✓ Мясо некастрированных быков (или, как говорят в народе, бугаев) обычно в магазины не поступает из-за неприятного запаха и привкуса, а также большого количества соединительной ткани. Оно используется в технических целях.

✓ Обычно в пищу идет мясо молодых коров или волов (кастрированных быков) мясных пород. У коровы мускулатура развита слабее, а жира в ней чуть больше, чем у вола.

Нельзя забывать аксиому: мы то, что мы едим. И это одинаково актуально как для человека, так и для коров. Состав мяса, его польза или вред определяются кормом, который давали животному. Надо иметь в виду, что современное сельское хозяйство предусматривает использование комбикормов, особенно зимой.

Самая дорогая и лакомая часть говяжьей туши – вырезка. Это часть поясничной мышцы, практически не испытывающей механического напряжения при жизни животного.

Своеобразной звездой на говяжьем небосклоне считается так называемая мраморная говядина, причем обязательно из японских коров породы вагиу Получают ее благодаря сложной технологии откорма животных. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе. Обращались с ними почтительно и кормили исключительно лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом. Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако, видимо, впоследствии им все же предложили цену, от которой они не смогли отказаться, – теперь коров вагиу выращивают и в Австралии.

Говяжья вырезка обладает высокой жирностью, что нам, собственно, и надо.

И вы смело можете себе позволить наслаждаться этим деликатесом хоть каждый день.

Периоды выгула и питания свежей травой чередуются у этих коров с периодами полного обездвиживания, когда животных подвешивают в стойлах и откармливают зерновыми смесями. Чтобы улучшить качество продукции, австралийские фермеры даже стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). Кроме того, чтобы жир не откладывался под кожей, а размещался в мышечной массе, коровам регулярно делают массаж и даже ласкают их слух классической музыкой.

Таким образом, получается мясо с тонкими прожилками жира, внешне напоминающее мрамор. Чем больше прожилок, тем дороже продукт. При термической обработке жир, пронизывающий мышечные волокна, растапливается и пропитывает мясо, придавая ему особую нежность.

Стейк из такой говядины настолько мягкий, что его практически не нужно жевать.

По моему мнению, популяризация «мраморности» мяса не что иное, как ловкий маркетинговый ход. Дело в том, что при современном темпе жизни выращивать скот в неподвижности экономически выгоднее. Для этого не требуются открытые пространства, пастбища, умелые пастухи. Мясные породы коров, выращенные на свободном выгуле, отличаются более жесткой структурой мяса. Но по вкусовым качествам, на мой взгляд, оно существенно превосходит хваленую мраморную говядину. А ведь вкус продуктов во многом складывается из полезных для человека элементов, присутствующих в них: минералов, витаминов и пр.

Кстати

Всего 200 г филе мраморной говядины стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.

Так что мраморные стейки из Японии или Австралии, а также мясо «свободных» бычков из Бразилии оставим, пожалуй, для праздников и других особых случаев. Чаще к нам на стол будет попадать обычная говядина отечественного или южноамериканского производства. Что же она собой представляет?

Прежде всего это источник полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, при довольно низком содержании жира. Однако по уровню полезных микроэлементов говядину все же нельзя назвать лидером среди белковых продуктов. Цинка и железа в ней столько же, сколько в курице и кролике. С витаминами та же история. По количественному содержанию белка говядина, птица, свинина и баранина весьма схожи. Но все-таки говядина – продукт доступный и очень распространенный. Так что набивайте руку в ее приготовлении и ешьте с удовольствием!

Как выбрать хорошую говядину?

✓ Если вы покупаете свежее мясо, в первую очередь оно должно вам понравиться внешне. Красивое мясо почти всегда будет качественным. Размороженное мясо отличается от охлажденного тем, что из него вытекает прозрачная, розоватая жидкость. По консистенции оно также более «жидкое»: рыхлое и неупругое.

✓ Покупать мясные продукты лучше всего на рынке у знакомых мясников. Как правило, они дорожат своей репутацией и откровенно плохую говядину постоянному покупателю не подсунут. Либо ходите в фирменные магазины достойных мясных производителей.

✓ Мясные полуфабрикаты лучше тоже покупать на рынке, причем на вес, а не фасованные, ведь на упаковке проще переклеить этикетку, если продукт просрочен. К тому же в ней вы толком не сможете оценить ни вид мяса, ни его запах.

Что касается колбас, то неплохую продукцию сейчас изготавливают некоторые московские производители. Не так давно предприятие «Белком» выпустило замечательную колбасу домашнего копчения, в рецептуре которой не содержится никаких лишних химических компонентов. Только мясо, жир, перец, соль и чеснок!

Вареные колбасы оказываются у нас под запретом.

А вот копченую и сырокопченую колбаску можно себе иногда позволить. Но только. разумеется, как монопродукт: без хлеба!

Многих пугает нитрит натрия, который добавляют в колбасу и сосиски для придания им розового цвета. Так вот, как раз этого бояться-то и не стоит! Взаимодействуя в желудке с соляной кислотой, нитриты превращаются в полезное вещество – оксид азота, который способствует расширению капилляров и улучшению кровоснабжения всех органов. На этом принципе основано немало препаратов – от банального нитроглицерина до знаменитой виагры.

Главная проблема для нас – содержащийся в вареных колбасах крахмал. Он распадается в кишечнике с образованием глюкозы и воды, ставя жирный крест на безуглеводной диете. Можете провести дома небольшой эксперимент и проверить, есть ли в вареной колбасе крахмал, нанеся на нее несколько капель растворенного в воде йода. Синий цвет – признак большого количества крахмала.

Состав говядины (в 100 г): воды – 67,13 г, белков – 19,42 г, жиров – 12,73 г, углеводов – 0 г.

Выводы

✓ Выбирая говядину, помните, что у южноамериканского мяса качество выше, чем у европейского.

✓ Качество, вкус и другие свойства говядины во многом зависят от половой принадлежности, возраста животного и кормов, которые ему давали. Так, самым нежным и нежирным является мясо бычков и телочек, не достигших 6-месячного возраста. Жирность такой телятины сопоставима с жирностью куриной грудки.

✓ По количеству белка говядина, птица, свинина и баранина схожи. Цинка, железа и витаминов в говядине столько же, сколько в курице и кролике.

✓ При производстве полуфабрикатов, колбас и т. д. чаще всего используется именно говядина. Однако ряд колбасных изделий, в частности сосиски, сардельки и вареные колбасы, содержат много крахмала. Крахмал – наш враг: распадаясь, он образует глюкозу, которая противопоказана при безуглеводной диете.