Вина бывают разные: в нашей стране их назвали бы настойками. Самое крепкое спиртное, рисовая водка, называется сюэ-цзю. Другие вина делаются из слив, яблок, груш, личжи и роз. Гости неизменно угощают вином соседей из собственной чарки; нередко какой-нибудь господин выражает внимание собеседнику, отправляя палочками кусок со своей тарелки к нему в рот. На стол не стелют скатерти. Рядом с каждым гостем кладется лист шершавой коричневой бумаги, которым он между переменами вытирает палочки и рот. Поскольку в китайской кухне щедро используют растительное масло, это не только правила приличия. Цыплят, уток, мясо на первом этаже разделывают, режут на мелкие кусочки и подают тушеными. Все это необходимо из-за всеобъемлющего использования ложек и палочек для еды. Такой способ готовки – излюбленный почти у всех восточных народов.

Во время последней перемены гости нередко предаются во хмелю азартной игре, которая называется чжи-моу. В этой игре, сопровождающейся бурным весельем, участвуют двое. Один человек, внезапно поднимая руку, показывает несколько пальцев, а его партнер в ту же секунду должен назвать их число. Если последний не угадает, он должен выпить чарку вина. Эта игра стара как пирамиды, и путешественники утверждают, что на фресках в Фивах и в храмах Бени-Хассана изображены сидящие люди, играющие в чжи-моу. Из Египта она пришла в Грецию, откуда ее рано заимствовали римляне, и впоследствии она существовала у них, по-видимому, без изменений.

В конце обеда снова появляются официанты с полотенцами (я специально не пишу «с чистыми полотенцами») и медными или бронзовыми мисками, до краев наполненными горячей водой, чтобы гости могли вымыть руки и лица. Официант опускает полотенце в миску, вынимает его, выжимает и передает одному из посетителей. Когда тот вытерся, то же полотенце снова обмакивают в миску и передают следующему. Обычай, по которому слуги в конце пира переходят от одного гостя к другому с водой для умывания, давно известен на Востоке. Мы читаем в Четвертой книге Царств (3: 11), что Елисей, сын Сафатов, «подавал воду на руки Илии».

Кроме ресторанов, на больших улицах и площадях китайских городов есть многочисленные ларьки – бульонные. В этих ларьках недорого продают всяческие супы и пирожки. На расставленных вокруг скамьях можно видеть людей, наслаждающихся вкусной и дешевой едой. Существует другая разновидность ресторанов, в которые часто ходят мужчины; в сущности, это столовые, где подают свинину. Там все устроено так же, как в обычных ресторанах.

Гостиницы в Китае, как и в Европе, различаются по названиям или вывескам. Например, в Кантоне есть гостиницы «Цзинь-Ли» – «Золотые выгоды», «Цзи-Шэн» – «Присуждения рангов», «Фу-Ань» – «Счастье и Мир», «Цзи-Син» – «Счастливая звезда». Как правило, городские гостиницы очень высокие здания, и, как большинство коммерческих заведений, их строят недалеко друг от друга. Так, кантонская улица Луаньсин-цзе образована двумя рядами гостиниц.

