Однако для десятков традиционных сообществ охотников-собирателей и земледельцев, чье ежедневное потребление соли было подсчитано, оно оказывается ниже трех граммов в день. Самое низкое зарегистрировано у бразильских яномамо, основным продуктом питания которых являются содержащие мало соли бананы, — у них в среднем выводится из организма только 50 миллиграммов соли в день, примерно 1/200 того, что ежедневно выводится из организма типичного американца. Один-единственный бигмак, согласно данным Consumer Reports[23], содержит полтора грамма (1500 миллиграммов) соли — месячную норму для яномамо; банка куриной лапши, содержащая 2,8 грамма соли, обеспечила бы яномамо почти на два месяца. Возможно, рекорд принадлежит китайскому ресторану рядом с моим домом в Лос-Анджелесе: двойная порция жареной лапши, как показал анализ, содержала 18,4 грамма соли, чего хватило бы яномамо на год и три дня.

Таким образом, традиционные народности испытывают дефицит соли и идут на большие усилия, чтобы ее получить (мы ведь тоже жаждем соли: попробуйте хоть один день питаться только пресной, несоленой пищей, а потом оцените, как улучшается вкус, стоит только посолить еду). Жители восточной части новогвинейского Нагорья, с которыми я работал и чей рацион на 90% состоит из содержащего мало соли сладкого картофеля, рассказывали мне, какие усилия им приходилось прилагать, чтобы добыть соль несколько десятилетий назад, до того, как европейцы начали ею торговать. Они собирали листья некоторых видов растений, сжигали их, собирали золу, пропускали через нее воду, чтобы растворить соль, и наконец выпаривали, получая немножко горькой соли. Дугум-дани, жители западной части Нагорья, добывали соль из двух соленых озер в своей долине: погружали в рассол губчатую часть ствола банана, чтобы она пропиталась им, потом доставали, высушивали на солнце, сжигали, смешивали золу с водой, делали из нее лепешки, которые шли на приготовление пищи или продавались. После всех трудов, которых стоило получение небольших количеств загрязненной горькой соли, не приходится удивляться тому, что новогвинейцы, питающиеся в кафетериях западного типа, не могут удержаться, чтобы каждый раз не схватить солонку и не посыпать чистой солью свои стейки и салаты.

С установлением правительственного управления соль стала широкодоступной; она производится промышленным способом из соляных озер и залежей. Помимо использования в качестве вкусовой добавки, соль (это было открыто китайцами примерно 5,000 лет назад) сохраняет продовольствие, так что его можно запасать на зиму. Соленая треска и соленая сельдь сделались украшением рациона европейцев, и соль стала самым продаваемым товаром в мире, облагаемым наибольшими налогами. Римским солдатам платили солью, так что английское слово salary (“заработная плата”) происходит от латинского слова sal (“соль”). Из-за соли велись войны; из-за налогов на соль вспыхивали революции; Махатма Ганди начал кампанию гражданского неповиновения британскому колониальному владычеству, совершив “Соляной поход” к побережью океана, где участники похода выпаривали соль из бесплатной морской воды, демонстративно отказываясь платить британский налог на соль.

В результате относительно недавнего перехода к потреблению больших количеств соли нашими все еще палеолитическими телами, привыкшими к низкосолевой диете, слишком соленая пища стала фактором риска почти всех современных неинфекционных заболеваний. Причиной многих вредоносных воздействий соли служит то, что она играет роль в повышении артериального давления (это будет обсуждаться ниже). Высокое артериальное давление входит в число основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в целом, а в частности — инсультов, хронической сердечной недостаточности, заболеваний коронарных артерий (в частности, инфаркта миокарда), а также диабета второго типа и болезней почек. Высокое потребление соли вредит здоровью и независимо от своей роли в повышении артериального давления: из-за уплотнения и обызвествления стенок артерий, усиления формирования атеросклеротических бляшек и увеличения массы левого предсердия; все это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также независимо от повышения артериального давления высокое потребление соли усиливает опасность инсульта и рака желудка. Наконец, высокое потребление соли вносит значимый вклад в ожирение (которое в свою очередь служит фактором риска развития многих неинфекционных заболеваний), провоцируя жажду, которую многие Люди удовлетворяют сладкими высококалорийными безалкогольными напитками.

Теперь прервемся на краткий интенсивный курс, посвященный артериальному давлению и гипертонии: это поможет вам понять, что означают цифры, которые называет ваш доктор после того, как накачает резиновую манжету у вас на руке, послушает звуки через стетоскоп и спустит воздух: “Ваше артериальное давление — 120 на 80”. Артериальное давление измеряется в миллиметрах ртутного столба: по той высоте, на которую давление вашей крови подняло бы ртутный столбик, если бы, избави бог, ваша артерия внезапно оказалась бы соединена непосредственно с этим столбиком. Естественно, артериальное давление изменяется с каждым ударом сердца: повышается в момент, когда сердце сокращается, и падает, когда оно расслабляется. Поэтому ваш врач измеряет сначала первую цифру, а через мгновение — вторую, относящиеся соответственно к пику давления при каждом ударе сердца (именуемому систолическим давлением) и его минимальному значению между сокращениями (диастолическому давлению). Артериальное давление несколько меняется в зависимости от вашей позы, активности, степени возбуждения, поэтому измерение обычно производится, когда вы лежите на спине и предположительно спокойны. Измеренное в таких условиях среднее для американцев артериальное давление — 120/80. Не существует волшебной точки, отделяющей нормальное давление от повышенного. Однако чем выше ваше артериальное давление, тем больше вероятность, что вы умрете от сердечного приступа, инсульта, отказа почек или разрыва аорты. Артериальное давление выше 140/90 условно считается гипертонией, хотя бывает, что люди с более низким давлением умирают от инсульта в 50 лет, а другие с более высоким доживают в добром здравии до 90 и гибнут в автомобильной аварии[24]. Если говорить о кратковременных изменениях, артериальное давление повышается в результате сильного волнения и значительной физической нагрузки; в длительной же перспективе повышение вызывают другие факторы, особенно высокое потребление соли (причины этого будут обсуждаться ниже) и возраст (у жителей западных стран, но не у людей, ведущих традиционный образ жизни). Первое наблюдение о связи потребления соли и артериального давления было зафиксировано свыше трех тысяч лет назад китайскими врачами в трактате “Хуанди нэй цзин” (“Канон Желтого императора о внутреннем”): “Если принято большое количество соли, пульс усиливается и твердеет”.