Измерить уровень веществ, вызывающих мутацию ДНК в организме человека, можно, капнув его мочу на бактерии, растущие в чашке Петри. Бактерии, как любая жизнь на земле, также имеют ДНК – общий генетический язык для нас всех. Неудивительно, что ученые, проводившие эксперимент, обнаружили, что моча некурильщиков вызывала намного меньше мутаций ДНК, потому что в их организме было меньше канцерогенов. А когда курильщикам стали давать куркуму, уровень мутаций ДНК упал на 38 %. Они получали куркумин не в таблетках, а просто употребляли чайную ложку обычной куркумы в день (эту приправу можно найти в любом магазине). Конечно, куркума не может полностью нейтрализовать все вредные последствия курения. Даже после месяца употребления куркумы моча курильщиков по-прежнему сильнее повреждала ДНК, чем моча некурящих. Но курильщики, которые включат куркуму в свой рацион, смогут существенно нивелировать вредные последствия курения.

Противораковый эффект куркумина не ограничивается его способностью предупреждать мутации ДНК. По-видимому, куркумин способен также регулировать запрограммированную гибель клеток. Наши клетки запрограммированы на гибель природой – этот процесс называется апоптозом (греч. ptosis – опадание, apo – вниз); они освобождают таким образом место для новых клеток. В определенном смысле наш организм воссоздает себя каждые несколько месяцев16, используя строительный материал, который получает из пищи. Бывает, что некоторые клетки отказываются погибать; это раковые клетки. Они не гибнут, когда должны, так как каким-то образом отключают механизм «суицида». Продолжая процветать и делиться, они образуют опухоли и способны захватить весь организм.

Как же куркумин влияет на этот процесс? По всей видимости, он может перепрограммировать отключенный механизм саморазрушения в раковых клетках. Все клетки содержат так называемые рецепторы смерти, которые запускают последовательное саморазрушение, но раковые клетки способны отключать свои рецепторы смерти. Куркумин может активировать их снова17. Куркумин также может уничтожать раковые клетки напрямую, активируя в раковых клетках каспазы, ферменты-«палачи», которые разрушают их белки18. Раковые клетки постепенно приобретают устойчивость к различным видам химиотерапии, но куркумин влияет на несколько механизмов клеточной смерти одновременно, и раковым клеткам становится сложнее избежать разрушения19.

Эксперименты in vitro доказали эффективность куркумина в борьбе с другими видами рака, например раком груди, мозга, крови, кишечника, почек, печени, легких и кожи. По не вполне понятным причинам куркумин не затрагивает только нераковые клетки20. К сожалению, куркуме еще предстоит пройти клинические испытания, прежде чем будет окончательно доказана ее полезность для профилактики или лечения рака легких, но поскольку в дозах, используемых в кулинарии, куркума совершенно точно неопасна, я предлагаю вам разнообразить этой специей свою кухню. Несколько кулинарных советов я даю в части II.

Пищевое пассивное курение

В большинстве случаев рак легких является следствием курения, но примерно в 25 % случаев он развивается у людей, никогда в жизни не куривших21. Хотя какое-то количество этих случаев объясняется пассивным курением, другой распространенной причиной является вдыхание канцерогенного дыма при жарке.

Когда жир нагревается до температуры жарки – неважно, животный это жир, например сало, или растительный, например растительное масло, – выделяются токсичные летучие вещества с мутагенными свойствами (то есть вызывающие генетические мутации)22. Они начинают образовываться еще до появления дыма23. Хорошая вентиляция на кухне уменьшает риск развития рака легких24.

Кроме того, риск меняется в зависимости от продукта, который жарится. Исследование женщин в Китае показало, что курильщики, жарящие мясо каждый день, в три раза больше рискуют заболеть раком легких, чем курильщики, которые каждый день жарят что-то другое25. Дело в том, что группа канцерогенов, так называемых гетероциклических аминов, образуется, когда мышечная ткань подвергается высоким температурам. (Мы поговорим об этом в главе 11.)

Воздействие ядовитых веществ, содержащихся в дыме от жарящегося мяса, сложно отделить от воздействия самого мяса на наш организм, но в одном недавнем исследовании беременных женщин ученым удалось это сделать. В процессе жарки мяса на гриле также образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – один из возможных канцерогенов в сигаретном дыме. Ученые обнаружили взаимосвязь между употреблением женщинами жаренного на гриле мяса в третьем триместре и последующим рождением у них младенцев с низким весом. Более того, у женщин, которые просто вдыхали дым от жарящегося на гриле мяса, была найдена такая же взаимосвязь. И даже была выявлена зависимость между вдыханием чада и рождением ребенка с маленьким объемом головы26. Исследования загрязнения воздуха показывают, что вдыхание беременными женщинами полициклических ароматических углеводородов может негативно сказаться впоследствии на умственном развитии ребенка (такие дети имеют более низкий уровень IQ)27.

Если вы живете рядом с рестораном, такое соседство может негативно отразиться на вашем здоровье. В одном исследовании оценивался риск заболеть раком на протяжении всей жизни у людей, живущих рядом с ресторанами китайской кухни, американской кухни и шашлычными. Постоянное вдыхание чада от всех трех типов ресторанов не могло обеспечить безопасный уровень ПАУ, однако китайские рестораны оказались самыми худшими в этом плане. Ученые объясняют это количеством готовящейся рыбы28, так как дым от жарящейся на масле рыбы также содержит ПАУ в количестве, достаточном, чтобы вызвать повреждения ДНК легочных клеток29. Из-за повышенного риска онкологии ученые приходят к выводу, что жить рядом с китайским рестораном больше одного-двух дней в месяц небезопасно30.

Как насчет соблазнительного аромата шкварчащего на сковородке бекона? Дым, образующийся при жарке бекона, содержит класс канцерогенов, называемых нитрозаминами31. Хотя любое мясо при обжарке выделяет потенциально канцерогенный дым, мясные продукты (как прошедшие технологическую обработку) наиболее опасны. В одном исследовании, проведенном Калифорнийским университетом в Дейвисе, было обнаружено, что дым от бекона вызывает в четыре раза больше мутаций ДНК, чем дым от говяжьих котлет, жарящихся при той же температуре32.

А как насчет темпе-бекона? Темпе – это ферментированный соевый продукт, используемый как замена мясным блюдам. Исследователи сравнили воздействие на мутацию ДНК дыма от жарящегося бекона, мяса и темпе. Оказалось, что дым от бекона и бургеров имел мутагенный эффект, а дым от темпе – нет. И все же есть жареную пищу все равно не рекомендуется. Хотя дым от жарящегося темпе не вызывал изменений ДНК, жареный темпе вызывал некоторые мутации ДНК (но в 45 раз меньше, чем говядина, и в 346 раз меньше, чем бекон). Ученые считают, что эти данные объясняют высокий показатель респираторных заболеваний и рака легких у поваров и его низкий показатель у вегетарианцев33.