листочков срезают шишки. Листочки сочные, с приятным кисловатым вкусом, в жаркий день они утоляют жажду.

Гравилат городской. Прямостоячие стебли высотой 20–80 см, на верхушке — одиночные цветки. Лепестки желтого, иногда розового цвета с многочисленными тычинками, без красновато-бурых жилок, округлые. Чашечка по отцветании отгибается вниз или растопыривается. Цветки непоникаюшне. Цветет с мая по август. Растет по лесным опушкам, в зарослях кустарников, по оврагам и краям дорог. Для салата идут молодые свежие листья и стебли. Его собрат — гравилат речной — растет на сырых лугах, по берегам рек, на лесных полянах. Лепестки беловатые или слегка желтоватые с красноватыми точками, наверху выемчатые, чашелистики красновато-бурые, прямостоячие. Цветки поникающие. Цветет с мая по июль. В салаты используют листья, богатые витаминами.

Гусиный лук желтый. Стебель до 30 см высотой. Цветы расположены в зонтиковидном сидячем соцветии. Прикорневой лист немного длиннее стебля. Цветет в апреле — мае.

Найти его можно в лесах, рощах, среди кустарников. Листья можно использовать для салата, предварительно подержав в кипятке 1–2 мин.

Дудник лесной. Травянистый многолетник с толстым корнем (рис. 6). Стебель голый, пустой внутри, до 2 м высотой, под самым зонтиком пушистый, в верхней части ветвистый. Соцветия собраны в полушаровидные многолучевые зонтики. Цветы мелкие белые с розоватым оттенком. Цветет в июне — июле.

Рис. 6 Дудник лесной:

слева — поперечный разрез плодика и плод;

справа — краевой, неправильный цветок

Растет на высокогорных лугах, лесных болотах, в лесах и кустарниках. Листья и черешки заготавливают впрок в сушеном (для заправки блюд) и соленом виде. Для салата пойдут очищенные от кожицы молодые стебли.

Дягиль аптечный, лекарственный. Крупное растение, стебель гладкий, до 2,5 м высотой. Зонтики шаровидные, крупные. Цветет в июне — июле. Растет на окраинах болот, в заболоченных лесах, среди кустарников.

Плодоносит в августе — сентябре. Молодые побеги можно использовать как овощ, добавлять в салаты.

Ежа сборная. Злаковое растение высотой до 1,5 м, с серовато-зелеными острошероховатыми листьями (рис. 7).

Рис. 7 Ежа сборная

Колоски скручены плотными пучками на концах ветвей. Цветет в июне — июле, плодоносит в августе. Ее молодые, сочные побеги, сладковатые на вкус, употребляются для салатов. Найти ее можно в разреженных лесах, на лесных полянах, травянистых склонах, лугах и среди кустарников.

Звездчатка Бунге (рис. 8). Многолетник с тонким корневищем до 0,5 м высотой. Листья яйцевидные, верхние — сидячие, нижние — черешковые. Чашелистники травянистые, волосистые, лепестки белые. Растет в тенистых лесах, кустарниках, в долинах рек и по оврагам. В горах поднимается до верхней границы леса. Цветет в июне — августе, под снег уходит с зелеными листьями.

Рис. 8 Звездчатка Бунге:

а — все растение; б — цветок; в — часть листа (увеличено)

Салаты готовят из молодых побегов и листьев, собранных до цветения (потом побеги грубеют).

Иван-чай, хаменерион узколистный, кипрей, копорский чай, коневник (рис. 9).

Многолетник с гладким прямостоячим стеблем высотой до 1,5 м, с вытянутыми темно-зелеными листьями. Цветки пурпурные или лилово-красные, собраны в длинные кисти.

Рис. 9 Иван-чай

Растет на гарях, лесных вырубках, насыпях и склонах, вдоль канав и дорог, часто большими зарослями. Цветет во второй половине лета. В салат идут молодые листья и побеги, предварительно опущенные в кипяток на 1–2 мин.

Катран татарский. Корневищное растение степной зоны, высотой 60—120 см. Листья мясистые, соцветие метельчато-ветвистое с белыми лепестками. Цветет в мае.

Употребляются в пищу молодые стебли, как капуста, в сыром и вареном виде. Съедобны все части растения.

Кислица обыкновенная, заячья кислица.

Бесстебельный многолетник. 5—10 см высотой. Лепестки с розовыми жилками. Листья тройчатые, на черешках светло-зеленые. На ночь, в дождливую погоду и от яркого солнца листочки складываются, опускаются вниз, а рано утром раскрываются. Цветет в мае — июне. Употреблять в пищу следует ограниченно, так как в больших количествах она вредна для организма. На салат идут ее кислые листья, собранные во время цветения; их можно сушить впрок.

Клевер (рис. 10). Три вида клевера: гибридный — стебель почти прямостоячий, цветки розовые, два верхних зубца чашечки отставлены один от другого; луговой — цветки шаровидные, лилово-красные или бледно-лиловые, прилистники яйцевидные, резко суженные в длинное тонкое заострение; ползучий — стебель стелющийся, цветки белые, иногда бледно-розовые, два верхних зубца чашечки сильно сближены.

Рис. 10 Клевер луговой

Все виды имеют одинаковые пищевые особенности. В салат идут молодые стебли и листья. Искать клевер можно на лугах, по берегам рек, лесным опушкам, вдоль дорог. Цветет с мая по октябрь. Заготавливать листья и побеги можно в сушеном и квашеном виде.

Клоповник широколистный, перечный, солнечный хрен. Многолетник, высотой до 1 м.

Растет на солончаковых лугах и в степях, около жилищ. Цветет в июне — августе. Для салата идут молодые листья и побеги, а семена, имеющие вкус перца, — как пряность.

Колосник кистевидный, песчаный овес, айгаркияк (казах.), волосник гигантский, колосник гигантский. Многолетний злак, 50—150 см высотой. Листья жесткие, сизоватые. Цветет в мае — июле, плодоносит в августе — сентябре. Для салата идут свежие побеги и почки.