F Добавьте желаемое количество шоколадной крошки, измельченных орехов или изюма в конце шага 3.

Даже в Британии печенье с шоколадной крошкой называют cookie. Стоит произнести, казалось бы, классический английский термин biscuit, и вас воспримут как вдовствующую герцогиню. Следуйте базовому рецепту, добавив в тесто в конце шага 3 приблизительно столько же шоколадной крошки, сколько сахара. Или даже больше, чтобы подчеркнуть отличие от скудного покупного печенья. По возможности используйте смесь белого и темного тростникового сахара мусковадо в соотношении 50:50. Выпекайте не дольше 8 минут, если вам нравится мягкое печенье; в противном случае следуйте указаниям, данным в базовом рецепте. Готовому печенью дайте пару минут, чтобы оно слегка затвердело, после чего переложите его на стойку для выпечки. Для полного счастья возьмите еще потрепанный томик «Черного красавчика» и стакан холодного молока.

Бискотти – эталонное печенье для приверженцев здорового образа жизни. Замешенный без малейшего присутствия сливочного или растительного масла, этот сухой окаменевший десерт невозможно раскусить без напитка. Не зря бискотти чаще всего можно встретить на стойке сетевой кофейни. Они не имеют ни малейшего шанса привлечь внимание на витрине кондитерской, по соседству с эклерами или клубничными тартами. В любом случае их место – сбоку от чашечки кофе. Вкуснее всего обмакивать бискотти в вино – с этим согласится каждый, кто пробовал кантучини с бокалом вин санто. Их очень легко приготовить; бискотти – прекрасная демонстрация того, что будет, если полностью исключить масло из базового рецепта печенья. Взбейте 100 г сахара и 1 яйцо до густой однородной консистенции, добавьте пару щепоток семян фенхеля, затем 200 г пшеничной муки, ½ ч. л. пекарского порошка и одну-две щепотки соли. Замесите тесто, затем введите около 200 г измельченных орехов и сухофруктов. Разделите тесто пополам, из каждой половины сформуйте колбаску. Выложите полученные колбаски на выстеленный пергаментом противень (или противень с антипригарным покрытием) – не слишком близко друг к другу, так как тесто увеличится в объеме при выпекании – и выпекайте 1 час при 130 °C. Достаньте готовые колбаски из духовки и сразу нарежьте их ломтиками толщиной 1 см при помощи пилообразного ножа (воспользуйтесь прихваткой, чтобы придерживать горячую колбаску теста). Ломтики вновь выложите на противень и выпекайте еще 30–40 минут, перевернув по прошествии половины времени выпекания. Готовое печенье должно иметь золотистый оттенок. Остудите бискотти на стойке для выпечки и храните в герметично закрывающейся банке в течение месяца. Чтобы приготовить вариант бискотти для сырной тарелки, добавьте в тесто фисташки, фундук, курагу и сушеную вишню (всё это нарежьте кусочками величиной с горошину); после первого этапа выпекания нарежьте колбаски теста очень тонкими ломтиками и выпекайте до золотистого цвета.

Имбирный кекс grasmere, который можно найти в крошечной лавочке в Озерном крае, похож скорее на песочную выпечку, чем на классический кекс из теста, замешенного с сиропом или медом, из которого вырезают имбирных человечков (тут). По консистенции он скорее рассыпчатый, чем упругий или плотный. В этом случае я скорее предпочитаю форму, чем содержание. Если бы все придерживались моего мнения, не было бы таких очередей к камню короля Артура. Точный рецепт имбирного кекса, созданный в 1854 году Сарой Нельсон, остается тайной не меньшей, чем состав панировки крылышек KFC, но Джейн Григсон предлагает свой вариант, уверяя, что он даже лучше. С точки зрения пропорций он ближе к нашему рецепту печенья, хотя при замешивании теста растапливают только масло. Смешайте в миске 125 г светло-коричневого сахара, 250 г пшеничной муки или овсяной муки мелкого помола, 1 ч. л. молотого имбиря и ¼ ч. л. пекарского порошка. Затем добавьте 150 г растопленного слегка подсоленного масла комнатной температуры. Выложите тесто тонким плотным слоем в квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте при 180 °C в течение 30–35 минут, пока корочка не станет светло-золотистой. Нарежьте готовый кекс кусочками, дайте ему остыть и храните в герметично закрывающейся банке.

