Современная классика. Изящное круглое лавандовое печенье подают на рейсе Eurostar от Сент-Панкраса до Авиньона. Как мне кажется, основная мысль заключается в том, что, когда поезд проносится мимо нагретых солнцем каменных деревушек, раскинутых то тут, тот там среди лиловых полей, печенье неизбежно вызывает предвкушение отпуска. На обратном пути печенья не предлагают – скорее всего, потому что в поездке до Кингс-Кросса через Дагенхем запахи куда менее аппетитны. Возьмите 1 ч. л. бутонов лаванды на 150 г муки, добавьте также по паре капель флердоранжевой эссенции и ванильного экстракта.

На дворе 20 декабря или около того. Засучив рукава рождественского джемпера, вы собираетесь печь пирожки с фруктовой начинкой. И практически сразу начинаете сожалеть о своем решении. Песочное тесто непросто раскатать даже в лучшие дни, а при включенном на всю катушку центральном отоплении тесто и вовсе прилипает, растягивается и тает. Ваша идея порадовать ребятишек, украсив каждый пирожок печеньем в форме оленя, проваливается, когда вы обнаруживаете, что ноги у всех оленей растеклись и стали неправдоподобно длинными. Достав первую партию из духовки, вы видите, что вытекшая начинка пузырями выступила по краям и напоминает битум. Вы смотрите на следующую партию; возникает мысль бросить это безнадежное дело. Не сдавайтесь. У рецептов песочных пирожков с начинкой и песочного печенья много общего. Выложите тесто и оставшуюся начинку в миску и хорошенько перемешайте. Скатайте из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, приплющите их вилкой и выпекайте согласно базовому рецепту. Когда печенье остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Подавайте, объявив домашним, что это Pastetenfüllungbälle – швабский предок пирожков с начинкой.

Если греческий ликер узо, который вы привезли с Корфу, потерял свое очарование в отсутствие солнечного света и игры на бузуки, уберегите гостей от нежелательного позднего дижестива, использовав его в качестве ароматизатора. Курабьедес («облака») – это греческий представитель обширного интернационального семейства песочной выпечки. Обычно его готовят с оливковым маслом. Адаптируйте наш базовый рецепт, используя сахар, оливковое масло и муку в соотношении 1:2:5, а также при желании заменив 10–30 % муки молотым миндалем. На 50 г сахара, 100 г (120 мл) оливкового масла и 250 г муки добавьте 2 ст. л. узо одновременно с маслом. Перемешайте все ингредиенты, скатайте шарики величиной с грецкий орех и уложите их на смазанный маслом противень, сделав в каждом шарике углубление большим пальцем. Выпекайте при 160 °C в течение 30 минут. Пока печенье еще теплое, посыпьте его сахарной пудрой. Кто-то сбрызгивает узо и готовое печенье, однако я предпочитаю не злоупотреблять ликером, так чтобы чувствовался вкус оливкового масла. Среди вариантов этой выпечки – курабьедес с ароматом бренди, украшенные цельным бутоном гвоздики, символизирующим пряности, которые волхвы подарили Иисусу.

Типичная североамериканская добавка к песочному печенью. Орехи при этом обжаривают, измельчают и добавляют в тесто, замешенное с коричневым сахаром, который привносит легкую карамельную нотку. Обычно также добавляют ваниль, а иногда и немного бурбона. Как и большинство североамериканских разновидностей печенья и кексов, песочное печенье с пеканом слаще, чем его британский аналог. Отмерьте 100 г сахара (65 г коричневого и 35 г белого), 150 г сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 75 г измельченного пекана, 1 ч. л. ванильного экстракта и ½ ч. л. соли и смешайте. Скатайте 12 шариков, обваляйте их в мелком сахаре и выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Чад Робертсон, владелец пекарни Tartine в Сан-Франциско, печет такое печенье с кленовым сахаром, молотым пеканом и мукой марки KAMUT – фирменной цель-нозерновой пшеничной мукой, которая, по его мнению, обеспечивает наилучшую песочную текстуру. (Bob’s Red Mill, компания по производству натуральных продуктов из Орегона, утверждает, что мука KAMUT пахнет сливочным маслом, что делает ее абсолютно идеальным выбором для такого типа выпечки.) Робертсон предпочитает соотношение сахара, сливочного масла, муки и пекана 1:1:2:2. Он также добавляет пекарский порошок и, вместо того чтобы обваливать сырое печенье в мелком сахаре, смазывает их кленовым сиропом сразу после того, как вынимает из духовки.

Фантастическое и действительно лимонное песочное печенье, которое по вкусу напоминает добротный лимонный торт. Секретный ингредиент – лимонная кислота – заимствован из рецепта индийской дхоклы (тут). Не скупитесь на цедру – именно она придает печенью выраженный цитрусовый вкус и аромат. На партию теста, замешенную из 50 г сахара, 100 г сливочного масла и 150 г муки, мелко натрите цедру 2–3 лимонов и добавьте ⅛ ч. л. лимонной кислоты.

Соотношение ингредиентов злаковых батончиков – слегка дополненный рецепт песочного печенья: 1:1:2:3. Как и для имбирного кекса, тесто для злаковых батончиков обычно замешивают методом растапливания. Это значит, что оно очень быстро становится готовым к выпеканию. Однако остерегайтесь слишком рано приступать к их поеданию. Сахар и сливочное масло должны достаточно остыть и затвердеть, чтобы батончики можно было нарезать. Если вы не выдержите паузу, батончики будут крошиться. Кроме того, будет крайне сложно контролировать их употребление – трудно удержаться и не закинуть очередной маленький кусочек в рот.

На квадратный пласт со стороной 20 см или круглый пласт диаметром 23 см A B

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г светло-коричневого сахара C D

100 г золотого сиропа D E F

200 г несоленого сливочного масла G

300 г овсяных хлопьев Н

1–2 щепотки соли

½ ч. л. пищевой соды – по желанию I

1 В небольшом сотейнике на среднем огне растопите сахар с сиропом и сливочным маслом до получения однородной массы. Снимите с огня и остудите.

2 Насыпьте в миску овсяные хлопья. Добавьте соль и пищевую соду (при желании). Сделайте углубление в центре.

3 Влейте масляную массу в миску с сухими ингредиентами, тщательно перемешайте.

4 Переложите полученную смесь в квадратную или круглую силиконовую форму либо в тщательно смазанную маслом металлическую форму для выпечки, разровняйте и утрамбуйте. Если вы используете силиконовую форму, предварительно установите ее на противень.

5 Выпекайте в средней части духовки при 150 °C в течение 25–30 минут, или пока корж не станет золотистым и плотным. Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру, выпекайте 30 минут при 190 °C.