Если вкус молока отражает дух животного, то характер буйволиц значительно мягче, чем можно было бы судить по их огромным рогам и устрашающему внешнему виду. Mozzarella di bufala, эти нежные шарики грез, изготавливают именно из такого молока, как и настоящий индийский панир. Своей яркой белизной оба продукта обязаны отсутствию каротиноидов, которые входят в состав коровьего молока и придают ему желтоватый оттенок (буйволицы, овцы и козы перерабатывают каротин в витамин А). Молоко буйволицы вдвое жирнее коровьего, поэтому оно такое густое и вкусное. На ферме Laverstoke Park в Гэмпшире молоко буйволиц собственного производства используют для изготовления не только моцареллы, но и других видов сыра, например гауды или бри, отмеченных многочисленными наградами. Из него же здесь делают и фадж. В Непале шерпы, уваривая на слабом огне молоко самки яка, получают korani. К своему стыду, признаю, что сладости шерпов – пробел в моей коллекции рецептов, поэтому не могу рассказать о них более подробно. Однако насколько я понимаю, десерт очень похож на dulce de leche. Отличное дополнение к батончику мюсли, когда ты на полпути к Эвересту.

Слово «фадж» (fudge) в отношении сладостей впервые упоминается в Америке в конце XIX века, но там им обозначали шоколадные конфеты, а не молочную карамель, как в Великобритании. К началу XX века шоколадный вариант этих конфет был на пике популярности в женских колледжах, таких как Vassar, где в общежитиях девушки устраивали вечеринки, во время которых готовили фадж на жаровнях. Рецепт вассарских студенток того времени включал 2 стакана сахара, ¼ плитки (около 50 г) шоколада, 1 стакан молока и немного сливочного масла. Другой рецепт, современный, требует 1 чашку (200 г) темно-коричневого сахара, ½ чашки (120 мл) молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 чашки (480 мл) новоорлеанской мелассы, 4 натертых квадратика шоколада и 1 ч. л. ванили. Эту смесь уваривают до стадии твердого шарика, в результате чего получается что-то вроде мягкого ириса с ярко выраженным вкусом патоки, а не фадж. Но лучше не спорить с женщиной, у которой в руках кастрюля с кипящим сиропом. Даже с использованием современной кастрюли, силиконовой формы и электронного термометра изготовление кондитерских изделий кажется мне далеко не простой задачей, так что снимаю шляпу перед теми, кто имел в распоряжении одну лишь жаровню. Тем не менее в начале XX века эти портативные устройства стали настолько популярны, что им была посвящена волна кулинарных сборников, включая незаменимую Chafing Dish Possibilities авторства Фанни Мэррит Фармер. «Любое блюдо, водруженное на жаровню, – писало издание Los Angeles Herald в 1909 г., – привносит элемент теплоты, сплоченности и жизнелюбия, мало сопоставимый с чем-то иным. Да здравствуют жаровня и милые студентки-победительницы!». А бразильскую шоколадную помадку бригадейро легко приготовить даже на спиртовой горелке. Взбейте банку сгущенного молока массой 400 г с 4 ст. л. какао-порошка, так чтобы не оставалось комочков, затем добавьте 1 ст. л. сливочного масла и готовьте на среднем огне около 10 минут. По истечении этого времени смесь должна начать отставать от стенок кастрюли. Перелейте полученную массу в силиконовую форму или на смазанную маслом фольгу, охладите и дайте ей застыть. После этого сформуйте небольшие шарики наподобие трюфелей и обваляйте их в шоколадной посыпке. Если же вы просто хотите придать фаджу аромат шоколада, добавьте 100 г теплого растопленного шоколада на шаге 5.

