Бешамель (фр. béchamel – белый соус) – легендарный французский материнский соус на основе упомянутого выше загустителя ру и молока.

Существует множество версий создания бешамели. По одной из них, маркиз Луи де Бешамель, занимавший пост управляющего двором короля Людовика XIV, изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи сушеной трески. Однако нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих, что он был гурманом, и объясняющих, почему он вообще занялся этим далеким от финансов делом.

В качестве доказательства часто приводят завистливое высказывание герцога д’Эскара: «Этому Бешамелю просто повезло. Мне сервировали куриную грудку а-ля крем за 20 лет до его рождения, но у меня никогда не было возможности дать свое имя даже самому скромному соусу».

Конечно, это французская сказка. Более вероятно, что соус создал Франсуа Пьер де Ла Варенн, который был придворным поваром короля Людовика XIV в то самое время, когда двором управлял Бешамель. Варенна часто называют основателем классической французской кухни.

Из чего готовим

Сливочное масло – 50 г

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки

Молоко – 750 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В ковшике растапливаем сливочное масло с добавлением растительного и вмешиваем в муку.

2. Медленно вливаем молоко, тщательно размешивая смесь. Доводим ее до кипения.

3. Добавляем соль по вкусу и готовим, помешивая, на медленном огне 8–10 минут.

Совет под руку 1

Лучше подавать бешамель сразу. Хранить его можно в холодильнике или морозильнике. Размораживать соус следует на водяной бане.

4. Если нужен менее густой соус, добавляем молоко. Если необходим более густой, продолжаем варить, пока он не станет нужной консистенции.

Совет под руку 2

Как говорят профессионалы, главный ингредиент бешамели – терпение.

Мамины дочки, или Варианты соуса бешамель

Соус бешамель со сливками

В готовый соус вмешивают 250 мл сливок и подают к пасте.

Соус бешамель с томатным пюре

С последней частью молока добавляют 120 мл томатного пюре и подают с пастой.

Соус бешамель с вустерским соусом и чеддером

С последней частью молока добавляют 2 ст. ложки зернистой горчицы и 1 ч. ложку вустерского соуса. В готовый соус вводят 450 г тертого чеддера. Подают с пастой или приготовленными на пару овощами.

Соус бешамель с чесноком

Перед тем как влить молоко, добавляют в ковшик три натертых зубчика чеснока, нагретых в небольшом количестве сливочного масла. Подают с жареной курицей, мясом на гриле или жареными грибами.

Соус нантюа

Это соус из бешамели и ракового масла. Если нет масла, измельчают или перетирают в пасту мясо раков, крабов или креветок. Подают к фрикаделькам из щуки, белой рыбе, яйцам-пашот и рису.

Соус морне

Это бешамель с добавлением яичного желтка, тертого грюйера или эмменталя и сливочного сыра. Подают с овощами, пастой и рыбой на гриле.

Соус субиз

Две нарезанные луковицы обжаривают на оливковом масле и измельчают в блендере. Добавляют все ингредиенты бешамели и 120 г говяжьего бульона. Подают с овощами.

Соус бешамель для жюльена

К базовым ингредиентам добавляют щепотку мускатного ореха и черный перец. Используют соус в качестве основы для куриного или грибного жюльена.

Рецепт от супершефа

Лазанья с мясом и соусом бешамель от Александра Бельковича, шеф-повара и ведущего программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС

Из чего готовим (на 10 порций)

Крупная луковица – 1 шт.

Растительное масло – 60 мл

Чеснок – 4 зубчика

Говяжий фарш – 800 г

Томаты в собственном соку – 500 г

Белое сухое вино – 100 мл

Листы лазаньи – 500 г

Свежий или сушеный базилик – по вкусу

Сулугуни – 200 г

Твердый сыр – 200 г Соус бешамель:

Сливочное масло – 30 г

Мука – 30 г

Сливки 20 % – 200 мл

Молоко 3,2 % – 600 мл

Мускатный орех – по вкусу

Соль – несколько щепоток

Как готовим

1. Лук нарезаем кубиками. Обжариваем в масле при максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавляем раздавленный чеснок.

2. Выкладываем фарш. Когда фарш обжарится, не снимая с огня, кладем в обжарку рубленые томаты в собственном соку.

3. Вливаем вино и перемешиваем. Тушим 30 минут на среднем огне.

4. В это время готовим соус бешамель. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Размешиваем до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно помешивая венчиком, вливаем сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть.

5. Полученную массу приправляем небольшим количеством мускатного ореха и солью, доводим до нужной консистенции и снимаем с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим.

6. Процеживаем бешамель через мелкое сито, чтобы в блюдо не попали комочки.

7. Отвариваем листы лазаньи. Чтобы они не слиплись, добавляем немного масла. Перекладываем их в холодную воду с маслом, чтобы листы остыли.

8. По дну формы для запекания распределяем тонкий слой бешамели. Выкладываем листы лазаньи сначала на углы формы, затем покрываем ими стенки и дно. Половинка каждого листа должна выходить за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатами. Добавляем базилик.

9. Сверху натираем сыры. Повторяем слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Когда все слои выложены, закрываем лазанью свисающими половинками листов, поливаем соусом бешамель и посыпаем небольшим количеством сыра.

10. Накрываем форму с лазаньей фольгой, плотно прижимая края. Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. Затем снимаем фольгу и ставим лазанью запекаться еще 15–20 минут, чтобы она стала румяной.

Соус «Четыре сыра»

Это факт!

«Четыре сыра» – это универсальный соус с итало-швейцарскими корнями и бесчисленными «мамиными дочками». Подается он к пасте, отварной цветной капусте, шпинату, печеному картофелю, а также предлагается в качестве дипа к начос.

Интересно, что используемый в рецепте швейцарский сыр грюйер, который производится в округе Грюйер, получил в 2001 году статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée). Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Из чего готовим (на 4 порции)

Сыр грюйер – 60 г

Сыр с голубой плесенью – 60 г

Сыр чеддер – 60 г

Сыр пармезан – 20 г

Молоко – 420 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 1 крупный зубчик

Мука – 12 ст. ложек

Жирные сливки – 60 мл

Мускатный орех – щепотка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Нагреваем молоко в небольшой кастрюльке на среднем огне до появления пара