Избранные рецепты

Дзадзики из ресторана «8 North Broadway»

Нет, наверное, ничего свежее, чем тарелка холодного гаспачо жарким летним днем. В недавней поездке мы зашли пообедать в прекрасный ресторан в Найеке, штат Нью-Йорк; он назывался «8 North Broadway», или просто 8NB. Там я съела, несомненно, лучший гаспачо в жизни. Шеф-повар Константин Каландронис оказался настолько добр, что поделился со мной рецептом и гаспачо, и заодно греческого дзадзики – вкуснейшего и удивительно простого в приготовлении классического греческого соуса-закуски.

✓ 2 английских огурца

✓ 2 зубчика чеснока, натертых на терке

✓ 1/2 стакана оливкового масла extra virgin

✓ Сок 1 лимона

✓ 4 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

✓ 4 столовые ложки измельченного красного лука

✓ 4 стакана свежего йогурта из коровьего, овечьего или козьего молока, процеженного через сито

✓ Нарезанная петрушка, мята и укроп по вкусу

✓ Соль по вкусу

Натрите огурцы на терке и выжмите из них лишнюю воду через чистое кухонное полотенце. Соедините все ингредиенты, кроме йогурта и зелени, в глубокой тарелке. Дайте отстояться две-три минуты для усиления вкуса. Добавьте йогурт, зелень и соль по вкусу. Если процеживать йогурт в течение часа, дзадзики выйдет плотнее. Для процеживания используйте мелкоячеистое сито или марлю. Йогурты марок Fage и Skotidakis обычно более плотные и не требуют долгого процеживания.

Гаспачо из ресторана «8 North Broadway»

✓ 4 персидских огурца, натертых на терке и процеженных через марлю или чистое кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишней жидкости

✓ 12 помидоров «Бычье сердце»

✓ 4 больших спелых помидора «фамильных» сортов

✓ 4 зубчика чеснока

✓ 1 стакан перечного уксуса

✓ 2 перца халапеньо с удаленными семенами

✓ 1 красная луковица, нарезанная

✓ 1 банка органической томатной пасты

✓ 1 чашка листьев базилика

✓ 1 чашка нарезанной мяты

✓ 1 чашка нарезанной петрушки

✓ 1 чашка нарезанной кинзы

✓ 2 столовые ложки тертого свежего хрена

✓ Сок 1 лимона

✓ Сок 1 лайма

✓ Соль по вкусу

✓ Оливковое масло extra virgin (при необходимости)

✓ Гарнир по вашему выбору

Соедините все ингредиенты в тарелке и оставьте на ночь, чтобы вкусы соединились. Через сутки измельчите в блендере, чтобы получилось густое пюре, и подавайте с органическим оливковым маслом и гарниром.

Печень с луком

Секрет этого простого рецепта – постарайтесь не пережарить печень и тушите лук на медленном огне, чтобы он приобрел сложный, карамелизированный вкус. Говяжью печень обычно продают уже «очищенной», но если на ней еще есть серебристая кожица, осторожно удалите ее перед готовкой.

✓ Свежая печень

✓ 1/2 чашки сливочного масла

✓ 2 столовые ложки оливкового масла или масла авокадо

✓ 2 зубчика чеснока (целые)

✓ 1 большая желтая луковица, нарезанная

✓ 1 стакан говяжьего бульона

✓ 1/4 стакана красного вина

✓ 1 чайная ложка бальзамического уксуса

✓ 1/8 чашки петрушки, мелко нарезанной

✓ 1/2 стакана смеси муки, морской соли и свежемолотого перца (пропорция 1:1:1)

Вскипятите 4 стакана воды. Разрежьте печень на полоски шириной около 0,5 см и положите ее в металлический дуршлаг. Промойте печень кипящей водой, убедитесь, что все поверхности печени контактировали с водой (это удалит часть крови и горечи и не даст слипнуться мучной смеси, когда вы будете обваливать в ней печень). Высушите печень бумажным полотенцем.

В сотейнике среднего размера соедините сливочное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и чеснок. Добавьте лук и обжаривайте до карамелизации, часто помешивая, чтобы не подгорел. Когда лук приобретет золотисто-коричневый цвет и слегка сладкий запах, добавьте говяжий бульон, красное вино и бальзамический уксус. Тушите соус до загустения. Не держите его на огне слишком долго – после того, как вы снимете его с огня, он загустеет еще сильнее. Примерно через минуту после снятия с огня добавьте петрушку.

Разогрейте второй сотейник и влейте туда вторую столовую ложку оливкового масла. Положите мучную смесь в большую миску и быстро обваляйте в ней каждый кусочек печени. Тушите печень на среднем огне до золотистого цвета, затем переверните и тушите еще около минуты.

Подавайте печень с луковым соусом.

Чудесная печень от Сэнди

Мы включаем в книгу второй, очень быстрый и простой рецепт из внутренностей, чтобы показать, что вам вовсе не нужно кулинарное образование, чтобы вкусно их готовить. Сэнди – медсестра, с которой я много лет работала в клинике «Калехео» на Кауаи; это блюдо в стиле филиппинского адобо (маринованное в соевом соусе) она придумала сама. Ее дети обожают это блюдо, и мы тоже!

✓ 0,5 кг очищенной говяжьей печени

✓ 4–6 измельченных зубчиков чеснока

✓ Черный перец по вкусу

✓ 1/8 стакана соевого соуса (натурального, не гидролизированного)

✓ 2–4 столовые ложки оливкового или арахисового масла

✓ Перец

Нарежьте печень кубиками размером около 2,5 см. Вылейте масло на большую плоскую сковороду, чтобы покрыть дно. Поставьте сковороду на средний огонь, бросьте в нее чеснок и нагревайте до шипения. Обжаривайте чеснок несколько секунд, интенсивно помешивая. Добавьте печень и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет, и не выделится кровь. К этому моменту она должна уже приятно и аппетитно пахнуть.

Теперь работайте быстро: смелите 1/4-1/2 чайной ложки черного перца и посыпьте им мясо, затем влейте в сковороду соевый соус, стараясь не попасть на печень (чтобы не смыть перец), и накройте сковороду. Выключите газ, оставьте на горячей плите на 5-10 минут, пока кровь не станет темно-коричневой. Подавайте в собственном соку на рисе или макаронах с сыром пармезан. Как ни странно, эта печень остается вкусной даже на следующий день!

Домашний куриный бульон

Самый частый вопрос по кулинарии, который мне задают: «Как готовить мясной бульон?» Вот простой рецепт куриного бульона от моего друга Ларри Эллса, главного шеф-повара отеля «Гранд-Хайятт Кауаи» в прекрасном городе Поипу. Мы дополнили его рецепт белым вином – в первую очередь для вкуса, но еще и потому, что кислота извлекает из костей больше минералов.