Раньше, чтобы предотвратить повторную кристаллизацию сахара после приготовления карамели, в нее добавляли кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или винный камень. Сегодня с той же целью обычно используют сиропы – золотой, кукурузный или жидкую глюкозу. Лимоны – в виде эссенции (6 капель на 450 г сахара) либо тертой цедры – использовались также для ароматизации карамели. Писательница викторианской эпохи Элиза Актон добавляла тертую цедру 1 лимона в простую карамельную массу из 450 г коричневого сахара и 90 г сливочного масла (обычно масла используется больше). Я не пользуюсь теркой, а применяю викторианский метод снятия цедры: натираю кожуру двух не покрытых воском лимонов кусковым сахаром общей массой 50 г. Кристаллики сахара впитают масло из пор лимонной кожуры, и однородная консистенция карамели не будет нарушена даже мельчайшими кусочками цедры. Следуйте базовому рецепту, добавив к 50 г пропитанного лимоном кускового сахара 150 г мелкого сахара. Аромат в этом случае будет намного более ярким и сложным, чем если бы вы использовали покупную лимонную эссенцию, которая к тому же быстро выдыхается. Когда-то популярна была лимонная карамель с добавлением рубленого бланшированного миндаля. Более жевательный вариант лимонных сладостей наподобие конфет Starburst можно приготовить из сахара, сиропа и небольшого количества сливочного масла, разогретых до невысокой температуры – около 118 °C. Кондитерский ароматизатор, краситель и щепотка лимонной кислоты придадут конфетам традиционный цыплячий желтый цвет и приятную кислинку.

Однажды воскресным днем я растерла горсть листьев мяты в пасту, которую смешала со столовой ложкой подогретого бурбона. Как только карамельная масса достигла желаемой температуры, я добавила в нее мятную пасту с виски и перемешала. На следующий день я сидела в привокзальном кафе со своей вполне здравомыслящей коллегой средних лет. Наш поезд опаздывал. Я вспомнила, что в сумочке у меня лежат несколько домашних ирисок. «Попробуешь? – предложила я, – они со вкусом мятного джулепа». «Мятного чего?» – промычала она с ириской во рту. «Джулепа. Это коктейль из бурбона, сахарного сиропа и свежей мяты, популярный на американском юге». Поезд по-прежнему не появлялся. Мы доедали третью порцию ирисок, а я все разглагольствовала о коктейле. Я рассказывала о скачках Кентукки Дерби, где джулеп является традиционным напитком, когда внезапное оживление угасшего было интереса коллеги заставило меня заподозрить у нее некую форму сахарной эйфории. Оказалось, она увлекается лошадьми – точнее, скачками. Время задержки нашего поезда, высвечивающееся на табло, продолжало увеличиваться. Коллега стащила последнюю ириску и направилась к игровому автомату, стоявшему в углу. Она опустила в щель монетку в один фунт. Я наблюдала, как в окошке мелькают цифры. Вскоре в лоток выскользнуло несколько монет, затем еще, и наконец мелочь посыпалась градом. Мы как раз заканчивали подсчитывать выигрыш, когда я взглянула на табло и обнаружила, что поезд ушел. Коллега сгребла монеты в сумку, вывела меня с вокзала, и мы уселись в насквозь пропахшее табачным дымом такси-малолитражку. «Везите нас в лучший коктейль-бар в городе!» Мы были в Портсмуте, но тем не менее.

Подходящий вариант для начинающего кондитера. (Сливочный ирис и сливочный фадж требуют больше внимания: в их состав входят молочные продукты, поэтому они легко могут подгореть во время длительного нагревания при высокой температуре.) Обжарьте 200 г бланшированного арахиса до золотистого цвета и отставьте в сторону. В сотейнике на среднем огне доведите до кипения смесь из 200 г сахара, 100 г золотого или кукурузного сиропа и 50 мл воды. Накройте сотейник крышкой и прогревайте смесь 4–5 минут. (Применение крышки избавляет от необходимости обрабатывать кисточкой стенки сотейника на ранней стадии растворения сахара.) Снимите крышку и варите сироп до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Добавьте арахис. Продолжайте варить карамель до тех пор, пока она не начнет приобретать кирпичный оттенок или не достигнет 160 °C. Не забывайте помешивать массу, чтобы она не прилипала к стенкам и не подгорала, при необходимости обрабатывайте стенки сотейника влажной кисточкой. Готовую карамель сразу снимите с огня, посыпьте ¼ ч. л. мелкой соли и тщательно перемешайте. Выложите массу в квадратную силиконовую или смазанную растительным маслом металлическую форму со стороной 20–23 см и остудите. При желании добавьте вместе с солью немного несоленого сливочного масла. Как и в случае с песочным печеньем, это сделает текстуру более рассыпчатой.

Существует великое множество разновидностей пралине. Это могут быть засахаренные орешки наподобие розовых пралине, упомянутых тут. Бывают пралине, которые по сути являются фаджем, – как вариант с пеканом (тут). Наконец, есть пралине, представляющие собой вариацию описанной выше карамели с орехами, где вместо арахиса используется жареный миндаль или фундук. Приготовьте карамель из 120 г сахара и 2 ст. л. воды, как описано тут. Когда масса приобретет темно-золотистый оттенок, добавьте 100–200 г обжаренных и очищенных орехов.

Перемешайте, так чтобы орехи полностью покрылись карамелью, и выложите смесь на силиконовый коврик или слегка смазанный растительным маслом противень. Разровняйте, чтобы получился слой толщиной в один орех. Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите ее в мелкий порошок; имейте в виду, что если перемалывать массу слишком долго, то из-за высокого содержания в орехах жиров она превратится в пасту. Излишки порошка храните в морозилке, тщательно упаковав, чтобы не возникало соблазна погрузить в него палец. Можно добавлять порошок пралине в мороженое, украшать им торты или подсыпать его в сливочный крем. Пасту пралине добавляют в заварной крем для приготовления крема пралине, которым начиняют заварные булочки «Париж-Брест», или просто в мороженое. Подмешав в крем пралине яичный белок, можно приготовить суфле с пралине.

Приготовьте обычный карамельный соус, как указано тут, из 120 г сахара, 2 ст. л. воды и 100 мл сливок. Вкус кирпично-красной карамели очень сильный – можете добавить дополнительно не менее 100 мл сливок, не боясь слишком разбавить вкус или текстуру. Существует упрощенный вариант, когда растапливают вместе по 50 г мягкого темно-коричневого сахара, золотого сиропа и несоленого сливочного масла, а затем постепенно добавляют 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания. Такая смесь не требует долгого прогревания – насыщенный вкус будет обеспечен коричневым сахаром. Какой бы способ вы ни выбрали, когда смесь достаточно остынет, добавьте к ней (постепенно, по одной щепотке) морскую соль по вкусу. Соус, приготовленный первым, более сложным способом, имеет глубокий карамельный вкус с приятными горьковатыми нотками. Во втором случае соус получается более сладким, но пикантным. В любой из вариантов можно добавить кальвадос или бурбон. Если вместо темно-коричневого сахара использовать светло-коричневый, вкусу будет недоставать глубины, и полноценного карамельного соуса не получится. Добавьте немного ванили, пару щепоток соли и считайте это соусом баттерскотч. Большинство карамельных соусов по мере охлаждения загустевают; чтобы они снова стали жидкими, необходимо их разогреть.