бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовочное отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3–4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1–2 см ниже пробки и герметично укупоривают:

Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.

III. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Сырье для виноделия

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника и др.

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7–8 месяцев.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин осенние и зимние, т. к. они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен-зимний, Славянка, Анис и др.).

Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушевка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы после дозирования приготовляют ароматные десертные и ликерные вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Нежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но, так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20 % сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость и улучшит аромат.

Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок можно смешивать с соком вишни.

Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее также можно приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляет вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость, Кузьминка, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе, вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснеженную клюкву, т. к. она содержит больше сахара и меньше кислоты и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а поэтому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листовые черешки ревеня в мае. В одеревеневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.

Приготовление закваски

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо собирать ягоды не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22–24 градуса.

Через 3–4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3 % закваски, для сухого и полу сладкого вина — 2 %.

Например, для приготовления 10 литров вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды: крыжовник, яблоки, сливы