Любимое сочетание Питера Гордона, лайм и гвоздику он добавляет вместе с кедровыми орешками в песочное печенье или в сливки, которые подает к чизкейку с бананом и имбирем. Среди всех сочетаний цитрусов и пряностей это – самое яркое. Лучше вслед за Гордоном не использовать молотую гвоздику, а самостоятельно измельчать цельные бутоны: фруктовый привкус свежемолотой пряности станет гораздо более привлекательным. Цедра лайма при этом довольно острая. Как и в случае со многими самыми гармоничными сочетаниями, сложно сказать, где заканчивается один вкус и начинается второй. Следуйте базовому рецепту, но откажитесь от ванили. На 100 г коричневого сахара, 100 г сливочного масла и 200 г муки возьмите мелко натертую цедру трех лаймов и добавьте ½ ч. л. свежемолотой гвоздики. Интересную нотку добавит свежемолотый черный перец. Лайм и гвоздика входят также в состав барбадосского сиропа или ликера под названием Falernum. Его можно купить готовым или приготовить дома из рома, цедры лайма, гвоздики и имбиря. Вариаций много, но лайм и гвоздика – это sine qua non[32].

Каждый раз, когда мы гостим у наших итальяно-американских родственников в Нью-Йорке, нас угощают вкуснейшей едой и отменным вином. Они водят нас по лучшим продуктовым лавкам и рынкам и, энергично жестикулируя, советуют интересные новые рестораны. И всё же, когда они не видят, я тайно прокрадываюсь в ближайший супермаркет и покупаю арахисовое масло и сырные крекеры. Ни один ингредиент в них не проявляется должным образом, но я от них без ума. И они недоступны в Англии. Крекеры имеют оранжевый оттенок; возможно, в них добавляют аннато – натуральный экстракт семян ашиота, с помощью которого подкрашивают сливочное масло, чтобы оно выглядело как деревенское, а также придают характерный красный цвет сыру «Красный лестер». Последний я использовала для приготовления сырного печенья, которое собиралась сложить попарно наподобие сэндвичей, смазав смесью мягкого арахисового масла и крим-чиза в соотношении 50:50. Но нельзя просто оставить сырное печенье на стойке для выпечки и надеяться, что большая его часть дождется вашего возвращения. К моменту, когда я пришла готовить свои «сэндвичи», на стойке оставалось лишь 2 печенья – тем не менее достаточно, чтобы сравнить их с крекерами из супермаркета. Что гораздо более полезно, я выяснила: 100 г сахара в нашем базовом рецепте печенья можно заменить таким же количеством тертого сыра, а в качестве связующего вещества использовать 2 яичных желтка. Разомните сливочное масло до кремообразной консистенции, всыпьте муку, пекарский порошок, сыр и 1 ч. л. горчичного порошка вместо ванили. Если тесто для сырного печенья получится слишком мягким, возможно, стоит выдержать его в холодильнике. Стивен Булл готовит сырное печенье с сочетанием голубого сыра, сливочного масла и муки в соотношении 1:1:1, добавляя на 200 г каждого ингредиента по 1 ч. л. соли и яйцу. В результате получается очень мягкая смесь, которую Булл охлаждает, чтобы затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать печенье. Выпекайте изделия при 190 °C в течение 12 минут. Если вы предпочитаете печенье с сыром вприкуску, а не с сыром в составе, несколько рецептов крекеров найдутся на тут. Или попробуйте вариант бискотти в разделе «Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем» (тут) либо диетическое цельнозерновое печенье (на следующей странице).