радикальной переработки еда лишается бесценных витаминов и минералов – а затем производители предпринимают широко разрекламированные усилия, чтобы вернуть их обратно. Но витамины не работают сами по себе, они взаимодействуют с сотнями других микронутриентов и питательных веществ. Процесс их усвоения сложен и зависит от ряда факторов. Почти невозможно искусственно восполнить уровень питательной полезности продукта, прошедшего жесткую обработку. Вы съедаете замороженную пиццу на ужин, а питательной ценности в ней не больше, чем в картоне.

4. Много консервантов. Чтобы товар долго хранился на складе и не портился, производители добавляют в него консерванты. Их применение во многом предопределило эпидемию ожирения, вызвало развитие метаболического синдрома, массовые случаи воспалительной болезни кишечника. Они повреждают защитную оболочку кишечника и губят полезную микрофлору.

5. Много соли и сахара. Конечно же, при обработке добавляется немало соли и сахара – и для хранения, и для вкуса. Что еще опасней – содержание этих ингредиентов в продуктах постоянно увеличивается, так как порог чувствительности и «точка удовольствия» все время смещаются.

6. Слишком много искусственных ингредиентов. В пищевой промышленности используют около 6000 дополнительных химикатов: для окрашивания, для отбеливания, для смягчения, для затвердения, для консервирования, для придания аромата. Все эти вещества вроде бы прошли тесты и безопасны. Но науке мало что известно о долгосрочных эффектах.

Известный писатель и пропагандист здорового питания Майкл Поллан отмечал: «Не ешьте то, что ваша мудрая бабушка не считала едой». Это в полной мере относится к продуктам, прошедшим заводскую обработку. На современной кухне бабушка бы узнала только продукты из овощного и мясного отделов. Всегда тщательно изучайте состав продукта, чтобы понять, насколько сильно он был переработан и остались ли в нем натуральные компоненты с природной питательной ценностью. Старайтесь больше готовить дома – так вы лично сможете контролировать степень обработки своей пищи.

Как готовить, чтобы быть здоровым

Способ приготовления не менее важен, чем качество продуктов. Привыкайте готовить правильно, чтобы сохранять полезные свойства купленных продуктов.

Специалисты по питанию и врачи-диетологи не устают повторять одну и ту же простейшую истину, которая актуальна и справедлива для любой системы питания: самая полезная еда – это та, которая приготовлена и немедленно подана к столу. Любые другие варианты питания, подразумевающие хотя бы недлительное хранение, уже гораздо менее полезные.

Когда вы жарите на гриле, на сковороде или варите, высокая температура и уголь вызывают выработку токсинов, известных под названием конечных продуктов гликозилирования. Эти вещества вырабатываются также при стерилизации и пастеризации продуктов и приводят к развитию воспалительных процессов, диабета, ожирения, болезни Альцгеймера и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.

При термической обработке молекулы продукта перестраиваются, его калорийность меняется. Кроме того, тепловая обработка уничтожает 15–20 % некоторых витаминов в овощах, особенно витамина С, фолиевой кислоты и калия.

Рейтинг методов приготовления пищи по убыванию полезности

1. Сыроедение. Главный постулат японской кухни – системы питания долгожителей – это минимальная обработка. Чем меньше обработана пища, тем больше полезных веществ (витаминов, минералов и т. д.) в ней сохраняется. Если ваш желудок и кишечник позволяют, старайтесь есть как можно больше необработанных овощей и фруктов. Помните, что животный протеин (рыба, мясо) можно есть необработанным только при условии полного доверия к производителю.

2. На пару. Продукты варятся в собственном соку. Овощи и рыбу на пару достаточно готовить всего несколько минут! При этом сохраняются форма, цвет, волокнистая структура, пищевая ценность овощей, сохраняются не только полезные жиры, но и витамины группы В. Согласно ряду исследований, пар позволяет вывести из продуктов максимум канцерогенов.

3. Запекание. На поверхности продукта при запекании появляется корочка, которая не позволяет вытекать соку, и продукт остается сочным и полезным. При чрезмерном разогреве жарочного шкафа жиры, содержащиеся в продукте, подгорают и приобретают канцерогенные свойства. Для курицы, например, верхний предел – 180 °C.

4. Тушение. Тушение – приготовление блюд в небольшом количестве жидкости под закрытой крышкой от 40 минут. Во время тушения температура не поднимается выше точки кипения, поэтому процесс разрушения витаминов и неорганических веществ идет медленнее. Лучше не обжаривайте продукты перед тушением.

5. Гриль. С точки зрения получения максимальной питательной ценности без ущерба для вкуса гриль является хорошим выбором. Метод требует минимального добавления жиров, сохраняя при этом мясо и овощи сочными и нежными. Но любимая всеми корочка, неизбежно образующаяся при приготовлении продуктов на открытом огне, содержит канцерогены. Электрический гриль в этом вопросе выигрывает у газового, в нем меньше риск перегревания и пережаривания.

6. Варка. Это самый распространенный вид приготовления, но не самый оптимальный с точки зрения сохранения полезных свойств продуктов. Плюс способа в том, что канцерогенной корочки возникнуть при варке не может. Однако из-за высокой температуры и большого объема воды разрушаются около 40 % витаминов группы В и 70 % витамина С, а при длительном кипячении вообще мало что остается. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) при тепловой обработке сохраняются лучше, но затем при хранении окисляются и разрушаются.

Есть некоторые способы сохранить часть веществ. Витамин С мгновенно окисляется кислородом, поэтому, накрыв кастрюлю крышкой, его можно удержать. Витамины группы В устойчивы к нагреванию в кислой среде. Минеральные вещества (калий, натрий, железо, фосфор и др.) переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении других блюд.

Мясные бульоны лучше варить на небольшом огне, а скапливающийся на поверхности жир периодически удалять, как делала бабушка.

7. Микроволновая печь. Блюдо готовится в микроволновке, так как молекулы воды, содержащиеся в продуктах, перемещаются в них под воздействием излучения. Питательная ценность блюд, приготовленных таким способом, остается высокой, даже несмотря на то, что температура приготовления достигает 100 °C. Проблема в том, что под воздействием микроволнового излучения в еде образуются вредные для здоровья свободные радикалы.

Свободные радикалы способствуют старению организма, разрушению клеток, нежелательным мутациям, наследственным патологиям и онкологическим заболеваниям, развитию атеросклероза, катаракты, артрита.

8. Обжаривание в масле. Обжаривание бывает двух видов:

• в небольшом количестве жира (5–10 % от массы продукта) при температуре 140–150 °C;

• в большом количестве жира при температуре 160–180 °C.

Обжаривание происходит при избыточной температуре, которая разрушает практически все питательные вещества и полезные жиры в продукте. Обжаривание в неправильно выбранном масле (а иногда это еще и масло вторичного использования) приводит к образованию в пище огромного количества свободных радикалов. Это притом что пережаренная пища (и даже слегка подгоревшая) уже является потенциально канцерогенной из-за веществ, содержащихся в аппетитной корочке.

Если жарите, жарьте хотя бы на масле с высокой температурой дымления (момент, когда от сковородки начинает подниматься дым и масло становится вредным). Как правило, это рафинированные масла. Наилучший выбор – оливковое и