На первом этаже гостиницы обычно находятся комната владельца и большая кухня, где три-четыре повара и столько же судомоек заняты приготовлением еды и мытьем тарелок. На втором этаже расположены один общий и несколько отдельных обеденных залов, а на третьем – спальни. Номера отделяются друг от друга тонкими деревянными перегородками, поэтому даже приглушенные голоса можно расслышать в соседней спальне. Если вам попадется разговорчивый сосед, о сне нечего и думать. Если сосед окажется курильщиком опиума, что бывает нередко, вас почти одурманивает просачивающийся в спальню запах наркотика. Забавно, как увеличивается разница между английскими и китайскими гостиницами при путешествии по менее цивилизованным частям империи. На пути от Даныпуя к Цзи-луну (все это города на Формозе) мне пришлось заночевать в Ши-коу. Я приехал вечером и обнаружил, что главная гостиница переполнена. Но хозяин, помнивший, что англичане обыкновенно щедро платят, решил не отпускать меня. Войдя в комнату с тремя кроватями, он разбудил спящих, что было не так легко. Само собой, они очень удивились, когда их подняли среди ночи, и еще больше, когда увидели в своей комнате двух англичан. Что бы все это могло значить? Трактирщик вежливо объяснил, что просит их уступить кровати двум «заморским дьяволам», которые прибыли издалека и очень устали. Двое сразу же согласились, но третий, старый коробейник, решительно воспротивился. Он заявил, что много лет регулярно останавливался в этой гостинице, при этом аккуратно платил, что с него следовало, поэтому поведение хозяина по отношению к нему просто постыдно. После этой убедительной отповеди хозяин немедленно превратился в подобострастного слугу. Он стал самым учтивым голосом успокаивать его, помог одеться и – просто чудо! – оказал гостю услугу, на которую редко решаются надменные китайцы, – опустился на колени и помог старику обуться. Мы остались и легли отдохнуть, но оказалось, что поспать не удастся: три-четыре человека в соседней комнате начали громко обсуждать вчерашнюю уличную драку углекопов. Сначала они просто громко спорили, но потом стали кипятиться все больше и больше – надо знать, что китайцы ссорятся с удивительной горячностью. Шум разбудил остальных, и в конце концов в перебранку, по нашим представлениям, включилось около тридцати человек. Мы просили их замолчать, но никто не слушал наших увещаний. Наконец примерно в три часа утра мой друг поднялся, чтобы позвать хозяина. Открыв дверь, он споткнулся о распростертое тело коробейника, которому, оказывается, постелили тут же на полу, – хозяину снова удалось найти удачный компромисс.

Как правило, обеды, которые подают в таких гостиницах, отличаются от тех, что можно получить в ресторанах, и состоят из жареной свинины, жареной утки и вареной курицы с рисом или рыбы с рисом. Кроме больших гостиниц, в китайских городах бывают гостиницы поменьше, которые называются янь-фан, а в деревнях – постоялые дворы. Деревенские постоялые дворы очень скромны и не особенно удобны. В северных провинциях и Монголии гостиницы или караван-сараи во всех отношениях более комфортабельны, чем в южных и центральных провинциях. Каждый караван-сарай представляет собой четырехугольный двор. У строений глинобитные стены, поскольку это необходимо в северных широтах. Имеется одна общая комната. В ней путешественник встретит возчиков, гуртовщиков и погонщиков мулов. Кроме нее, в гостинице есть несколько предназначенных для джентри отдельных номеров, которые иногда бывают очень удобными. Там устроены и стойла для многочисленных вьючных животных северных провинций: для мулов, ослов и лошадей; кроме того, к зданию прилегает большой огороженный участок для отар овец и стад рогатого скота и свиней, которых в большом количестве перегоняют из Монголии в Китай. Иногда в больших гостиницах есть и второй двор, состоящий из одних стойл. С другой стороны, в некоторых караван-сараях поменьше вообще нет настоящих стойл, и в центре двора устроен только длинный желоб или кормушка. К кормушке привязывают вьючных животных. Поскольку они иногда дерутся друг с другом, на таких постоялых дворах никогда нельзя быть уверенным, что проведешь спокойную ночь. Постели в этих караван-сараях называются канами и по форме напоминают печи. Путешественники, защищенные толстыми одеялами, ложатся на слой смолы или асфальта, под которым расположено отверстие наподобие устья печи. В это отверстие укладывают горючее и зажигают огонь, чтобы согреть спящего. Весь зал для приема погонщиков мулов, возчиков и бедных путешественников – это одна широкая постель. На ней постояльцы обычно и спят. Самая большая гостиница из тех, которые я посетил во время моих странствий на севере Китая и в Монголии, располагалась в Хэ-си-у (это городок или деревня на полпути между Тяньцзинем и Пекином). Я обнаружил, что она была переполнена людьми, большинство которых возвращались из паломничества в храм, посвященный трем богиням-покровительницам: родов, слепых и глухих. В просторных конюшнях теснились кони и мулы. В таких гостиницах селятся всякие путешественники – и бедные и богатые.