Не верьте людям, которые утверждают, что им все равно, что на столе. Во-первых, это неправда, а во-вторых, если уж это и правда, то такой человек доверия не заслуживает. Ибо он пренебрегает одной из основных радостей жизни — или живота, как сказали бы высоким штилем.

Автору этих строк пришлось исследовать питание, не щадя живота своего, в довольно многих странах. И он уверен: не следует щадить живот.

Какие землетрясения ни потрясали бы турецкую землю, какая бы война ни ярилась в какой-нибудь паре тысяч километров от турецких берегов, а любовь россиян к отдыху в Турции не слабеет. Во-первых, дешево, во-вторых, гарантия хорошей погоды, которую у здешнего моря не нужно напрасно ожидать. И в воспоминания о синем море и жарком солнце вплетается дымок дёнер-кебаба и истекающая медом пахлава.

Не надо дёнер-кебаба! Не думайте о пахлаве! Прошу понять меня правильно: я не враг вышеназванных деликатесов, более того — я их люблю. Но… Где теперь не увидишь дёнер-кебаб, даже если он скрывается под псевдонимом «арабская шаурма» — оба слова в названии сущая бесстыдная ложь. Ну, тут чуть получше, там чуть похуже, но все одно.

Вот «джаджык» — великолепный овощной салат с йогуртом — он и под греческим именем «тцатцики» одинаково прекрасен. Он родился под этим средиземноморским солнцем из местных овощей, оливкового масла и принесенного из среднеазиатских полупустынь кислого молока. А разные имена получил после развода Греции с Турцией.

Впрочем, джаджык вы получите и в гостиничном ресторане. Но сделайте несколько шагов в сторону от центральных улиц (или пляжа), пройдитесь по довольно тихим улочкам, и вы обязательно наткнетесь на небольшую точку общественного питания («кючюк локанта», как говорят здесь) на семейном, так сказать, подряде. Точку обслуживает хозяин со чады (в Турции многочисленные) и домочадцы. Выбор тут не так уж велик, а чаще всего вам предложат «кюфте». Это может обозначать целую палитру блюд, но главное будет в нескольких котлетках или мясных шариках, тушенных с картошкой, баклажанами и помидорами, со свежим, тонко нарезанным луком. Подают его прямо на сковороде. В каждой локанте вкус свой, но везде — домашний. Так вы ели только у мамы, да нет: у бабушки, которая знает вкусы внука и ждет его прихода. Как бы вы ни заботились о фигуре, пусть тут будет картошка — красноватая от перца и коричневатая, поскольку тушилась с баклажанами в оливковом масле, а без хлеба не обходитесь. Вы ведь решили поесть как турок?

Турецкий хлеб — это особая поэма: лаваш, который здесь потолще, чем привычный нам, лепешка, пышная и круглая, гигантский каравай, от которого в лавке отрезают куски по килограмму. (Всех видов не перечислил, даже и не пытаюсь.) Хлеб этот вкусен сам по себе, даже без масла, даже без брынзы и зелени. Не раз я видел турок, которые закусывали чаем с хлебом; ну, еще маленькая мисочка с салатом из помидоров и лука, политых лимонным соком и оливковым маслом. Турки обмакивали куски хлеба в салатную подливу и неторопливо поглощали их.

Мне кажется, когда (и если) наступит эра всеобщего благоденствия, турецкий пекарь появится во всех населенных пунктах всего мира. Кстати, наблюдая в любом зарубежном городе турецкий общепит, где в любое время суток трудолюбивые усатые люди тоненько срезают корочку с дёнера и радостно предлагают вам фасолевый суп, баклажаны разных изводов и прочее, прочее, прочее, мне приходила в голову мысль, что в истории европейцы понимали турок неправильно. Ошибались, наверное, европейцы. И когда где-нибудь под Веной обнаруживалось скопление турок и слышалось бряцанье металла, не следовало приглашать польского короля Яна Собеского громить магометан: то были не захватчики. Турки шли просто для того, чтобы открыть во всех австрийских, венгерских и чешских городах короны торговые точки с дёнер-кебабом и пекарни с кондитерским цехом для пахлавы. А также научить туземцев пить чай… В XVII веке их просто не поняли. Они добились своего — кроме чая — триста лет спустя.

