Что за белки содержит та часть бульона, которая в холодильнике превращается в красивое желе?

Белковый состав желатина полностью определяется процессом готовки. Могу только предположить, что он будет аналогичен составу большинства магазинных желатинов – один грамм на 60 – 120 граммов желе. Но мясной бульон ценен не только содержанием аминокислот.

Я подумывал, не устроить ли долгий пост: нашим далеким предкам, возможно, приходилось неделями обходиться без нормальной еды, когда охота не удавалась. Это хорошая идея?

В целом наша современная диета менее питательна и больше стимулирует воспаления – из-за этих факторов мы более хрупки и менее физиологически здоровы, чем наши предки. По этой причине три-четыре дня голодания – это максимум, который может быть для нас полезен, прежде чем недостатки начнут перевешивать пользу.

Стоит ли покупать менее качественное оливковое масло второго отжима с более высокой точкой дымления?

У насыщенных жиров точка дымления действительно выше, чем у других натуральных масел, но если мы говорим о переработанных маслах, то точка дымления – это не самый надежный критерий: у масел с высокой степенью переработки может быть высокая точка дымления, как и у насыщенных жиров. А это настоящая проблема: благодаря высокой точке дымления повара могут пользоваться, а затем снова и снова пользоваться маслами, которые не дымятся, но при этом получают сильнейшие химические повреждения. Лучшие шеф-повара используют насыщенные масла и жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, для готовки при высокой температуре. Даже неважно, какие именно они используют ингредиенты – богатые поли- или мононенасыщенными жирами: они внимательно наблюдают за готовкой, постоянно помешивая, чтобы не дать более деликатным жирам вроде оливкового масла задымиться. Так что следуйте их примеру: для высокой температуры – насыщенные жиры. Для среднего огня можно применять и другие качественные, богатые антиоксидантами масла, но обязательно следите, чтобы они не начали дымиться.

Жарка – это хороший способ готовки мяса?

При жарке вырабатываются более сложные молекулы, улучшающие вкус, но при этом вырабатываются и не очень полезные вещества. Добавив антиоксиданты (свежие овощи, специи, зелень), вы поможете организму справиться с этими нездоровыми соединениями.

Мне не нравится холодная квашеная капуста. Если я ее разогрею, я убью пробиотики?

Если вы разогреете ее настолько, что пойдет пар, то бактерий выживет не очень много. Так что я рекомендую разогревать ее совсем чуть-чуть, примерно до температуры тела.

Чем можно заменить в салатной заправке оливковое масло?

Мне оно не нравится на вкус.

Попробуйте подобрать вкус салата к маслу, которое вам нравится. Например, арахисовое и кунжутное масло для азиатских салатов, масло грецкого ореха – для средиземноморских, масло авокадо – для цитрусовых вкусов. Не забывайте использовать еще и вкусный уксус, например, бальзамический. Хороший уксус, возможно, даже превратит вас в поклонника оливкового масла!

Кофеин вреден?

Некоторым людям от кофеина становится плохо; если вы из таких людей, то, конечно, не стоит его употреблять. Если же нет – то это не проблема. Если уж на то пошло, мой папа пьет кофе буквально литрами и до сих пор в прекрасной форме!

Я читал, что азиаты генетически адаптированы к крахмалу и могут есть его в больших количествах. Это правда?

По моему опыту, углеводы портят метаболизм всем одинаково. Когда я работала на Гавайях, у людей, которые регулярно ели крахмалистую пищу – тайцев, китайцев, корейцев, японцев, филиппинцев, кого угодно, – диабет развивался так же часто, как у белых, латиноамериканцев или чернокожих, которые тоже ели слишком много углеводов. И, опять же вне зависимости от расы, ограничение углеводов приводит к снижению сахара в крови.

Что вы думаете о микроволновых печах?

Микроволновые печи хороши для разогревания жидкостей, растапливания сыра и разогревания уже приготовленной еды. Ни в коем случае не разогревайте еду в пенопласте или пластиковой таре, не приспособленной для микроволновых печей.

У вас есть какие-нибудь данные в пользу идеи, что еда, приготовленная в микроволновой печи, вредна для здоровья?

Исследований, посвященных потенциальной разнице между едой, приготовленной в микроволновке, и приготовленной обычным способом на удивление мало. Большинство исследований говорит о том, что любая готовка уменьшает питательность продукта, и чем выше температура и чем дольше еда готовится, тем больше питательных веществ теряется. Это вполне согласуется с моими идеями.

Кроме теплового повреждения, микроволновые печи еще и используют ионизирующее излучение. Конечно, нам говорят, что длина этих микроволн подобрана таким образом, чтобы воздействовать только на молекулы воды. Я считаю, что вода вряд ли абсорбирует все 100 процентов радиации, а любое ионизирующее излучение в теории может повредить молекулы так, как тепловое излучение не может. В пользу этой идеи говорит то, что продукты, богатые белком, часто после микроволновой печи выглядят как резиновые – это признак потенциально вредной молекулярной полимеризации.

Впрочем, я не считаю, что от микроволновой печи нужно избавиться. Просто не пользуйтесь рецептами, в которых для приготовления пищи используется только микроволновка, и с осторожностью разогревайте в ней еду, богатую белком – например, мясо.

Три года назад мне сделали коронарное шунтирование. В прошлом году я перешел на «Человеческую диету». Мой врач настаивает, чтобы я принимал статины для снижения холестерина. Как мне определить, нужно ли принимать статины?

Ответ на вопрос, полезны ли будут статины для вашего здоровья, отчасти зависит от того, какой у вас уровень холестерина без статинов, но для обсуждения этой темы понадобится целая отдельная книга. Кроме того, многое зависит от того, что вы едите.

Если вы действительно уже год придерживаетесь «Человеческой диеты», то дальнейшее ее соблюдение принесет вам намного больше пользы, чем любой статин.

Но, поскольку врачи настолько мало знают о роли пищевых жиров в заболеваниях сердца, мы слишком доверяем статинам. Так что если вы – один из миллионов американцев или европейцев, принимающих статины и только сейчас узнавших о дивном новом мире жиров, вы, скорее всего, сейчас застряли между кардиологом и наковальней. Более того: если у вас была операция на сердце, ваш врач получит «окончательные доказательства» того, что у вас есть риск развития атеросклероза, и вряд ли разрешит отказаться от статинов.

Как мне говорить с врачом, чтобы он заказал тест на размер моих частиц ЛПНП?

Как я объясняла в главе 7, избыток маленьких частиц ЛПНП может говорить о проблеме с вашим липидным циклом – скорее всего, вызванной нарушением функций белковой оболочки из-за окисления и/или гликирования. Когда ваши частицы ЛПНП работают неправильно, то, вне зависимости от того, много у вас ЛПНП в крови или мало, частицы, скорее всего, начнут осаждаться на стенках ваших артерий, стимулируя формирование бляшек. Но стандартный тест на холестерин не даст информации о размере частиц ЛПНП. Чтобы узнать о размере ваших частиц ЛПНП (и ЛПВП), попросите у врача направление на продвинутый липидный тест.