сливочным маслом ньокки или лапшой.

Соус с сыром маскарпоне и красным вином

Заменяют белое вино на красное, а шнитт-лук – на 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки. Подают к говяжьим или телячьим стейкам, ростбифу или жареной печени.

Соус с сыром маскарпоне и фасолью

Вместе с овощным бульоном добавляют в сковороду 140 г консервированной белой фасоли без жидкости. Подают с колбасками, приготовленными на гриле, или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Паста с соусом с малосольной рыбой от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Из чего готовим

Молоко – 300 мл

Сыр маскарпоне – 2 ст. ложки

Стебель сельдерея – 1 шт.

Форель слабосоленая – 200 г

Фарфалле – 100 г

Соль – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. В сотейнике смешиваем молоко и маскарпоне, доводим их до кипения.

2. Стебель сельдерея очищаем и нарезаем некрупно. Филе форели нарезаем кубиками, прогреваем в соусе пару минут прямо перед подачей.

3. Отдельно в подсоленной воде отвариваем фарфалле.

Подаем пасту с соусом и зеленью.

Соус с тыквой

Это факт!

Как ни странно, но тыква – это ягода, причем одна из самых крупных в мире: плоды могут весить несколько сотен килограммов. Родиной тыквы считается Мексика. На ее территории ученые нашли самые древние семена тыквы, возрастом около 7000 лет. В мире насчитывается около 800 различных сортов тыквы, но только 200 из них съедобны.

Из чего готовим (на 4 порции)

Тыква – 340 г

Оливковое масло – 25 мл

Сухой тимьян – ½ ч. ложки

Сушеный перец чили – 1 щепотка

Чеснок – 3 зубчика

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Сыр маскарпоне – 3 ст. ложки

Горячий овощной бульон – 180 мл

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 190 градусов. Выкладываем очищенную и нарезанную кубиками тыкву в миску с оливковым маслом, тимьяном и перцем чили, солим и перчим. Перемешиваем и перекладываем на противень, добавив зубчики чеснока в шелухе.

2. Запекаем 30–35 минут, пока тыква не станет мягкой. Один раз перемешиваем, чтобы кубики равномерно пропеклись.

3. Выдавливаем в кухонный комбайн чеснок, туда же кладем немного остывшую тыкву и измельчаем до однородного пюре.

4. Добавляем маскарпоне и взбиваем 30 секунд до однородности. Не выключаем комбайн и постепенно вливаем бульон. Должен получиться соус довольно густой консистенции.

5. Солим и перчим.

Подаем с пастой пенне, равиолями. Соус можно использовать как прослойку между листами лазаньи.

Совет под руку

Вместо тыквы можно взять сладкий картофель. Если вы хотите сделать соус менее жирным, исключите маскарпоне.

Мамины дочки, или Варианты соуса с тыквой

Соус с тыквой и вялеными томатами

Размягчают сухие вяленые томаты в течение 30 минут в закипевшей воде. Отжимают, крупно нарезают и выкладывают в комбайн вместе с тыквой. Подают с пастой, жареной свининой или курицей.

Соус с тыквой и травами

Заменяют тимьян на орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку натертого пармезана и 2 ст. ложки листьев крупно нарезанного базилика.

Соус с тыквой и карри

Пассеруют половину мелко порубленной средней луковицы в 15 мл оливкового масла до прозрачности, добавляют 1 ст. ложку красной тайской пасты карри и готовят, помешивая, три-четыре минуты. Снимают с огня, перекладывают полученную смесь в кухонный комбайн с тыквой без тимьяна. В готовый соус добавляют 1 ст. ложку мелко порубленной кинзы. Подают к приготовленной на гриле курице или жареной свинине и телятине.

Соус с тыквой и песто из базилика

В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки готового песто из базилика. Подают с лингвине, спагетти, равиолями, жареной свининой.

Соус с тыквой и колбасками

Снимают шкурку с трех острых колбасок. Режут их на кусочки и обжаривают, помешивая, на небольшом количестве оливкового масла. Убирают жир бумажным полотенцем, вмешивают в готовый соус с мексиканскими специями. Подают с пастой, ризотто или печеным картофелем.

Мексиканский соус с тыквой

Исключают из рецепта сухой тимьян. К тыкве перед запеканием добавляют 1 ч. ложку смеси мексиканских специй. Подают с сырными равиолями или ньокки, а также с рисом в качестве начинки для фаршированного перца или буррито.

Соус с тыквой и сыром с голубой плесенью

Смешивают в кастрюльке маскарпоне с 55 г раскрошенного сыра с голубой плесенью, слегка прогревают и взбивают венчиком. Добавляют сырную смесь в тыквенное пюре и доводят до однородности. Разбавляют бульоном. Подают к пенне или макаронам, к брокколи или цветной капусте, а также к запеканкам из пасты.

Песто и соусы из трав

Итальянская серенада и не только…

В соусе, равно как в маринаде, следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному в зависимости от места исполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе – но разные у них голоса…

Жан Антельм Брилья-Саварен «Физиология вкуса»

Для зеленых соусов нет единого определения. Называться так может практически любой соус с явной доминантой свежих зеленых трав. Наиболее известен во всем мире итальянский песто. Благодаря ярко-зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с каким другим соусом.

Самым ранним историческим источником, в котором упоминается песто, считается поваренная книга «Генуэзская кулинария», составленная Джио Батта Ратто и его сыном Джованни Батиста Ратто и датируемая 1863 годом. Это официально. Но генуэзцы уверены, что история соуса более древняя. По одной из версий, первыми толочь листья базилика в ступе придумали лигуры, некогда могущественный доиндоевропейский народ, сфера влияния которого в доисторическую эпоху достигала севера Европы, пока кельты не вытеснили их обратно на побережье Средиземного моря. Правда, они употребляли эту смесь не в пищу, а исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов.

По другой версии, прототип песто – чесночная подлива альята, придуманная генуэзцами и известная в регионе с XIII века. На самом деле и состав ингредиентов, и их рецептура совпадают, за исключением того, что в альяту не добавляют базилик.

Какую бы легенду о происхождении песто мы ни выбрали, суть в том, что песто – символ итальянской кухни, обязательный элемент свадебного стола, символ богатства и благополучия.

Зеленые соусы есть в каждой кухне мира. Они подходят ко многим блюдам, и их можно подавать вместо традиционных соусов, чтобы придать иной вкус известным блюдам: жареной картошке, пельменям или макаронам.

Соус песто

Это факт!

Классический генуэзский песто (pesto alla Genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком.

В его