Впрочем, оставим теоретические размышления. Вот что было со мной.

Долмуш — междугородный автобус с надежной принудительной вентиляцией в виде открытых окон — самое удобное транспортное средство в Турции. Несколько часов путешествия, возможность курить на заднем сиденье и природная общительность местных южных людей сделали его для меня ценнейшим местом для получения неформальной информации о стране и привычках ее народа. Обменялся сигаретами, как верительными грамотами (я — наше «Мальборо», мне — «Кэмел» турецкий), и начинай беседу.

…Сосед затянулся, одобрил качество, поинтересовался ценой и сказал, что, когда приехал из провинции в Стамбул, курил только самые дешевые местные сигареты «Юлдуз». Потом разговор сам по себе перешел на разные другие жизненные случаи.

— Я потом в Стамбуле женился и остался. — Сосед засмеялся, вспомнив забавный эпизод. — Я жену как выбирал? Человек хороший, жить есть где, а главное — ишкембеханэ рядом. Женюсь, решил.

Он переоценил мой запас турецких слов. Я не понял, что такое «ишкембеханэ» и почему это могло повлиять на дальнейшее устройство жизни. Я прямо спросил об этом.

— Ишкембеханэ? Ну, это заведение, где готовят и продают ишкембе-чорбасы. Ишкембе, ишкембе… у коровы внутри, у овцы тоже. Желудок, кишки-мишки всякие разные. Понятно?

Теперь стало понятно: требуха. Ну и что?

— Из них делают очень вкусный, очень сытный суп. С луком, перцем. С картошкой можно. Очень дешево, главное. Студенты, строители, небогатые люди его любят. Съел — весь день сытый. А в жару как хорошо!

Занятно, но за неделю в Турции я этого сытного блюда из кишок-мишок не встречал, при том что каждый удобный квадратный метр турецкой территории занят предприятием общественного питания. Там шипит на вертикальном вертеле дёнер-кебаб (почему-то известный у нас как арабское блюдо «шаурма», хотя оно турецкое, и название его тоже происходит от турецкого слова «чеверме» — «крутящееся»); там шкварчит на противнях средиземноморская рыба; там громоздится прозрачный лукум и истекает медом пахлава. И зазывалы, льстиво называя вас «коллега», чуть ли не за полу тянут отведать вышеназванное и многое другое, выкликая дразнящие аппетит и фантазию имена. Но ни разу я не слышал, чтобы кто-нибудь зычно кричал: «иш-кем-бее» и дергал за рукав прохожего. Скорее всего, решил я, эти заведения не рассчитаны на студентов, строителей и прочих небогатых людей, а туристы — по определению — все состоятельные и подлежащие стрижке.

Потому город Демре-кале, к которому приближался наш долмуш, представился мне подходящим местом для органолептического изучения ишкембе-чорбасы. Он пока в стороне от туристских троп. Кроме того, жара и рассказ попутчика разожгли мой аппетит.

В трех первых точках питания ишкембе не готовили: там был обычный шикарный — и недорогой — набор. Заведения стояли рядом, и обойти их труда не составило. Четвертое было тоже тут, но — закрыто. А до пятого пришлось идти минут десять по пространству, лишенному тени.

— Ишкембе-чорбасы вармы?

— Есть, есть, бей-эффенди, заходите.

И не успел я плюхнуться на стул, как передо мной поставили грушевидный стаканчик с чаем и салат из помидоров с луком. Я разнежился. Чай снял жажду, салат с дивным турецким хлебом утолил острое чувство голода. Разнежился я совершенно зря, ибо за мной следили. Я не успел еще обмакнуть последний кусочек хлеба в помидорный сок, как раздался жалобный вопль и из кухни в зал выскочили два повара. С ножами они напоминали янычар из исторических фильмов.