В Мексике и Центральной Америке популярна разновидность фаджа под названием сajeta. Чаще всего сладость имеет пастообразную консистенцию, как у dulce de leche, но бывает и в форме отдельных конфет. Коста-риканский астронавт Франклин Чанг-Родригес брал cajeta с собой в космические экспедиции, в честь чего праздничный вариант десерта получил название cajeta espacial («космический фадж»). Cajeta espacial имеет вкус кокоса и апельсина – не потому, что эти плоды широко распространены на Коста-Рике (хотя так оно и есть), а потому, что скафандры, в которые астронавты NASA одеты при запуске в космос и возвращении в атмосферу, имеют бело-оранжевую расцветку. За неимением фотографий этого десерта можно только строить догадки, был ли он и сам бело-оранжевого цвета. Чтобы приготовить кокосовый фадж, популярный в Карибском бассейне, следуйте рекомендациям пункта Е в разделе «Отступления», но вместо демерары используйте светло-коричневый сахар, а также замените 150 мл коровьего молока кокосовым. Подобным образом делают и кокосовое мороженое – поместите в кастрюлю сахар, молоко и сливочное масло, уварите смесь до стадии мягкого шарика, добавьте кокосовую стружку. Полученную массу взбейте, выложите в форму и заморозьте.

Если вы окажетесь в Италии и вам некогда будет даже выпить чашечку эспрессо, найдите несколько секунд, чтобы отведать Pocket Coffee («карманный кофе» – конфетку из темного шоколада в форме сундучка с сокровищами, наполненную горьковато-сладким ристретто. Именно в этом направлении мыслил Фрэнклин К. Марс, когда изобрел батончик Mars – американский аналог Milky Way. Выпив в закусочной порцию шоколадно-солодового шейка, он задумался над тем, чтобы приготовить нечто столь же питательное, что всегда можно было бы иметь под рукой на случай перекуса. Добровольно отрекаясь от миллиардов, которые могла бы заработать на этой идее, я посвящаю человечеству свой рецепт фаджа с кофе и грецкими орехами, который привожу ниже. Карамель со вкусом Pocket Coffee, которая, в отличие от оригинала, не испачкает липкой начинкой ключи от машины. Разведите 2 ч. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка и добавьте к смеси сахара и молочных продуктов на шаге 5 (прежде чем приступать к взбиванию). Взбивайте несколько минут, затем добавьте горсть измельченных грецких орехов. Если вам нравится более выраженный вкус кофе, используйте смесь белого и светло-коричневого сахара в соотношении 50:50 и разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка. Нотки карамели, присущие коричневому сахару, подчеркнут и дополнят аромат обжаренных кофейных зерен.

Как таковой фадж появился в XX веке в Америке, однако существуют и более ранние варианты десертов из молочных продуктов с сахаром, например шотландская помадка tablet. Несмотря на сходство рецептов, шотландская сладость значительно отличается по текстуре – более твердой, зернистой и сахаристой, чем у фаджа. Настоящее преступление против вашей эмали. В первой шотландской кулинарной книге, опубликованной в 1736 году, были представлены tablet с имбирем, апельсином, розой, шандрой, анисом и корицей. Шандра – разновидность мяты, которая еще с 1600-х годов была популярным ароматизатором для леденцов от боли в горле (их можно встретить и по сей день). Растение имеет выраженный горький привкус; эксперт по дикорастущим травам Кей Янг пишет, что этот аромат нравится немногим, да и среди них не пользуется особым спросом. Сомнительный комплимент. Попробуйте лучше рецепт с имбирем авторства Кэтрин Браун из книги Classic Scots Cookery. По ее словам, tablet по консистенции тверже, чем фадж. Стандартный рецепт включает 800 г сахара, 175 мл молока, 175 г сливочного масла и банку сгущенного молока объемом 400 мл. Накануне приготовления выстелите квадратную форму со стороной 22 см фольгой, затем пищевой пленкой и поставьте ее на ночь в морозильную камеру. На следующий день растопите сливочное масло в молоке, затем добавьте сахар и растворите его. Добавьте сгущенное молоко и готовьте до стадии мягкого шарика (115–116 °C), затем снимите полученную массу с огня и сразу взбейте блендером, но не слишком сильно. Подмешайте 50 г измельченного маринованного имбиря и перелейте массу в подготовленную форму. Охлаждайте ее в течение 30 минут, затем накройте пленкой и уберите в морозилку на 1½ часа. Извлеките застывшую массу из формы, оставьте на 10 минут, затем наметьте порционные кусочки и разломайте пласт на небольшие кубики. Браун также предлагает апельсиновую версию десерта: замените молоко апельсиновым соком и добавьте в смесь мелко натертую цедру 1 апельсина, прежде чем переливать ее в форму.