10–15 процентов – 20–30 процентов – 55–70 процентов. Даже не ударяясь в споры о том, какое питание правильное – высокожировое или высокоуглеводное, – где тут баланс? Поэтому, когда доктор пытается обосновать назначаемый вам рацион словом «баланс», когда теледоктор будет убеждать вас в «несбалансированности» кеторациона, не дайте себя обмануть. Они повторяют заученные фразы, за которыми ничего не стоит. А разве можно доверять тем, кто не задумывается о том, что говорит?

На самом деле важно понимать, что кроме энергетических нужд у организма есть и другие. Чтобы тело функционировало, нам нужны витамины, минералы, клетчатка, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты. Незаменимых для организма углеводов не существует. То небольшое количество углеводов, которое нужно организму, он может синтезировать сам.

В завершении этой части я хочу привести исследование, вышедшее совсем недавно. Противники кетодиеты использовали его как аргумент, что высокожировая низкоуглеводная диета убивает. The Lancet Public Health опубликовал работу Dietary Carbohydrate Intake and Mortality: a Prospective Cohort Study and Meta-analysis («Углеводы и смерть. Метаанализ» – прямо роман Дарьи Донцовой). Длительное и, на первый взгляд, основательное исследование, которое на деле оказывается обсервационной работой с кучей ошибок. В исследовании данные о здоровье и образе жизни собирались с помощью опросников, в нем также немало статистических спекуляций.

Российские специалисты по питанию размахивали им, как фанаты сборной Франции после матча ЧМ-2018. Странно, почему они не в курсе всех прочих современных исследований? Выводы исследования: смертность выше среди тех, кто больше 70 процентов и меньше 40 процентов калорий получают из углеводов. А самые здоровые люди едят их 50–55 процентов. То есть, даже если согласиться с тем, что здоровое питание должно быть высокоуглеводным (мы не будем, но примем такое допущение на минутку), российские диетологические рекомендации даже по этим меркам убийственно углеводные. Тадам!

Если вы решите выбрать кетодиету: для похудения, борьбы с инсулинорезистентностью и диабетом, чтобы справиться с СПКЯ[2] и забеременеть или просто почувствовать себя энергичнее и продуктивнее, все вокруг без исключения посулят вам скорую смерть. Разберемся с самыми основными мифами о жире, чтобы вам было спокойнее. Переубедить человека в белом халате или собственных родных вам вряд ли удастся. По крайней мере, пока вы не продемонстрируете результаты. Впрочем, вы это делаете не для того, чтобы что-то им доказать, правда?

Жиры и углеводы – два основных источника энергии, которые использует организм. Белки на топливные нужды организм пускать не любит и делает это только в крайнем случае. Можно еще, конечно, заряжаться алкоголем, но мы за ЗОЖ, так что отметем этот вариант.

«В нашем организме универсальный источник энергии – АТФ (аденозин-трифосфат), образующийся в результате многих процессов, таких, например, как: гликолиз, окислительное декарбоксилирование пирувата, цикл трикарбоновых кислот (цикл Кребса), – объясняет врач-невролог центра «ПланетаМед» кандидат медицинских наук Тимур Садыков. – Последний из них позволяет получить максимальное количество АТФ. При достаточном количестве потребляемых углеводов ацетил-КоА, образующийся в том числе и из жиров, вступает в цикл трикарбоновых кислот. Данный цикл представляет собой замкнутую последовательность превращения десяти трикарбоновых кислот друг в друга, начинающуюся с присоединения ацетил-КоА к щавелевоуксусной кислоте (оксалоацетату) с образованием лимонной кислоты (цитрата) и заканчивающуюся превращением яблочной кислоты (малата) в оксалоацетат. По этой причине существует крылатое выражение, что «жиры сгорают в пламени углеводов».

Когда углеводы поступают в организм в небольшом количестве, работа цикла Кребса меняется. Организм сам синтезирует глюкозу из оксалоацетата, в результате чего ацетилКоА не может вступить в цикл Кребса. И тогда активируются процессы превращения ацетил-КоА в кетоновые тела, которые затем используются в качестве «топлива». Таким образом, если углеводы (глюкоза, фруктоза и др.) поступают в организм в небольшом количестве, именно кетоновые тела становятся энергетическими субстратами. Этот путь утилизации макронутриентов и происходит при кетогенной диете, когда ограничение потребления углеводов (сахара, сладостей, хлеба, выпечки, овощей, фруктов) приводит к тому, что жиры (масла, цельные жирные продукты) метаболизируются по кетогенному пути».

Если бы нашему организму нужна была глюкоза, то непонятно, как бы мы выживали в периоды длительного голода – как вынужденного, так и во время постов, интервального голодания. Потому что в такие моменты наши собственные жиры становятся источником энергии.

В организме практически все органы могут использовать кетоновые тела вместо глюкозы. «Более того, для мозга, мышц, коркового слоя почек кетоновые тела являются предпочтительным источником энергии», – говорит Садыков.

Печени, в которой собственно синтезируются кетоновые тела, как раз нужна глюкоза. Эритроциты и костный мозг тоже в ней нуждаются. При этом сам организм может синтезировать нужное количество глюкозы: из белков в процессе глюконеогенеза, из аминокислот и глицерина в результате гидролиза жиров. Это не оптимальные пути. Поэтому важно понимать, что кетодиета – это не БЕЗуглеводная диета, а НИЗКОуглеводная. И даже если убрать из рациона все растительные источники пищи, как делают это на диете хищника – карнивордиете, и в мясе, и в яйцах, и особенно в субпродуктах небольшое количество углеводов есть.

Наш мозг состоит преимущественно из жира, при этом сам жировых запасов на черный день не имеет, потребляет энергию ежесекундно, вообще требует ее больше, чем любой другой орган, и съедает примерно 20 процентов всех калорий. Обычно говорят, что нужно 120 грамм глюкозы для нормальной работы. Но после кетоадаптации, то есть когда мозг научится использовать жир в качестве источника энергии, 55–75 процентов энергетических нужд будет покрыто именно ими. Оставшееся мозг прекрасно получит из овощей, зелени, орехов и жирных молочных продуктов.

И снова, если бы мозгу необходимо было много углеводов, мы бы не выжили как вид и не стали доминирующим на планете. Большую часть своего существования человечество голодало. И при этом догадалось приручить огонь, одомашнить собаку (самое мудрое решение на свете!), построить пирамиды, изобрести паровоз и кинематограф.

Именно жиры сделали нас «умнее». В 2015 году Credit Suisse Research Institute выпустил отчет «Жир: новая парадигма здоровья». Антропологи Айелло и Виллер в 1995-м предположили, что способность питать большой мозг при относительно небольшом кишечнике появилась благодаря улучшению качества питания. При меньшей необходимости жевать листву наши зубы и челюсти стали меньше и дали мозгу возможность увеличиться в два раза. Существует гипотеза, что основной движущей силой этого увеличения диетического качества было более широкое использование продуктов животного происхождения или жира, который всасывается непосредственно в тонком кишечнике», – говорится в работе.